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【新版】家庭自制比利时糖方法详解

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发表于 2014-12-18 22:28:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 chiongwong 于 2016-11-20 23:28 编辑

作者:荷兰王博士【啤博士】

一.  比利时糖简介
高度比利时 (修道院风格) 啤酒 (ABV 7~12%) 的特点在于有水果的酯香,辣口的酚香,丰富且平衡的口感。此外,高酒精度被很好的隐藏在较干的回味中,使得这类酒及其易饮。酿造这类酒的关键所在就是添加比利时糖 (Clear/Dark Belgian Candy Sugar/Syrup)。然而,比利时糖在欧洲大陆以外较为昂贵,或难以获得。并且,比利时糖的制作工艺是比利时厂家的商业机密。因此,国外有些家酿爱好者探索了自制比利时糖的各种方案。本文的内容主要是基于博文【1】和【2】的介绍。

二.  常见却不甚正确的方法

简单的说,制作比利时糖的两个关键步骤是:(1) 由蔗糖溶液得到“转化糖浆”(inverted sugar syrup),其主要成分是两种单糖,即果糖和葡萄糖;(2) 通过美拉德反应 (Maillard Reaction) ,使上述糖浆和氨基酸相互作用,得到各种风味物质。

大多数自酿啤酒爱好者也尝试过做比利时糖。他们的方法是源自制作普通糖果 (candy) 的工艺。他们的步骤大致如下(参见本论坛的帖子【3】):

步骤 1  用尽量少的水溶解蔗糖,大约每公斤糖 250 毫升水。在炉子上加热蔗糖溶液,当糖溶解之后,加入一茶勺柠檬汁,促进蔗糖分解为果糖和葡萄糖。在这个步骤,很多人也加入酵母营养液来提供氨基酸(蛋白质),为美拉德反应做准备。

步骤 2  使用制作糖果的温度计,加热到125(摄氏)度,通过反复加入少量水保持溶液温度在 125~135 度。大约20分钟,完成蔗糖分解。

步骤 3  可以选择继续步骤 2,得到更深的颜色和一些风味。但要注意不要过度加热,因为这个温度下只能加深颜色,而不进行美拉德反应。建议得到深琥珀色就停止加热。

步骤 4  加热到 150 度,脱水脆化 (hard-crack)。如果略过这一步,得到的可能就是粘糯的牛轧糖。。。


那么问题来了,上述步骤哪里出错了呢?

答案并非显而易见——问题出在加入的酸性物质上。酸会降低溶液的 ph 值,使得美拉德反应几乎停滞。那么只能得到温和的焦香味的糖果。这些糖果不太像比利时糖,却更接近焦香英式糖(English-style invert sugar)。这种糖适合酿制 Stout 和 bitters,但不适合做比利时高度艾尔。

三.  怎么破

简单的说,我们目前并不知道。。。因为比利时糖的制作工艺是商业机密。但是一些网友的博客【4】【5】【6】提供了若干可行的方法。下面简要介绍一下这些新的思路:

1. 分解蔗糖依旧,但不要加入酸(糖可以作为自己的酸)。加热蔗糖溶液 30分钟,温度保持在 125~135 度即可。

2. 创造一个基本环境,最好不要带来杂味。在蔗糖分解后,可以加入高浓度碱性液体,比如酸洗石灰(pickling lime),氢氧化钙 (calcium hydroxide)。食品级的氢氧化钠也是可以的,但请注意它们的强腐蚀性!!!

3. 提供氨基酸(蛋白质)。可以考虑用酵母营养液,麦芽精粉 (DME,dry malt extract)等等。


四. 范例步骤

1.  每 500 克白糖加入一勺 DME。

2.  每公斤白糖/DME粉末加入 250 毫升水。

3. 加热溶液到 125~135 度,保持 20~30 分钟(可通过加入一小勺冷水调节温度)。

4.  准备碱液。每公斤白糖/DME粉末大约需要1~2茶勺碱性粉末(lime,石灰?)。粉末需事先溶解。建议用量是 1 mol/L,也就是 40 克碱性粉末每升水。升温至135度,加入碱液,迅速搅拌。此时可以立刻观察到糖浆颜色加深。

