糖化 我用全部的水糖化，不洗槽了，会怎样？

kamilee

约翰兰博 发表于 2018-10-29 12:13
你没明白我的意思，我是想请教淀粉酶的活性随时间的流逝而下降是什么因素导致的？ ...

钙离子能保护淀粉酶，使其不容易在过高的温度下变性而失活。它也可以提高蛋白促进酶的活性，提高大分子淀粉分解的速度。alpha和beta淀粉酶有各自活性最佳的温度区间。同样，它们也有各自活性最佳的pH区间。beta淀粉酶的工作pH区间是5.0至5.6，5.3时最佳。alpha工作的pH区间则是5.1至5.9，5.5至5.6时最佳。
糖化过程，麦芽中的磷酸盐会缓慢地把钙离子镁离子转变成羟基磷灰石沉淀，释放出氢离子，导致糖化环境的pH慢慢下降。
再说仔细点，磷酸盐大量存在于麦芽中，在水料比为4：1的糖化环境中，麦芽中的磷酸盐足够将2000mg/L的钙变成羟基磷灰石沉淀，而通常自然水中的钙浓度仅为100mg/L。换句话说，麦芽中的磷酸盐含量远远高于与之对应的钙镁的量，糖化几乎能将水中所有的钙离子和镁离子都变成沉淀。
没有钙离子的保护作用，淀粉酶受pH影响活性下降。为了保证糖化的pH，酿造水需要确保有足够的钙离子来保护淀粉酶的活性。

kamilee

seaprince168 发表于 2018-10-30 14:05
这个图没看明白，意思难道不是说如果温度一直稳定在65度，那酶的活力其实是一直都是稳定的，没有变化的吗 ...

世界上没有永动机，也没有永保活力的酶

小猪酿酒

kamilee 发表于 2018-11-6 12:05
钙离子能保护淀粉酶，使其不容易在过高的温度下变性而失活。它也可以提高蛋白促进酶的活性，提高大分子淀 ...

敲黑板，划重点：
“磷酸盐大量存在于麦芽中，在水料比为4：1的糖化环境中，麦芽中的磷酸盐足够将2000mg/L的钙变成羟基磷灰石沉淀，而通常自然水中的钙浓度仅为100mg/L。换句话说，麦芽中的磷酸盐含量远远高于与之对应的钙镁的量，糖化几乎能将水中所有的钙离子和镁离子都变成沉淀。”

kamilee

小猪酿酒 发表于 2018-11-6 12:39
敲黑板，划重点：
“磷酸盐大量存在于麦芽中，在水料比为4：1的糖化环境中，麦芽中的磷酸盐足够将2000mg/ ...

即使6:1的水料比，钙离子的浓度也不够，而且稀醪也不利于淀粉酶的工作
约定俗成，一般大家都用3:1

seaprince168

为了酸性环境还要加石膏这些增加钙离子，我觉得是颠倒本末了。好不容易搞软的水还要增加点水垢，时间长了体内容易长结石啊。

约翰兰博

kamilee 发表于 2018-11-6 12:05
钙离子能保护淀粉酶，使其不容易在过高的温度下变性而失活。它也可以提高蛋白促进酶的活性，提高大分子淀 ...

那简单点来说，随着时间的流逝，麦芽汁当中的钙离子沉淀的越来越多，生成的碱式磷酸盐越来越多，溶液的pH值越来越低 。低于淀粉酶的耐酸极限了淀粉酶就逐渐失去生物活性。这样总结对吗？谢谢指点

kamilee

约翰兰博 发表于 2018-11-8 20:33
那简单点来说，随着时间的流逝，麦芽汁当中的钙离子沉淀的越来越多，生成的碱式磷酸盐越来越多，溶液的pH ...

不完全这么理解，这个过程发生的化学反应太多太复杂，不是三言两语能说清楚的

专业酿造教材里面很少会把具体整个糖化过程的所有化学反应说的很详细
知道有这么回事就够了

RiderDaniel

可以做一桶麦汁~

mybeer999

可行的，只要你不在乎出糖率。你可以提高麦芽用量，弥补不洗糟的损失。

wxk1980

我上一批就有实验，27升水一起下，3.5公斤大麦芽，1公斤小麦芽。糖化煮沸后剩下19升 1.048

酸酸甜甜

seaprince168 发表于 2018-10-28 23:08
我也觉得奇怪。酶没被破坏的话，应该一直保持活性。是不是糖化浓度过高了饱和了抑制了糖化进一步进行或者 ...

可以说没有几个人能回答这个问题，几乎应该除非博士，可以回答。

mftz

艾玛，我麦汁进发酵罐后，都是充氧半小时的，一发酵母就是需要氧气的，只有一发结束后，才要避免和氧气接触，并不是所有环节都要防氧化！