继续野生酵母酿制啤酒实验（6月7日更新30代一发启动）

闲雲野鹤

昨天把冰箱的10瓶16代啤酒送给同事，后面就是17代装瓶，18代一发，过程就不说了，图片也不上了。本次的酿造是装了瓶之后直接把打了氧的麦芽汁倒入发酵瓶，3小时后就吐出第一个泡泡了。酵母的量足够，发酵启动越快。回看帖子，还有几天就一年了，打算等18代装瓶的时候写写这一年野生酵母酿啤酒的心得。

通告：用回收的第18代野生酵母酿制啤酒已顺利启动发酵！

闲雲野鹤

今晚把野生酵母和WB06酵母酿制的啤酒做了对比，绿瓶盖的是WB06（小杯给老婆和孩子），黑瓶盖是野生酵母（大杯给自己）。没有告诉老婆和孩子，让他们先喝，然后问他们感觉怎样，回答是一如既往的好喝，跟之前的啤酒没有明显差别。我个人感觉也差不多，硬是要找到差别的话，那就感觉WB06更淡一点，或者说更清爽一些吧。

能喝二两酒

佩服，我想问一下，“本次的酿造是装了瓶之后直接把打了氧的麦芽汁倒入发酵瓶”    这是一发完成装瓶后剩下的酵母不动还留在发酵罐里，直接把冷却的麦汁再倒入发酵罐，是吗

闲雲野鹤

能喝二两酒 发表于 2022-8-17 11:01
佩服，我想问一下，“本次的酿造是装了瓶之后直接把打了氧的麦芽汁倒入发酵瓶”    这是一发完成装瓶后剩下 ...

是的，装瓶之后剩下的酵母和啤酒看实际情况是否操作。如果杂质比较多，可以把上层的适量酵母和酒液倒罐保存待用，剩下的倒掉，清洗发酵罐消毒后备用。如果杂质不多，酵母量不多，则装瓶之后把新的充了氧的麦芽汁直接倒回去，不需要再倒罐、清洗、消毒发酵罐了，省事。但是，不建议长期这样操作，因为积聚的老龄、死亡的酵母会越积越多，最后会自溶分解对酒质不利。

能喝二两酒

闲雲野鹤 发表于 2022-8-17 14:46
是的，装瓶之后剩下的酵母和啤酒看实际情况是否操作。如果杂质比较多，可以把上层的适量酵母和酒液倒罐保 ...

受教受教，感谢解惑。

cyd123

你好楼主，你用一公斤的麦芽，收得4—5升的麦汁，糖化和洗糟各用多少升的水。

闲雲野鹤

cyd123 发表于 2022-8-26 20:16
你好楼主，你用一公斤的麦芽，收得4—5升的麦汁，糖化和洗糟各用多少升的水。 ...

一公斤麦芽用3升水糖化一小时，得约2升麦芽汁，加4升洗槽水之后共得约6升多麦芽汁，煮沸一小时大约还剩4升多不到5升，糖度大约在12P--12.5P之间。全程用的100目的涤纶滤袋。

cyd123

多谢楼主及时回复。我看了你的帖，反复看了好多次，目前正在准备照你的方法去做。瓶子弄好了，3升的两个，为了发酵预留空间更安全一些才选大一点的瓶子。

cyd123

楼主如果方便的话留个联系方式微信什么的，好跟你多请教些你的经验。

闲雲野鹤

            18代一发用了大概半个多月，实际上10日左右就可以装瓶二发的，由于疫情的影响没时间操作，一直放在恒温箱保存。前天抽空装了瓶，留下500ML19代的酵母备用。昨天趁着轮班休息的时间煮了麦芽汁，差不多结束的时候，晴天霹雳收到电话要回去加班，于是只好熄火放到水桶里面水浴降温，连结束前的啤酒花都忘记放了。一直到凌晨1时回到家里才打氧装瓶倒入19代酵母开始一发，同时倒入大概4克啤酒花，权作冷投吧。至早上8时，19代回收酵母已经顺利启动发酵了。
           本次酿造用了250克的红色焦香麦芽，没有放入橙皮和芫荽子了，到时候看看效果如何吧。
通告：用回收的第19代野生酵母酿制啤酒已顺利启动发酵！

