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啤酒知识——很长,但是耐心看完会很有收获。

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发表于 2014-5-9 16:26:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
编辑:私人管家社区
就算是有这样一张细节丰富的图表,绝大部分中国人也无法弄明白复杂的啤酒分类,因为几千年演变下来各种变化交织在一起使得啤酒风格口味上的变化确实太过复杂了,那么我们有没有什么办法能快速了解这些复杂的知识呢?回答当然是肯定的,下面请抛开你脑袋里所有对啤酒固有的认识,跟着我们用这种直观但非传统的方式迅速明白这件事儿。


首先最主要你要明白,啤酒最基础的分类是按照酿造工艺区分的,分为上发酵(Ale爱尔)和下发酵(Lager拉格),两种技术的差别只在于发酵的温度和酵母工作的位置,上发酵啤酒酵母在发酵罐顶端工作,温度在10-20度,下发酵啤酒酵母在发酵罐底部工作,温度在10度以下,你大可以用一种形象(但并不准确)的方式理解这两种啤酒的区别-喝上发酵啤酒的时候先喝到酵母和辅料的味道,之后你要在这些味道里面找麦芽的香味,而下发酵啤酒你先喝到的是麦芽的香味,然后才有其它辅料的味道。

小提示:因为我们身边的工业啤酒从工艺上来说都属于下发酵啤酒,所以他们一直强调麦芽麦芽麦芽(虽然他们基本不用麦芽吧),也就是说,你很可能就没喝过上发酵啤酒,那么看完这段请马上到所在城市的专业啤酒吧去点一瓶真正的上发酵啤酒,否则你理解不了我接下来说的这些东西。


第二你要知道,啤酒的起源在欧洲,而在工业技术并不先进的数千年间决定啤酒酿造工艺的主要因素还是地理位置(因为地理位置决定发酵时候的温度),由此啤酒在发展过程中出现了具有代表性的三大地方派系,所以第二步分类我们简单按地区区分,英伦系、北欧系和比利时系。英伦系的都属于上发酵啤酒,北欧系的以下发酵啤酒为主,比利时则以上发酵啤酒和独特的自然发酵闻名。

英伦系保持了最古老的啤酒酿造工艺和理念,从Ale类型逐渐发展出清淡的Mild Ale、苦涩的Pale Ale、黑色的Porter。北欧系因为气候寒冷,除了老式的Kolsch和香甜的Weissbier难有优秀的上发酵作品,但他们做出了属于低温的Lager,于是就有了清爽的Pilsner、豪放的Kellerbier、深邃的Bock、黑色的Schwarzbier,以及日后被美国发扬光大的Pale Lager,也就是我们所说的工业啤酒。比利时身处欧洲文化十字路口的地理位置和一些特殊的历史背景,造就了比利时系啤酒一直在像法国红酒一样设计和酿造,酸涩的Flanders Red Ale、金黄色的Belgain Pale Ale和Belgain Strong Pale Ale、黑色的Belgain Dark Ale和Belgain Strong Dark Ale、香甜的Witbier,还有自然发酵的Lambic,都有着跟传统啤酒完全不同的口味。

小提示:这都是一切最基础的啤酒分类,啤酒的主要分类也是源自于这三种地区派系,所以我们暂且只要把这三种派系搞清楚,就能在区分啤酒风格上做到八九不离十了,如果你还停留在“德国啤酒是世界上最好的啤酒”这种观念下,那么请你换换脑子再跟我们往下走。


第三,啤酒是几千年逐渐进化的,所以啤酒的风格不是随意创造出来而是演变而来的,现代主要的啤酒风格都是从上述基础分类一点点变过来,然后通过某些标志性产品的成功,开始被人模仿,占领市场后,最终被人们认可才确立的。

英式Pale Ale口味逐渐加重让它变成了Bitter,放进木桶变成了Cask Ale,对重口味的追求让它变成了Barley Wine,出口到殖民地印度让它变成了IPA,传到美国让它变成了Amber Ale。黑色的Porter越来越细腻变成了Stout,出口到俄国变成了Russian Imperial Stout,中和苦味变成了Sweet Stout。德式Lager想要浑厚变成了Bock,追求重口味变成了Dopplebock,追求酒精度变成了Eisbock,贮藏起来就有了Kellerbier,烘烤麦芽就有了Schwarzbier,还有最传统、最清爽的Pale Lager,被捷克拿走搞出了Pilsner,德国为了应对做出了Munich Lager,随着战争占领欧洲的时候变成了European Lager,被美国人拿走以后成了现在的American Pale Lager。

小提示:像这样的进化充满了啤酒的世界,你最初所能想到的对啤酒味道的期待,在过去的千年之间早已有人为你想到并实现了,你需要做的只是找到他们,好好品尝,这样不但对的起你自己的味蕾,也对的起这瓶啤酒和创造他们的人。


