继续野生酵母酿制啤酒实验（6月7日更新30代一发启动）

闲雲野鹤

         之前发过两帖关于野生酵母酿造啤酒的实验，不过反响冷淡。加上后面需要酿造一个仿福佳白的配方包所以只到第二代便暂停了野生酵母的后续实验，等7月份福佳白消耗得差不多的时候开始重新实验野生酵母。本次实验计划一直做下去，每次做4升，按实际情况更改配方，主要是调整风味和解决杀口感和泡沫持久等等并看看能用到第几代酵母会出现问题及如何维持野生酵母的活性。
1、野生酵母的接种----水果、空气等（略）
2、野生酵母的扩培-----（略）
以上请参考《采集和培养野生酵母》
http://www.homebrew8.com/forum.p ... 6550&extra=page%3D1
3、磨麦芽、糖化、煮沸等（略）
4、一发酵15-20天，装瓶二发10天，放冰箱5天。
5、配方：澳洲基础大麦1公斤，卡斯卡特3克，古丁3克。

这是用葡萄干培养的酵母溶液，这次没有扩培，直接用了足够多的葡萄干。



这个是一个5升密封瓶，自己把盖子和下部打了一个孔装上水封和龙头，方便二发时候装瓶。



酵母的活性非常高，投入麦芽汁之后两个小时开始有反应，开始大概15分钟一个泡，一晚之后哗啦啦大量气泡冒出，高泡期大概三天，然后慢慢减弱。



好像是20多天之后吧，水封水位差不多平行就装瓶二发，按升/8克装了13瓶。有龙头真的很方便。



这是沉淀的酵母，大概有30毫升左右吧，先把它收集放冰箱，第二天做了第二锅，把它全投进去了，活力也是刚刚的，不过要等的时候就长一点，毕竟要重新适应环境。




装了13瓶，水温20度。


今天开了一瓶，感觉跟第一次做的基本差不多，泡沫不多而且消散快，口感比较清爽，酒精度估计在5度左右，空腹喝下一瓶330ML之后15分钟会有感觉的。隔天第二锅已经开始，配方加了小麦看能不能改进一下泡沫的持久问题，至发帖日已经发酵18天，一发基本结束了，后续会继续更新。


小结：自酿啤酒不复杂，但是有几个要注意的，首先是要做好消毒，个人习惯大件用蒸汽，小件用酒精或者高度酒，其次是酵母，活性要高，投放量要合适。再是发酵温度要合适，该配置恒温设备就要配置好。消毒做好会少很多问题，但是也不用太神经质，总是怀疑哪里有污染，像我这样给煮沸的麦芽汁冷却也是从冰箱拿出来随便扔进去，由于量不多，１０分钟内一定降到２５度以下，前提是要用洗洁精清洗干净，不要有油。

simbawu

其实我之前有在看你的贴子！lz不妨都把细节贴出来，反正论坛嘛，说不定哪天就会被更多感兴趣的人看到。

前几天喝了一批美国德州小丑王的野菌发酵酒，就觉得收获野生酵母是啤酒本地化最硬核的一个做法了。之后肯定要自己试一试

胖子的春天

怎么用葡萄干培养？请教，我有好多种葡萄干

闲雲野鹤

simbawu 发表于 2021-8-18 18:56
其实我之前有在看你的贴子！lz不妨都把细节贴出来，反正论坛嘛，说不定哪天就会被更多感兴趣的人看到。

前 ...

实验结束会把找到的的文章都贴上来供大家参考的。

闲雲野鹤

胖子的春天 发表于 2021-8-18 23:28
怎么用葡萄干培养？请教，我有好多种葡萄干

已经私信给你，有兴趣可以试试，预祝成功。

349078949

大佬威武。学习，像这种小批量的。我还是比较中意。
个人喝酒太慢。之前搞了一批，最终出酒了大概15L左右。都半年了。还没消灭。

闲雲野鹤

349078949 发表于 2021-8-20 11:24
大佬威武。学习，像这种小批量的。我还是比较中意。
个人喝酒太慢。之前搞了一批，最终出酒了大概15L左右。 ...

记得开始做啤酒的时候挺紧张，各种谨小慎微，怕出错，怕浪费，老老实实按配方包的操作走流程，买量桶，买电子称，买温度计，买消毒水等等，可以说真的是一丝不苟。做出的啤酒几个月喝不完，就怕放时间长了会变坏（当然，试过放了半年的啤酒也是没问题的，但是感觉冰箱不够用），为了消耗啤酒，后面用保温箱送同事，送朋友，还找个借口请大家吃饭聚餐，其实是想消耗自己的啤酒。后面有经验了，量是可以变通的，才敢尝试减量酿制自己的啤酒，现在每次4升可以装10几瓶，一个月一定可以喝完，而刚好前一次获得的酵母又可以及时投入到下一次的酿造，时间上的衔接是挺合适的。一般10升20升配方包出的酒一个人是喝不完的，毕竟不能天天都喝酒，曾经有朋友跟我定酒，他可以出10块钱一瓶买我的啤酒，只是我觉得真要售卖的话责任就变得大了，就怕那天他请其他朋友喝我的啤酒拉了肚子就麻烦了，所以还是自己酿着玩吧，偶尔跟朋友分享一下就成了，谢谢朋友关注。

雷达山少年

哈哈哈 我每次20升  二发第二天就开始喝.一个月内就喝完了，基本上一发装瓶后 立马第二桶就要酿起来  要不然就会断档

闲雲野鹤

雷达山少年 发表于 2021-8-21 15:42
哈哈哈 我每次20升  二发第二天就开始喝.一个月内就喝完了，基本上一发装瓶后 立马第二桶就要酿起来  要不 ...