闲雲野鹤

本来想写点东西总结一下的，但是又没有什么思绪，自酿了2年的啤酒感觉最重要的是两个要点，一个是消毒，一个发酵温度，只要做好这两点成功率基本是100%的，其他的例如口味色泽泡沫等等是后期可以调整配方改变的，所以你要搞自酿啤酒首先要解决好消毒和恒温发酵的问题，尤其是恒温设备，不想配置设备只能是秋冬酿酒了，否则会问题多多，别人也帮不到你的。或者用高温酵母，没有用过不知道好不好。至于酵母到底能用多少代？书本上和酿友的经验都说5代以来，但是从这一年野生酵母的使用情况来看不出意外的话估计可以一直使用下去的，可能是成品酵母品种纯正，代数太多会变异退化吧，为了产品质量的稳定不可以长期回收利用，而野生酵母品种杂乱，要求不高的话应该可以长期使用的，下一步会继续保持更新的，后面考虑尝试一下野生酵母的酒精耐受度，用浓度高一点麦芽汁，例如15P的，看它们的工作强度高不高。

闲雲野鹤

2022年9月18日把19代装瓶了，同时把20代回收酵母投入了酿造。从19代开始改变了配方，1公斤奥麦，250克红色焦香麦芽，啤酒花大概是3-5克，现在都没称量了，估摸着投入去，不再使用橙皮和芫荽子了。等一发差不多完成的时候再投点酒化下去，因为上次忘记了放酒花，等一发的时候再放入，二发装瓶的时候感觉香气明显浓郁，于是这次继续这样操作，不过查了相关资料，应该在一发就快结束的时候投入是最好的。之前说过下一步要实验一下这种野生酵母的酒精耐受度，这次的麦芽汁糖度大概在14.4P（20度），等二发装瓶的时候再测一次终点糖度，看看它们的工作能力如何吧。

闲雲野鹤

通告：用回收的第20代野生酵母酿制啤酒已顺利启动发酵！

闲雲野鹤

10月1日国庆日，开了一瓶19代的，加了红色焦香麦芽，后来才知道了叫红色艾尔的配方，使用说明是不超过25%，我是1公斤基础麦芽添加了250克焦香麦芽，应该算是建议范围内吧。颜色偏红，但是个人不喜欢这种“焦香”的味道，而且感觉比之前酿的酒度数高一些，空腹一瓶330ML下肚会有微醺的感觉，干头酒花可能投早了，最终产品香气不明显。20代的配方是一样的，待装瓶的时候测一下终点糖度换算一下可以知道酒精度数了，啤酒还是喜欢清爽一点的。

闲雲野鹤

10月15日更新21代一发，20代装瓶二发。本次酿造采用回收的第二十代野生酵母适量，澳洲基础麦芽1公斤，红色焦香麦芽250克，3克啤酒花（另外干投4克啤酒花），一发差不多10天，至装瓶当日放在恒温箱差不多一个月的时间。初始糖度14.4P，终点糖度4.7P，外观发酵度67%，酒精度5.26，通常情况下,酵母的外观发酵度一般为75%~85%,真正发酵度为60%~70%。在对比以往不同糖度下的发酵度，这次实验的野生酵母比较适合发酵12P糖度左右的麦芽汁。


在恒温发酵箱放了差不多一个月时间，酒色看着不错，暗红透亮。感觉有些酿友对色泽很在意，色泽跟拍摄的手机性能和光线，啤酒的容量多少都有关系的，所以不必太在意。


终点糖度约4.7P（20度）



按照以往实验测量得出的结果对比，这次实验的野生酵母比较适合酿制12P糖度左右的啤酒。