采集和培养野生酵母

chenwb

闲雲野鹤 发表于 2022-10-15 12:59
是的，有条件可以试试，说不定会找到很有特色的酵母。

目前有没有发现比较有特色的酵母？

闲雲野鹤

chenwb 发表于 2022-10-16 22:57
目前有没有发现比较有特色的酵母？

可能要看缘分呢。

tengqiying

看看，谢谢分享

moliu2010

能直接用刚采摘下来的葡萄提取酵母吗？

闲雲野鹤

moliu2010 发表于 2022-10-30 09:07
能直接用刚采摘下来的葡萄提取酵母吗？

可以的，但是操作上有些不同，你需要准备10P糖度的煮沸放凉的麦芽汁，或者白糖水，没有测量仪器的凉白开放点糖有店甜味也可以的，摘几颗新鲜葡萄放进去就可以了。前提是葡萄没有打农药，不要过分冲洗。

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blakeharris

我看你冷却是直接丢冻好的塑料水瓶进麦汁里去？我想跟着做，就想问下塑料瓶拿出冰箱需要消毒不？冻的时候是否也是需要单独冷冻？

blakeharris

按照楼主的做法，收集到酵母，目前发酵中

闲雲野鹤

blakeharris 发表于 2022-11-9 19:50
我看你冷却是直接丢冻好的塑料水瓶进麦汁里去？我想跟着做，就想问下塑料瓶拿出冰箱需要消毒不？冻的时候是 ...

夏天的时候是的，因为天气热怕自然冷却的时间太长会导致麦芽汁变馊，所以就用加冰的办法尽快降温。这些瓶子放进冰箱之前是用洗洁精清洗干净并且晾干了水分，用干净的保鲜袋包装好再放进冰箱，使用的时候直接取出投入到麦芽汁里面即可，由于麦芽汁高温有杀菌的作用，所以不必太担心染菌的问题，要是要求更加保险，则可以在放进冰箱之前用酒精或者高度酒擦一次瓶身消毒。如果你怕塑料瓶用久了不太好，就买几个铝制的或者不锈钢的水壶装水冷藏后使用更好。因为我做的量只有5升，投入瓶子之后大概10分钟就可以降至30度一下。而现在天气凉了，我都是用个水桶装点自来水，直接把锅直接放进去冷缺的，一般换两次水，很快就从100度降到50度左右，再慢慢等温度降至30度就可以打氧放酵母了。

闲雲野鹤

blakeharris 发表于 2022-11-9 19:53
按照楼主的做法，收集到酵母，目前发酵中

预祝成功呀。

blakeharris

闲雲野鹤 发表于 2022-11-9 21:25
夏天的时候是的，因为天气热怕自然冷却的时间太长会导致麦芽汁变馊，所以就用加冰的办法尽快降温。这些瓶 ...

感谢，回答得这么详细，我也是采用的你的办法，用玻璃瓶做了个小号的发酵罐子，5升的，能发酵个4升的麦汁。葡萄干野菌也正在扩培，因为在250毫升麦汁的小可乐瓶里，看起来发酵还是蛮剧烈的，没有磁力搅拌。就是不知道够不够发酵个3-4升的

闲雲野鹤

blakeharris 发表于 2022-11-9 23:10
感谢，回答得这么详细，我也是采用的你的办法，用玻璃瓶做了个小号的发酵罐子，5升的，能发酵个4升的麦汁 ...

没事，交流是一种乐趣嘛。自我感觉酿制啤酒成功关键是消毒到位和合适发酵温度。而酵母菌的量跟麦芽汁量的关系则只能靠经验，因为咱们没有仪器也没有必要去测出酵母菌的数量嘛是不？只要记得酵母菌越多，发酵越快，短时间取得菌群优势，不容易染菌，反之则反之，发酵慢，短时间内不能取得菌群优势，如果加上消毒不好，则容易染菌失败。但长期的结果是，发酵越快糖分消耗越快，会导致新生的酵母较少，如果你是重复利用的话，则老弱病残的酵母就会越积越多了，然后发酵效率越来越低，最后可能导致发酵失败。为了有利于长期回收使用，一般操作是通过投入酵母之前打氧以利于酵母初期的增殖，保证每一次的发酵都有一定的年轻酵母产生。而且不要投入太多，到底投入多少那就只能靠经验了，我的经验是投入酵母12小时左右启动发酵的就可以了，你记得当时投入的量就可以了。

blakeharris

闲雲野鹤 发表于 2022-11-10 08:33
没事，交流是一种乐趣嘛。自我感觉酿制啤酒成功关键是消毒到位和合适发酵温度。而酵母菌的量跟麦芽汁量的 ...

好的，我今天已经把葡萄干野菌投入了，大概下午四点多，目前已经开始工作了，上面一层细小的泡泡，估计到明天早上应该会有一层大一些的泡泡了。感觉应该不会失败吧。没有充氧设备，就只是简单靠灌注进去的时候充进去一些氧气。买了个儿童显微镜，最大1200倍，观察了一下收集到的酵母，看起来还是挺多圆形的酵母菌，还是挺有优势的。

blakeharris

昨天四点多五点投入的酵母，今早起来就要过高泡期了......

闲雲野鹤

blakeharris 发表于 2022-11-11 09:33
昨天四点多五点投入的酵母，今早起来就要过高泡期了......

看着不错呀，发酵烈度跟温度和酵母量有关，注意控制温度18-20度，最高不超过25度。10天左右可以装瓶二发了。下一次可以考虑减少二代酵母投入量。