5.  保持 135~145 度,主要进行美拉德反应,得到类黑素 (melanoidin)。但是这个阶段只能产生有限的卡拉蜜尔作用(caramelization)。

6.  如果有必要,可以进一步加入碱液,因为卡拉蜜尔作用会降低 ph 值,因而会阻碍美拉德反应。继续保持 135~145度,得到深红色的糖浆。这样会得到很好的水果香和坚果香气,但是还缺乏焦香味。

7.  为了得到预想的焦香味,并进一步深化颜色,可以把糖浆温度提高到 150~165度。在这个温度下,一系列卡拉蜜尔作用将会发生,并脱水脆化。值得注意的是,此时控制温度比之前要更难一些。加入同样的一小勺水,温度会降的比较多(6~7度)。

8. 将糖浆导入硅盘中冷却。


五. 制作结果
下图显示了蔗糖分解之后,每5分钟取样的糖浆颜色, 最终得到的是深红色的糖,即步骤6 之后只进行了 15 分钟步骤7 便进入步骤8。



下图的三块糖分别是采用常见方法的到的浅色英式糖(见本文第二节),深红色糖和深褐色糖(本文第四节方法)。其中,深褐色糖是在步骤7中多加热了一段时间。





友情提示!!!
上述方法涉及高温操作,尤其是加水的时候有可能产生肌肤伤害,请大家做好防护措施!!!
下面附上王博士亲自实验的制糖报告(将下面的链接复制到浏览器访问):

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NzU1MDU4OQ==&mid=207271442&idx=1&sn=dee21b81ef560b8d87f9d6f876a86392#rd


【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

敬请关注:微博/微信/优酷等各类【啤博士】同名平台。
请大家充分尊重【啤博士】们的努力,转载请务必注明。

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参考资料:

【1】 Sui Generis brewing. http://suigenerisbrewing.blogspo ... an-candi-sugar.html
【2】 Sui Generis brewing. http://suigenerisbrewing.blogspo ... candi-sugar-ii.html
【3】 上海-群众. http://bbs.homebrew8.com/forum.p ... d=67&extra=page%3D1
【4】Ryan Brews. http://ryanbrews.blogspot.ca/201 ... hint-weve-been.html
【5】Life fermented. http://lifefermented.wordpress.c ... up-1-sugar-science/
【6】Josh. http://joshthebrewmaster.wordpre ... elgian-candi-sugar/













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 楼主| 发表于 2014-12-18 22:31:10 | 显示全部楼层
本帖最后由 chiongwong 于 2014-12-18 23:23 编辑

鉴于国内看Youtube不方便,下面将相关视频的关键步骤截图发出来供大家参考:

原材料:1 kg 白糖,1茶勺(下图中黑色)麦芽精粉末(DME),DME也可以用酵母营养液或者其他含氨基酸(蛋白质)的物质替代。

250 ml 水,足矣溶解这 1kg 白糖


制糖用温度计


食品级碱液


品尝用玻璃杯(盛冷水)


不需要的物品:硬水(会产生杂味),酸(柠檬),啤酒(制糖过程中谨防喝醉!)


首先,溶解糖,然后保持125~135度20~30分钟水解蔗糖(sugar inversion)


蔗糖分解示意图:




拿金属勺取样,放入冷水中凝固,观察糖色(可多次取样比对)



升温至135度,加入碱液,迅速搅拌,可观察到糖浆立刻变色。保持 135~145 度,促进美拉德(Maillard)反应,得到类黑素(Melanoidins)。




美拉德反应示意图:


持续加热,搅拌



升温到 150~165度,进行深度卡拉蜜尔作用(caramalization),并脆化(hard crack)。最后倒入硅盘冷却即可。



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发表于 2014-12-18 23:24:56 | 显示全部楼层
这么好的文章,看完实在忍不住设了个精。
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 楼主| 发表于 2014-12-18 23:26:10 | 显示全部楼层
纳格兰 发表于 2014-12-18 23:24
这么好的文章,看完实在忍不住设了个精。

