继续野生酵母酿制啤酒实验（6月7日更新30代一发启动）

闲雲野鹤

9月8日二批次开瓶试饮，二批次二发装瓶是8月25日，至9月5日刚够10天便放了四瓶进冰箱冷藏，本来想放15天再试饮，只是今天天气有点热，忍不住开了一瓶，虽然泡沫没有预想中的好，但是很明显比第一批次有进步，香气中规中矩，口感清爽很满意，相信再放一段时间会更好的，本楼正式宣布野生二代酵母酿制啤酒成功！

马满营123

这个酵母是怎么形成的？葡萄里面有酵母？

闲雲野鹤

马满营123 发表于 2021-9-12 08:19
这个酵母是怎么形成的？葡萄里面有酵母？

     酵母是微生物天然存在于水果的表皮。所有的水果（野果），果园的泥土里面，空气里面都有天然野生酵母。糖度高的水果皮表面酵母的量和种类会比较多，最原始的葡萄酒酿制就是靠葡萄皮表面的酵母发酵分解葡萄汁的糖分获得。由于野生酵母种类繁多，是否适合酿酒需要看运气，这个也是用来酿酒最好玩的地方，因为含有不确定性，在感受不同的风味同时可能会给你一个惊喜。
      

闲雲野鹤

9月14日有空把三代一批次装瓶，同时回收第四代野生酵母一发顺利启动。之前准备了一个发酵瓶，目的是两个批次同时进行，这样酵母就不用放冰箱保存了，更贴近了古代酿酒的实际情况。为了更进一步提高泡沫的丰富度和耐久度，本次配方使用500克小麦芽，500克大麦芽，为了提高香气，在三批次配方基础上增加了橙皮和芫荽仔的量至4克，芫荽仔只敲碎没有烘焙。第四代酵母活力依旧，32度室温4小时开始启动，20度需要8小时启动，18小时进入高泡期。

回收三代酵母酿酒一发19天，二发计划10天，然后冷藏10天再开启。



为了增加香气在上次配方基础增加了芫荽仔和橙皮的量。


两个批次同时进行，麦芽汁打氧后直接倒入上批次的酵母。


第四代酵母活力依旧，32度室温4小时启动。



增加了小麦芽的量后泡沫明显增加，打氧时候泡沫都溢出发酵瓶外。


20度温度下8小时水封有压差，说明酵母已经启动。


同时麦芽汁表面可见白色的气泡聚集，综合两点可以放心睡觉了。


大约18小时进入高泡期，回收第四代野生酵母没有让人失望。


小结：这次同时进行先后两批次操作没有手忙脚乱，先磨麦芽、糖化，糖化期间把瓶子消毒，之后收集麦芽汁煮沸，期间又把瓶子放凉。等麦芽汁煮沸完毕冷却，冷却期间把上一批次的啤酒装瓶，瓶子装好了又开始过滤麦芽汁然后打氧，后面倒入回收酵母静待发酵，最后清洗收纳工具。整个过程基本没有冲突，就是感觉一个早上都很充实，基本没停。两批次同时进行省了很多时间，不需要收集保存酵母又避免了二次污染的风险，以后都会用这个办法操作，我想适合自己的才是最好的，简单工具、小批量、能经常练手又不会太累人，享受轻松酿酒的乐趣。

cyd123

受益匪浅，请教楼主，把从二发装瓶后收集的酵母泥如何操作的细节描述一下。哪个位置是酵母，不知道应该留下哪个位置的是酵母。

cyd123

闲雲野鹤 发表于 2021-8-28 09:59
趁8月27日有空赶紧用野生三代酵母做了第三批次啤酒，配方是大麦芽750克，小麦芽250克，古丁，卡斯卡特，芫 ...

请教楼主回收酵母的细节描述一下，哪一层需要留下的，谢谢！

闲雲野鹤

cyd123 发表于 2021-9-27 07:44
请教楼主回收酵母的细节描述一下，哪一层需要留下的，谢谢！

酵母回收过程：找一个合适的玻璃罐，清洗干净没有油，用刚烧开的开水灌满玻璃罐和瓶盖放置10分钟后晾干放凉。上一批酒装瓶之后把发酵罐的剩酒和酵母泥一起摇匀倒入玻璃罐。放入冰箱冷藏两天后会发现酵母泥分成三层，最上层是比较清澈的酒液，中间一层比较白的是比较年轻有活力的酵母，底层比较偏褐色的是比较老的酵母和麦芽等其他沉淀物。如果酵母的量足够多，优先选用中间以上（包括酒夜）部分的酵母，酵母量不够，可以适当增加部分底层酵母，越贴近底部杂质越多，自己衡量把握，必要时也可以全部投入下一批次的酿造。为了方便操作，现在是两个发酵罐同时操作，所以我一般会把上层的啤酒和部分上层酵母直接倒入后次酿造，再把剩下的酵母回收放冰箱收藏备用。

