本帖最后由 chiongwong 于 2016-11-20 23:28 编辑
作者：荷兰王博士【啤博士】
一. 比利时糖简介
高度比利时 (修道院风格) 啤酒 (ABV 7~12%) 的特点在于有水果的酯香，辣口的酚香，丰富且平衡的口感。此外，高酒精度被很好的隐藏在较干的回味中，使得这类酒及其易饮。酿造这类酒的关键所在就是添加比利时糖 (Clear/Dark Belgian Candy Sugar/Syrup)。然而，比利时糖在欧洲大陆以外较为昂贵，或难以获得。并且，比利时糖的制作工艺是比利时厂家的商业机密。因此，国外有些家酿爱好者探索了自制比利时糖的各种方案。本文的内容主要是基于博文【1】和【2】的介绍。
二. 常见却不甚正确的方法
简单的说，制作比利时糖的两个关键步骤是：(1) 由蔗糖溶液得到“转化糖浆”(inverted sugar syrup)，其主要成分是两种单糖，即果糖和葡萄糖；(2) 通过美拉德反应 (Maillard Reaction) ，使上述糖浆和氨基酸相互作用，得到各种风味物质。
大多数自酿啤酒爱好者也尝试过做比利时糖。他们的方法是源自制作普通糖果 (candy) 的工艺。他们的步骤大致如下（参见本论坛的帖子【3】）：
步骤 1 用尽量少的水溶解蔗糖，大约每公斤糖 250 毫升水。在炉子上加热蔗糖溶液，当糖溶解之后，加入一茶勺柠檬汁，促进蔗糖分解为果糖和葡萄糖。在这个步骤，很多人也加入酵母营养液来提供氨基酸（蛋白质），为美拉德反应做准备。
步骤 2 使用制作糖果的温度计，加热到125（摄氏）度，通过反复加入少量水保持溶液温度在 125～135 度。大约20分钟，完成蔗糖分解。
步骤 3 可以选择继续步骤 2，得到更深的颜色和一些风味。但要注意不要过度加热，因为这个温度下只能加深颜色，而不进行美拉德反应。建议得到深琥珀色就停止加热。
步骤 4 加热到 150 度，脱水脆化 (hard-crack)。如果略过这一步，得到的可能就是粘糯的牛轧糖。。。
那么问题来了，上述步骤哪里出错了呢？
答案并非显而易见——问题出在加入的酸性物质上。酸会降低溶液的 ph 值，使得美拉德反应几乎停滞。那么只能得到温和的焦香味的糖果。这些糖果不太像比利时糖，却更接近焦香英式糖（English-style invert sugar）。这种糖适合酿制 Stout 和 bitters，但不适合做比利时高度艾尔。
三. 怎么破
简单的说，我们目前并不知道。。。因为比利时糖的制作工艺是商业机密。但是一些网友的博客【4】【5】【6】提供了若干可行的方法。下面简要介绍一下这些新的思路：
1. 分解蔗糖依旧，但不要加入酸（糖可以作为自己的酸）。加热蔗糖溶液 30分钟，温度保持在 125～135 度即可。
2. 创造一个基本环境，最好不要带来杂味。在蔗糖分解后，可以加入高浓度碱性液体，比如酸洗石灰（pickling lime），氢氧化钙 (calcium hydroxide)。食品级的氢氧化钠也是可以的，但请注意它们的强腐蚀性！！！
3. 提供氨基酸（蛋白质）。可以考虑用酵母营养液，麦芽精粉 （DME，dry malt extract）等等。
四. 范例步骤
1. 每 500 克白糖加入一勺 DME。
2. 每公斤白糖/DME粉末加入 250 毫升水。
3. 加热溶液到 125～135 度，保持 20～30 分钟（可通过加入一小勺冷水调节温度）。
4. 准备碱液。每公斤白糖/DME粉末大约需要1～2茶勺碱性粉末（lime，石灰？）。粉末需事先溶解。建议用量是 1 mol/L，也就是 40 克碱性粉末每升水。升温至135度，加入碱液，迅速搅拌。此时可以立刻观察到糖浆颜色加深。
5. 保持 135～145 度，主要进行美拉德反应，得到类黑素 (melanoidin)。但是这个阶段只能产生有限的卡拉蜜尔作用（caramelization）。
6. 如果有必要，可以进一步加入碱液，因为卡拉蜜尔作用会降低 ph 值，因而会阻碍美拉德反应。继续保持 135～145度，得到深红色的糖浆。这样会得到很好的水果香和坚果香气，但是还缺乏焦香味。
7. 为了得到预想的焦香味，并进一步深化颜色，可以把糖浆温度提高到 150～165度。在这个温度下，一系列卡拉蜜尔作用将会发生，并脱水脆化。值得注意的是，此时控制温度比之前要更难一些。加入同样的一小勺水，温度会降的比较多（6～7度）。
8. 将糖浆导入硅盘中冷却。
五. 制作结果
下图显示了蔗糖分解之后，每5分钟取样的糖浆颜色, 最终得到的是深红色的糖，即步骤6 之后只进行了 15 分钟步骤7 便进入步骤8。
下图的三块糖分别是采用常见方法的到的浅色英式糖（见本文第二节），深红色糖和深褐色糖（本文第四节方法）。其中，深褐色糖是在步骤7中多加热了一段时间。
友情提示！！！
上述方法涉及高温操作，尤其是加水的时候有可能产生肌肤伤害，请大家做好防护措施！！！
下面附上王博士亲自实验的制糖报告（将下面的链接复制到浏览器访问）：
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NzU1MDU4OQ==&mid=207271442&idx=1&sn=dee21b81ef560b8d87f9d6f876a86392#rd
【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。
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参考资料：
【1】 Sui Generis brewing. http://suigenerisbrewing.blogspo ... an-candi-sugar.html
【2】 Sui Generis brewing. http://suigenerisbrewing.blogspo ... candi-sugar-ii.html
【3】 上海-群众. http://bbs.homebrew8.com/forum.p ... d=67&extra=page%3D1
【4】Ryan Brews. http://ryanbrews.blogspot.ca/201 ... hint-weve-been.html
【5】Life fermented. http://lifefermented.wordpress.c ... up-1-sugar-science/
【6】Josh. http://joshthebrewmaster.wordpre ... elgian-candi-sugar/
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发表于 2014-12-18 22:28:53
发表于 2014-12-18 23:24:56
