糖化我用全部的水糖化，不洗槽了，会怎样？

约翰兰博 · 发表于 2018-10-9 21:22:11

kamilee 发表于 2018-9-27 08:48
可以啊，不在乎出糖效率，你用什么方法都可以

假如这样操作出糖率低，能否用延长糖化时间的方法提高出糖率？比如我3.8公斤麦芽加30L水，在68°C左右糖化2个小时~感谢赐教

kamilee · 发表于 2018-10-10 08:37:37

约翰兰博发表于 2018-10-9 21:20
假如出糖率低，能否用延长糖化时间的方法提高出糖率？比如我3.8公斤麦芽加30L水，在68°C左右糖化2个小时 ...

酶的活性是随时间的增加到达峰值后减弱的
溶解性好的麦芽，30分钟内基本上糖化就完成了
增加的时间并不会对效率有帮助

331405521 · 发表于 2018-10-10 11:00:52

可以不洗糟，但还是建议洗一遍吧，残糖会很多，你要做比利时三料，大麦酒之类重口味可以不洗糟，来提高比重，但是这么点麦芽不洗的话浪费太严重，辛苦8个小时酿10L？而且后期步骤可以氧化的地方太多了，我知道你讨厌氧化，我也是，那用锥罐吧，配等压灌装分配器和keg桶，氧气统统不见了耶~~~

331405521 · 发表于 2018-10-10 11:04:19

hello 发表于 2018-9-27 20:53
那我想一步出糖，不洗槽，5公斤麦芽，用多少升水合适，要是照书上推荐2.5:1-4:1之间的水料比，最终收集到 ...

1kg麦芽3L水，5kg麦芽15L水，麦芽吃你3L，煮沸挥发你3L，发酵跑你1L，所以你还有8L酒，但结果应该只有6~7L

331405521 · 发表于 2018-10-10 11:08:17

约翰兰博发表于 2018-10-9 21:20
假如出糖率低，能否用延长糖化时间的方法提高出糖率？比如我3.8公斤麦芽加30L水，在68°C左右糖化2个小时 ...

很遗憾不能，麦芽利用率就那么多，你为啥不考虑增加麦芽量，麦芽很便宜的，而且水料比太夸张，水多了反而减少出糖率

约翰兰博 · 发表于 2018-10-12 19:24:17

kamilee 发表于 2018-10-10 08:37
酶的活性是随时间的增加到达峰值后减弱的
溶解性好的麦芽，30分钟内基本上糖化就完成了
增加的时间并不会 ...

加水多降低麦芽出糖率的因素是酶和淀粉的浓度都变小了，所以反应速率降低。我延长糖化时间是通过延长反应时间来弥补反应速率低带来的出糖率低。这样分析有道理吗？

约翰兰博 · 发表于 2018-10-12 20:13:26

331405521 发表于 2018-10-10 11:08
很遗憾不能，麦芽利用率就那么多，你为啥不考虑增加麦芽量，麦芽很便宜的，而且水料比太夸张，水多了反而 ...

加水多降低麦芽出糖率的因素是酶和淀粉的浓度都变小了，所以反应速率降低。我延长糖化时间是通过延长反应时间来弥补反应速率低带来的出糖率低。这样分析有道理吗？

kamilee · 发表于 2018-10-15 08:51:01

约翰兰博发表于 2018-10-12 20:13
加水多降低麦芽出糖率的因素是酶和淀粉的浓度都变小了，所以反应速率降低。我延长糖化时间是通过延长反应 ...

之前已经回复过了：
酶的活性是随时间的增加到达峰值后减弱的
溶解性好的麦芽，30分钟内基本上糖化就完成了
增加的时间并不会对效率有帮助

小猪酿酒 · 发表于 2018-10-17 14:32:41

糖化桶够大，一次性加够水，不用洗糟，避免氧化，节省步骤，
这个诱人的坑我已经跳过了。
不用讨论，结果是不行，糖化率低的都不足以让麦汁发酵。
我现在正看着我的50L糖化桶发愁，一次做20升水、料太少，糖化时容易流失温度。
正在考虑买一个小的糖化桶，有同学升级自己的设备淘汰土炮吗？

seaprince168 · 发表于 2018-10-17 22:12:28

本帖最后由 seaprince168 于 2018-10-17 22:34 编辑

我准备用40L保温烧水桶做保温糖化，烧水达到68度时就切换到可控硅调压器降低功率到一定的小功率（也许100瓦左右），就能加热的热量差不多等于散发掉的热量了。上假底和尼龙大袋，然后从桶的龙头接水泵，从上面抽水，从龙头打进去，这样循环，这水泵说是可以10L/min，也应该可以了吧，这样算反冲出糖吧。起码我循环了，就能带动麦芽周围浓度过高的麦汁循环均匀，这样跟溶解的道理差不多吧，麦芽糟周边浸淫的麦汁糖度降低了，可以对糖化有利吧。如果不循环，静静地躺在糖化桶里，麦芽糟周围的麦汁糖度浓度过高饱和了，会抑制继续糖化吧，如果循环降低浓度，稀释麦芽糟周围的糖度，应该有利于糖化效率。

如果说这样担心氧化的问题的话，那为什么看国外那些专业糖化设备，也是这样水泵从底部打水上来反冲循环呢？就不怕氧化吗？

seaprince168 · 发表于 2018-10-17 22:15:14

看到国外的啤酒工作室的设备酿酒。

https://v.youku.com/v_show/id_XMzc4NTE5Mjk4OA==.html?spm=a2h0j.11185381.listitem_page1.5~A

老纳 · 发表于 2018-10-17 22:40:02

约翰兰博发表于 2018-10-9 21:20
假如出糖率低，能否用延长糖化时间的方法提高出糖率？比如我3.8公斤麦芽加30L水，在68°C左右糖化2个小时 ...

和时间关系不大，很多配方出糖时间才40分钟，依然出糖率很高。60分钟已经够了。

kamilee · 发表于 2018-10-18 09:10:34

seaprince168 发表于 2018-10-17 22:12
我准备用40L保温烧水桶做保温糖化，烧水达到68度时就切换到可控硅调压器降低功率到一定的小功率（也许100瓦 ...

1.泵外置、管道外置也会损失热量
2.经过一定时间，醪液就会从浓变稀，这是糖化过程必然会出现的“液化”过程，所有能溶解在水里的物质都能均匀扩散，并不会出现局部过浓过稀
3.从顶部抽，底部灌进去理论上可行，实际上不利于形成稳定的麦糟层，出头道麦汁的时候杂质会过滤不干净
4.无论正冲反冲，只要循环不激起液面，关盖循环，理论上氧化可以忽略

yangjiand · 发表于 2018-10-21 08:46:13

我就是这样做的，50升的电热开水保温桶，一次加33升水左右，加热到糖化温度，用80目的过滤袋装麦芽糖化，糖化结果有高有低，最高的一次是做小麦啤，3公斤大麦芽2公斤小麦芽，4个温度阶梯糖化，熬煮后最终得到22升糖度16.5p的麦汁，。最低的一次是做牛奶世涛，是配方包，最终得到10p糖度麦汁22升左右

yangjiand · 发表于 2018-10-21 08:51:41

牛奶世涛的说错了，是未熬煮的时候，糖度10p左右，熬煮后加了奶糖得到13.5p麦汁22升

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