第四需要了解的并不再是准确的啤酒分类,而是类似红酒一样,有着新世界风格和旧世界风格之分,只是这样的区分并没有什么官方或权威机构给出的准确界定,而是我们对于现代精酿啤酒革命所给予的认可。在现代工业还不发达的时代,旧世界酒厂都在盛产大麦、啤酒花的地区,他们酿造着流传下来的啤酒,发展和扩张都十分缓慢,啤酒风格也在千年之间变化甚少,而最近的30年随着美国手工啤酒酿造爱好者创立的数千个啤酒品牌的异军突起,几乎所有的传统啤酒风格都被进行了新的定义,而且他们不甘于只酿造传统的啤酒,更多新的令人乍舌的啤酒被创造出来,在老牌啤酒品牌的压制之下突出重围,被全世界啤酒爱好者追捧,这些被重新定义以及创造的啤酒风格我们就称之为新世界啤酒风格。

Pale Ale被换了各种各样口味的美国本土啤酒花于是就有了APA(American Pale Ale),本就口味较重的IPA被加重再加重成了Double IPA、Imperial Double IPA,最畅销的黑啤酒Stout被加重口味成了Double Stout、Imperial Double Stout,清爽可口Bohemian Pilsner嫌不够苦变成Imperial Pilsner,然后为了清淡口味变成了American Pale Lager。

小提示:精酿啤酒革已经延伸到世界各地,除了美国、欧洲以外的亚洲、南美都已经出现了质量极高的微型精酿酒厂,而且这股趋势已经蔓延到连大型工业酒厂都不能忽视的地步,已经在通过收购对新兴市场进行整合,还有很多经典酒厂开始放下架子学习新的啤酒酿造理念,你是不是还没试过呢?


最后,我再说明一下工业啤酒的事儿,按上述讲下来的话实际也正好讲到工业啤酒了。我们身边最常见的啤酒实际上属于Pilsner风格的下发酵Lager,只不过是被美国工业酒厂拿走改造过的了,就是我们上面说的American Pale Lager细分出来的American Adjuct Lager,它在American Pale Lager基础上使用了替代物和添加剂并消毒来维持稳定性和产量,也随着市场的需求越来越淡,说到这里就可以细分一下大家熟知的一些啤酒叫法了,纯生、清爽、干啤酒等,他们实际上都是同一种啤酒风格,只是工艺略有不同而已,而且只有我们国内是这么对啤酒进行区分,其他国家都不会。

生啤酒实际上是最原始的啤酒,没有使用过什么消毒和过滤,一般在产地附近通过扎啤销售,不装瓶。纯生啤酒是未使用巴氏消毒法只使用过滤净化的啤酒,口味寡淡了一些。清爽型啤酒是经过过滤和巴士消毒法处理过的啤酒,也有熟啤酒一称,淡的一比那啥。干啤酒也有些地方出现,一般日本控股的公司较多,它本是日本使用当地大米酿造的具有日本本土风味略甜的啤酒,到我们这就差些了。另外还有些超爽、超干、冰爽什么的,都是清爽型啤酒更清淡的版本,水,你还喝吗。

这篇文章并不是啤酒分类说明,那样也没什么意思,只是向大家阐述了一下啤酒是如何出现那么多分类的,这样便于你对啤酒有很多种款式有一个明确的认识,然后我们再去看,啤酒的具体分类都有哪些,那样岂不是更明确。

以上来源:葡萄酒智库

以下文字来源于:知乎 Jim Cheng,图片

这里我不至于把100来种啤酒全给大家说一遍,估计大家也没有耐心看完,但我可以很负责任的推荐给大家几款啤酒,不管在淘宝还是啤酒吧很容易买到,从甜到苦,足够你很有底气的和朋友聊天时多了一个话题,或者,你又找到一个可以带女朋友去的新奇的地方。
  • 水果啤酒(比利时拉比克系列)

拉比克啤酒是具有非常鲜明特点的比利时特色啤酒,首先,拉比克啤酒必须是在比利时布鲁塞尔西南的帕杰坦伦地区制作制作并酿造的;第二,它必须是由30%小麦和70%大麦芽为基本原料酿制的;第三,它只能采用产自协纳山谷的天然酵母进行自然发酵法酿制而成;这一道道苛刻的工序和独特的条件,造就了拉比克啤酒天然的、与众不同的风味:干爽、酸涩,与葡萄酒一般的精致。你的伴侣一定会喜欢。
推荐品牌:林德曼,乐蔓(25元左右)
  • 比利时白啤(比利时小麦啤)

比利时风格的白啤酒实际上已经有超过400年的历史了,多年来通过它诞生过多款经典品牌,它是典型的不经过滤的啤酒的代表,虽然它不是白色,但用“浑厚”和“苍白”来形容它才真的是一点都不为过,你甚至能在不开瓶的情况下就在比利时风格白啤酒中找到大量沉淀物,小麦蛋白、酵母、香料或药草诸如此类的残留物漂浮在瓶中,如果入口后你仔细品味的话,你完全可以“尝”到它们。
代表品牌:福佳(15元左右)
  • 德国小麦啤酒

