【新版】家庭自制比利时糖方法详解

chiongwong

欧阳克 发表于 2014-12-22 19:31
是不是这样的：例如奥丁格特度的酒精度是8.9% 原麦汁浓度是18° 原料里面有白砂糖，然后我自己测的含糖量 ...

我一般用软件算比重，没换算成用 P 的浓度。大致上来说，用比利时唐是把酒精度提升 1～3% 吧。做20 L 酒的话，一般加 500 克也就差不多了。

欧阳克

chiongwong 发表于 2014-12-22 20:08
我一般用软件算比重，没换算成用 P 的浓度。大致上来说，用比利时唐是把酒精度提升 1～3% 吧。做20 L 酒 ...

谢谢，下次有机会试下看！

marc

真是好帖子，但是有个问题请教，不是说焦糖是不可发酵糖吗？增加酒的甜味，这就是为什么比利时很多啤酒甜腻的原因么？

chiongwong

marc 发表于 2014-12-25 09:48
真是好帖子，但是有个问题请教，不是说焦糖是不可发酵糖吗？增加酒的甜味，这就是为什么比利时很多啤酒甜腻 ...

一方面，比利时糖含大量可发酵成分，所以用它们来提高酒精度。另一方面，比利时糖的制糖过程中发生美拉德等反应，产生复杂的风味物质，这些成分是不可发酵的，会得以保留。并不是所有的高度比利时酒都很甜的，比如 Westvleteren 12 (ABV 10.2%), Rochefort 10 (ABV 11.3%), Chimay Blue （ABV 9%）等等，这些酒是典型的主发酵用了比利时糖来提升酒精度和特殊风味。也有些酒是偏甜的，比如 La Trappe Quardrupel (10%), Kasteel Donker (11%), Kwak (8.4%)。我觉得这些酒是在二发的时候加了不少糖，比如我开 La Trappe Quardrupel 就喷过好几次（其他修道院都没喷过），再比如有外国网友说测过瓶装 Kwak 的比重，大概是 1.027 ......

不戒

多谢王博士，长知识了，我原来以为加红糖就可以呢。

啤博士

楼主你太专业了！

chiongwong

啤博士 发表于 2015-4-27 00:59
楼主你太专业了！

啤博士必须专业啊！

薄云朵

新人小白 顶下

西瓜

比利时糖能保存多久？？能不能多做些放冰箱里慢慢用？

chiongwong

西瓜 发表于 2015-7-14 11:39
比利时糖能保存多久？？能不能多做些放冰箱里慢慢用？

干燥避光，可长期存储。我买的比利时糖保质期都是两年的样子

cabin

请教啤博士：
1、步骤4加入碱液后，步骤五： 保持 135～145 度，保持多长时间？
同样，如果进行步骤6，进行多长时间？如何判断是否要进行步骤6——“进一步价碱液”？
2、冷却后的比利时糖是固体还是液体？
3、比利时糖是否适合作为瓶中二发糖，您试过没？
谢谢

chiongwong

cabin 发表于 2015-8-23 15:28
请教啤博士：
1、步骤4加入碱液后，步骤五： 保持 135～145 度，保持多长时间？
同样，如果进行步骤6，进 ...

我按照这个流程做过好几批。目前还在整理实验记录，之后会发出来。我的经验是：
1. 加入碱液无需很多，几滴就可以了（浓度按照40克氢氧化钠/每升水）。保持135～145度，5分钟左右就可以看到非常明显的颜色加深，且冒烟，伴随着一些刺激性气味。如果不想太浓的口味就早点停止，10分钟左右的味道也还是不错的。弄太久容易糊，建议自己慢慢尝试。进行步骤6，控制不好的话很容易糊，建议不超过5分钟。这个阶段我没加过碱液了。
2. 冷却的糖是固体，建议放在硅胶模具内冷却，网上有卖的，那种烘培模具
3.可以作为二发糖，我试过，好像没有显著不同。

liouyingjiei

那天用王博士的方法做了次，感觉就像小时候吃的椰子糖。氢氧化钠加了两调羹，瞬间就变色了。现在上图

chiongwong

liouyingjiei 发表于 2015-8-30 22:58
那天用王博士的方法做了次，感觉就像小时候吃的椰子糖。氢氧化钠加了两调羹，瞬间就变色了。现在上图 ...

加太多了。。。两调羹。。。建议用量是 1 mol/L，也就是 40 克氢氧化钠每升水，只用几滴就可以了

liouyingjiei

chiongwong 发表于 2015-9-2 00:33
加太多了。。。两调羹。。。建议用量是 1 mol/L，也就是 40 克氢氧化钠每升水，只用几滴就可以了 ...

就是没吃过比利时糖，真不知道味道？王博士，是不是口味像椰子糖？我自己做的颜色对不对？当时没有模具就用调羹一勺勺倒出来的.