只要多姐没意见,老衲随便设呗!
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发表于 2014-12-19 13:41:53 | 显示全部楼层
我也想设,但是看不懂,求YOUTUBE链接
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发表于 2014-12-19 16:45:06 | 显示全部楼层
看来可发酵的蔗糖加热到120-130度一定时间后,会变成不可发酵的糖。太好了!
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 楼主| 发表于 2014-12-19 18:12:34 | 显示全部楼层
考拉 发表于 2014-12-19 13:41
我也想设,但是看不懂,求YOUTUBE链接

原视频戳这里:https://www.youtube.com/watch?v=25ohU8GfAJk
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发表于 2014-12-20 10:21:58 | 显示全部楼层
谢谢Dr.Wang,有点看明白了,请问这个糖一般添加的分量是多少?另外酵母能不能消化这类糖?
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发表于 2014-12-20 12:25:51 | 显示全部楼层
学习了,回头做下试试
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发表于 2014-12-20 19:21:18 | 显示全部楼层
最近我也注意到一些高度啤酒的原料里面会有白砂糖,但是低度啤酒里面就没有。而且从麦汁浓度和酒精度看来好像是把麦汁里面的糖分全部转换成酒精以后再加入糖的,请问这么做有什么作用呢?不能控制下麦芽汁的发酵程度从而使啤酒的含糖量升高吗?另外加糖的最佳时间是什么时候呀!!!
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 楼主| 发表于 2014-12-22 04:07:24 | 显示全部楼层
考拉 发表于 2014-12-20 10:21
谢谢Dr.Wang,有点看明白了,请问这个糖一般添加的分量是多少?另外酵母能不能消化这类糖?
...

这个糖一般加(含麦芽)总重量的10%左右吧,比如罗8克隆配方中:

Maltbill
%        Amount        Malt
70.4        2375 grams        Pilsnermalt (Belgian)
11.1        375 grams        Caramunich 120 EBC
1.5        50 grams        Carafa special dehusked 800 EBC
3.7        125 grams        Special "B"
3.7        125 grams        Flaked Corn
9.6        325 grams        Dark Candysugar

这类糖是单糖(果糖和葡萄糖),由蔗糖转化而来,所以更适合酵母消化,因而能提高酒精度哦
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 楼主| 发表于 2014-12-22 04:07:48 | 显示全部楼层
jonnychang 发表于 2014-12-20 12:25
学习了,回头做下试试

期待你的尝试结果哦
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 楼主| 发表于 2014-12-22 04:17:24 | 显示全部楼层
欧阳克 发表于 2014-12-20 19:21
最近我也注意到一些高度啤酒的原料里面会有白砂糖,但是低度啤酒里面就没有。而且从麦汁浓度和酒精度看来好 ...

使用比利时糖就是为了在不增加麦芽用量的情况下提高酒精度,并且增加特殊风味。白糖一般是蔗糖,酵母消化蔗糖前需要产生一种酶,在这个过程中会产生一些果香或者其他的特殊杂味。而比利时糖是把蔗糖水解后得到单糖(果糖和葡萄糖),利于酵母消化。比利时糖一般是在熬煮啤酒花结束时加入即可,因为没必要煮太久,能溶解即可。如果没有比利时糖,可以考虑在煮麦汁之初加入白砂糖(蔗糖),因为麦汁一般是酸性的,酸性环境下应该是利于蔗糖水解成果糖和葡萄糖的。不过加白砂糖的话就没有比利时糖那么好的风味了。
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发表于 2014-12-22 15:04:19 | 显示全部楼层
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chiongwong 发表于 2014-12-22 04:17
使用比利时糖就是为了在不增加麦芽用量的情况下提高酒精度,并且增加特殊风味。白糖一般是蔗糖,酵母消化 ...

是不是这样的:例如奥丁格特度的酒精度是8.9% 原麦汁浓度是18° 原料里面有白砂糖,然后我自己测的含糖量是9%。按照你添加比利时糖的时间那添加过比利时糖的原麦汁的浓度应该有27%,然后再经过发酵就形成如上述所说的酒精度了!
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