【新版】家庭自制比利时糖方法详解

chiongwong · 发表于 2015-9-3 15:50:01

liouyingjiei 发表于 2015-9-3 00:30
就是没吃过比利时糖，真不知道味道？王博士，是不是口味像椰子糖？我自己做的颜色对不对？当时没有模具就 ...

好像没有椰子味...有些咖啡味和焦糖味...颜色看起来和我做的有点儿不同，下面三块是我做的：

第一块是加柠檬汁做的浅色透明糖，后两块是加麦精和碱液做的深色糖。

王小新 · 发表于 2015-9-9 02:06:34

市面有卖那种果葡糖浆，是玉米淀粉转化成葡萄糖和果糖的，如果直接添加这个呢？

chiongwong · 发表于 2015-9-9 11:15:42

王小新发表于 2015-9-9 02:06
市面有卖那种果葡糖浆，是玉米淀粉转化成葡萄糖和果糖的，如果直接添加这个呢？ ...

那应该也可以（如果货真价实），直接保持在 135～145 度，加麦精，加碱液试试，期待你的结果

王小新 · 发表于 2015-9-25 02:14:15

chiongwong 发表于 2015-9-9 11:15
那应该也可以（如果货真价实），直接保持在 135～145 度，加麦精，加碱液试试，期待你的结果 ...

中秋临近，原来很容易买到熬好的转化糖浆。

因为月饼皮需要用到转化糖浆，是莲蓉厂自己加柠檬酸熬制的，在莲蓉厂可以买到40斤装，金黄色的色泽

chiongwong · 发表于 2015-9-25 09:32:37

王小新发表于 2015-9-25 02:14
中秋临近，原来很容易买到熬好的转化糖浆。

因为月饼皮需要用到转化糖浆，是莲蓉厂自己加柠檬酸熬制的， ...

是的，直接用转化糖浆进一步加工也可以

jerfee · 发表于 2015-10-11 21:51:30

什么都看明白了，就是没弄明白这个DME叫做麦精的是个啥？市场上有卖的吗？没有的话拿什么替？楼主说氨基酸，味精可以吗？味精是谷氨酸钠。

chiongwong · 发表于 2015-10-12 19:25:49

jerfee 发表于 2015-10-11 21:51
什么都看明白了，就是没弄明白这个DME叫做麦精的是个啥？市场上有卖的吗？没有的话拿什么替？楼主说氨基酸 ...

麦精淘宝上有卖，一搜一大把....比如多姐自酿店里就有

zhaomj · 发表于 2015-12-2 11:30:57

那加麦芽糖可以吗？麦芽糖不是更能保持风味吗？也好买。

chiongwong · 发表于 2015-12-2 21:23:23

zhaomj 发表于 2015-12-2 11:30
那加麦芽糖可以吗？麦芽糖不是更能保持风味吗？也好买。

请问麦芽糖是指的那种物质？不就是由麦汁得到的麦芽精粉末？

zhaomj · 发表于 2015-12-4 16:16:41

网上有卖麦芽糖浆的。

chiongwong · 发表于 2015-12-4 22:00:38

zhaomj 发表于 2015-12-4 16:16
网上有卖麦芽糖浆的。

这个应该可以用来酿酒，看配料里加了淀粉或者大米，不知道麦芽的比例是多少，含糖量如何。但总体上来说，这个应该没有固体麦芽精的含糖率高。

zibba · 发表于 2016-3-16 11:12:10

DEM什么时候加？
来自: 微社区

chiongwong · 发表于 2016-3-17 00:14:07

zibba 发表于 2016-3-16 11:12
DEM什么时候加？

DME是和糖一起熬煮的

zhaomj · 发表于 2016-3-18 10:01:11

请问做好了的糖，温度很高，放在什么材质的容器里好呢？在冷晾之后才好脱离原容器？我看你照片做好的糖都有一层薄塑料膜。这难道是放容器里为糖冷晾之后好揭下来吗？塑料袋的化学物质遇高温不会融到糖里？

chiongwong · 发表于 2016-3-18 20:39:26

zhaomj 发表于 2016-3-18 10:01
请问做好了的糖，温度很高，放在什么材质的容器里好呢？在冷晾之后才好脱离原容器？我看你照片做好的糖都有 ...

使用的是硅胶模具，那种烤箱里使用的，我买的是这家的：https://item.taobao.com/item.htm ... &_u=i2k2obae2c2

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