佩服，酒仙，年纪大了不敢多喝。

349078949

雷达山少年 发表于 2021-8-21 15:42
哈哈哈 我每次20升  二发第二天就开始喝.一个月内就喝完了，基本上一发装瓶后 立马第二桶就要酿起来  要不 ...

酒量不错

349078949

闲雲野鹤 发表于 2021-8-20 14:15
记得开始做啤酒的时候挺紧张，各种谨小慎微，怕出错，怕浪费，老老实实按配方包的操作走流程，买量桶，买 ...

感谢楼主无私分享。
下次争取变通一下。搞掂小批量，减少存货同时，试试不同的组合，风味。

闲雲野鹤

349078949 发表于 2021-8-24 16:25
感谢楼主无私分享。
下次争取变通一下。搞掂小批量，减少存货同时，试试不同的组合，风味。 ...

改装这个5升密封罐是为了试验野生酵母的，每次做4升，要是失败的话损失不会太严重。后面发觉这个量对于我自己是最合适的，产量和消耗刚刚好，上一批次回收的酵母不会耽搁太久，可以趁着新鲜活性最强的时候投入到下一批次的酿造，打算以后就按照这个习惯酿造了。

闲雲野鹤

8月25日二代酵母一批次装瓶二发了，本次配方是750克澳洲基础大麦芽，250克小麦芽，加入小麦芽的目的是增加泡沫和泡沫的持久性，用了二代野生酵母约20-30ML，一发25天。装瓶的时候已经闻到阵阵酒香，泡沫明显比单纯的大麦芽好多了，不注意就容易溢出瓶子，计划二发10天后开启看效果。

爱死了这个改装的玻璃发酵罐，让我省却了好多麻烦，装瓶简单了好多，省去了那条硅胶管，阀门，还有那个吸气的橡皮球。





本次装了13瓶330ML，获得400毫升野生酵母悬浊液。



先放冰箱沉淀一下，看能获得多少毫升三代野生酵母。


小结：关于杀口感的话题，第一锅提及到杀口感不足，后面放冰箱冷藏15天之后，发现杀口感明显提升不少，按升/8克的糖发量，喝下去肚子明显感到发胀，打了三个大嗝才释放出来，冷藏时间越长溶解的二氧化碳越多，杀口感越明显。

闲雲野鹤

趁8月27日有空赶紧做了野生三代酵母一批次啤酒，配方是大麦芽750克，小麦芽250克，古丁，卡斯卡特，芫荽仔，橙皮，收集麦芽汁刚好4升多一点。三代的酵母活性跟二代差不多，从冰箱取出直接投入到麦芽汁里面，大概6小时左右开始启动，12小时能明显观察到麦芽汁表面微小气泡的积聚，水封看到发酵罐内有压力。15小时左右盛宴正式开始并且慢慢进入高潮。


沉淀了一日一夜的三代酵母，大概有不到200ML，可以看到明显分层，最上层的是啤酒，中间稍白的一层估计是比较活跃的酵母，下面一层应该是比较老的酵母和其他沉淀物。



早上7点起床拍的照片，投入三代酵母18小时，可见麦芽汁表面大量气泡，酵母家族正在开大食会呢。（后面一排瓶子是二发中的二批次啤酒）


小结：把回收酵母中间白色的部分抽取了10毫升投入到麦芽汁里面观察发酵状况，在室温30度左右大概6个小时明显启动，感觉这部分的酵母活性确实比下层酵母要好的，通俗点说稍白的酵母是比较年轻的一代，就是青少年跟中老年的分别，所以，使用回收酵母尽量取用上层的那部分。每次的酵母投入量要适量，过多过少都不太好，对后面回收的酵母质量会有影响，到底放多少合适，这个问题可以参考《喝自己酿的啤酒》《啤酒圣经》的有关章节，这里不再赘述。对于酵母回收保存，以前是会用几个罐子倒几次罐，冷沉、清洗两三次后再放冰箱保存，但是这次试验没有这样做，就是装瓶之后简单地倒入用开水烫过的瓶子里冷藏让其分层，使用时候小心抽取上层的酵母，甚至我把上层酒液也一并投入到麦芽汁里，也没有出现什么不妥当的地方，反而倒瓶子洗几次更容易增加污染的风险。

闲雲野鹤

8月30日，今天突然有想法，把一个密封玻璃罐改造成发酵罐，下次装瓶二发的同时也进行下一次批次的酿造，这样就不需要把酵母放冰箱冷藏保存了。过程很顺利，玻璃开孔已经达到炉火纯青的地步。