cyd123

非常感谢楼主，回复的详细又及时。有求必应的热心肠。你的贴反复看了几次挺受益。刚才看到你有一批次加的是橙皮，好像是新鲜的橙皮吧，里面还有酒花，芫荽，这是煮沸时一起加进去的吗，什么时间段加的，效果怎么样，我加过芫荽的小麦啤，还是有些特殊的味道。

闲雲野鹤

cyd123 发表于 2021-9-27 13:58
非常感谢楼主，回复的详细又及时。有求必应的热心肠。你的贴反复看了几次挺受益。刚才看到你有一批次加的是 ...

淘宝店买的啤酒专用的干橙皮和芫荽仔（只破碎不烘烤），按每公斤麦芽添加3-4克，在煮沸结束前10-15分钟下锅，可以提升啤酒的香气而且效果很明显，比利时的啤酒配方常用，具体的量看个人口味适当增加。

cyd123

谢谢！谢谢楼主

闲雲野鹤

10月1日趁着假期把第四代装瓶，同时把5代野生酵母投入到新的酿造。第四代酵母酿造一发约15天，最后装了330ML瓶子11瓶，回收约200毫升5代酵母。第五代酵母在室温下约3小时开始启动的迹象，6小时就可以看到明显气泡团。20度温度下9小时开始启动12小时可以看到明显气泡团，约18小时进入高泡期。感觉5代酵母发酵效力依然强劲。


第五代野生酵母活力依旧，31度室温下3小时看到启动迹象，6小时可以看到明显的气泡团。


20度温度下6小时可以看到微量气泡，9小时左右明显气泡团，18小时进入高泡期。



这是18小时拍的照片，第五代野生酵母顺利发酵。


小结：一切依计划进行。。。。。

闲雲野鹤

今天开了一瓶野生第3代酵母酿制的啤酒，第三代一发19天，二发10天，冷藏了7天，泡沫挺丰富的，倒酒不注意会溢出杯子。三代啤酒跟之前的口感差不多，泡沫丰富了但是不够绵密，而且消散比较快，现在最期待是第四代啤酒，因为增加了小麦芽的量，泡沫应该会更丰富持久。如果不是急着喝酒，还是建议适当延长发酵时间和冷藏时间，让酵母后期工作更加彻底，可能会得到意想不到的表现。
本楼正式宣布采用第三代野生酵母酿制啤酒成功！

ecalf

楼主有试过用百香果果肉自带酵母酿酒吗，我试过几次干投百香果，就用开水汤一下干投，结果就染菌了，犯了两次错，我就好奇，这个野菌能不能酿啤酒

闲雲野鹤

ecalf 发表于 2021-10-4 14:10
楼主有试过用百香果果肉自带酵母酿酒吗，我试过几次干投百香果，就用开水汤一下干投，结果就染菌了，犯了两 ...

酵母不是在果肉里面的，是在果皮外面的。另外是一定要先活化和培养出足够的酵母才可以酿酒的，你要是把葡萄干直接放入麦芽汁是不可以的，一来繁殖很慢敌不过其他杂菌，二来很大可能直接被高浓度的糖闷死。百香果没试过，你用开水烫，什么菌都死了，不死也重伤还发什么酵。建议先用葡萄干试试，因为古代酿制葡萄酒就是靠葡萄皮上的酵母，成功率高。

ecalf

闲雲野鹤 发表于 2021-10-4 15:42
酵母不是在果肉里面的，是在果皮外面的。另外是一定要先活化和培养出足够的酵母才可以酿酒的，你要是把葡 ...

然而事实是没灭掉，可能是时间太短吧，我是倒桶干投酒花时混入啤酒的，几天后装瓶，然后就在瓶子里面长毛，开瓶喷融，我想应该是这些菌消耗了二发糖以外的物质，比如酒精蛋白质糊精，有时候会看到网购百香果汁快递爆炸的新闻，我想应该就是这个菌吧