德国啤酒在口味上都大同小异,他们不会在风格上做过多的文章,在制作方法上也都十分近似,只是在原材料的质量和酿造技术和工艺上存在着差别,再加上工业啤酒的侵占,德国几乎已经没有什么独立酒厂了,也因此失去了精酿啤酒活泼跳跃的风味。当然,在德国啤酒中,还是有一些品牌的产品是足够经典、质量足够过关的,他们的啤酒有着近乎完美的口感和口味,这些也是我们无法舍弃的味道。
推荐品牌:维森(世界上最古老的小麦啤),教士(25元左右)
  • 德国拉格黑啤

这个不多说了,大多人喝到得德国黑啤就是这种,当然提到德国国啤酒不禁让人想到啤酒纯净法,这个法案让德国啤酒享誉海外,也让世界各地的市场上充斥了参差不齐的德国品牌,今天我们在国内的超商见到的琳琅满目的德国品牌却有不少根本不值得一喝,但也不乏真正的精酿啤酒。
推荐品牌:猛士黑啤,凯撒黑啤,卡利特黑啤(20元左右)
  • 比利时烈性艾尔

在我的酒吧里会单独给修道院啤酒一个架子,所以这里指的烈性艾尔是修道院啤酒以外的啤酒,当然烈性的意思就是酒精度高,至于口味,你必须亲自来品尝。
推荐品牌:督威,粉象,快客(配有最独特的啤酒杯),布什(25元左右)
  • 世涛

世涛(Stout)啤酒是上发酵啤酒的一种,是波特(Porter)啤酒传到爱尔兰后,在当地改良产生的啤酒,它直接将大麦焙烤后酿造,酿出来的酒带有焦味,异于啤酒花苦味和锐利感。世涛的黑颜色,加上它奶油似的泡沫为它赢得了“牧师领结”的美称。我们由此也可以看到爱尔兰的酒鬼们如何一边酗酒、一边不忘赞美上帝的自欺欺人。代表性的世涛啤酒是健力士和莫菲。
推荐品牌:健力士(25元左右),森美尔(英格兰的帝王世涛,我最喜欢的黑啤)
  • 美国的一些艾尔和博克

Nick(我之前的教学主管,啤酒和跑步爱好者)最喜欢的一款是罗格坏家伙,罗格琥珀酒(很苦),罗格榛子棕艾(强烈推荐),北岸蓝星,北岸海豹。
  • IPA

啤酒爱好者没有说自己不喜欢IPA的,对于喜爱它的人来说,这是一个你必须每天喝的啤酒,一天不喝就会难以忍受。苦味超足,酒花香特浓,口感清爽,不建议入门尝试。
推荐品牌:酿酒狗,角鲨头(不好买到),布鲁克林
  • 修道院啤酒(不算入苦度排序)

我在很多进口超市见过有写着修道院啤酒的,但无一例外的,没有真正意义上的修道院啤酒。全世界仅有七家修道院酒厂,大家可以百科一下,而且除了Westvleteren其他六种全可以很容易的在国内买到。
推荐品牌:智美,罗斯福,西麦尔

关于品尝啤酒的简单方法:倒入杯子,喝掉。
OK,不开玩笑,倒入杯子,如果杯子配对一般要倒满,认真的观赏一下,然后闻一闻,再满满的喝上一口,在嘴里停留片刻,下咽。

关于啤酒的分类,按照酿造工艺区分为上发酵(Ale爱尔)和下发酵(Lager拉格),两种技术的差别只在于发酵的温度和酵母工作的位置,上发酵啤酒酵母在发酵罐顶端工作,温度在10-20度,下发酵啤酒酵母在发酵罐底部工作,温度在10度以下,你大可以用一种形象(但并不准确)的方式理解这两种啤酒的区别——喝上发酵啤酒的时候先喝到酵母和辅料的味道,之后你要在这些味道里面找麦芽的香味,而下发酵啤酒你先喝到的是麦芽的香味,然后才有其它辅料的味道。

国内市场不少牌子的扎啤(所谓的鲜啤),勾兑了色素、酒精、香料和水等,完全不是你想象的鲜啤酒(真正的鲜啤酒是不经消毒带有活性酵母的,保质期只有七天)。所以冲着这些厂家这么不自重的愚弄老百姓,我就再也不喝它们了。

善意提醒,如果你想装作很懂啤酒的样子,千万别试着评价燕京,里面没有麦芽,是的,谁说酿啤酒一定要麦芽呢?

关于酒的资料部分引用于imbeer爱啤酒

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先收藏了,慢慢看。就看第一张图就觉得是好贴。
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一篇非常好的关于啤酒知识的文章
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长见识了!谢谢 我要收藏
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所以他们一直强调麦芽麦芽麦芽     (虽然他们基本不用麦芽吧)

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長見識了,多謝分享~
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好贴啊。
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终于学习完啦!
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长姿势了,好贴。
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涨姿势了,谢谢分享!
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为什么打不开图片
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学习了,老哥,灰常感激
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感谢老哥  细致
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