自酿淡（shui）爽（pi）艾尔记录-五次试验完成-结帖

tansuo

五次试验酿完，可以结束了。
先说总结吧。

• 基本确定了淡爽艾尔啤酒的配方方向，日后还会继续研究，但变化不会太大。
• 淡爽啤酒就要用皮尔森麦芽和小麦芽，各种焦香麦芽不利于淡爽的感觉，可以去掉。
• 小麦可以增加泡沫和增加麦香，可以多加
• 未必使用小麦酵母，如果夏天不能控温，赛松酵母的效果要好于其他酵母。
  

说说排名吧，最符合我口味的是第五次的结果，见下：
第一名：小麦赛松（有第二名的全部优势，外加更重的麦香和更好的泡沫）
第二名：单一皮尔森赛松
其他三次试验可以无视了，当然，这只限于我的口味。






首先说一下大背景。本人近不惑之年，喝了二十年水啤。
三年前吃烤肉见识到了自酿啤酒，特征是：酒体浑浊，浓浓的麦芽+酵母的混合香味，酒花味不明显，苦味不明显，无酯香味。当时我就被这酒所吸引，然后便常常去这家烤肉，只为喝上两大扎，并且对水啤再无兴趣。
随后，就和很多人的入坑过程一样，通过高大师的书得知了什么是水啤，什么是艾尔和拉格。然后便梦想自酿出同款啤酒，从此以后告别水啤。
于是便从麦精开始酿起，在随后的两年内，通过在淘宝买套餐断断续续酿过：麦精艾尔，英式棕色艾尔，美式淡色艾尔，IPA，普通小麦，仿福佳白，普通黑啤乃至帝国世涛等
可说实话，酿出来的酒并不是我想象的样子。
它们对于我来说：酒精度数太高，苦味太重，酒花味太重，酯香太重，几乎没有麦香。
然后我还知道了一件事情，酒体浑浊并不一定是艾尔，在烤肉店喝到的那款的各种特征都是拉格啤酒，之所以浑浊，只是因为它是未澄清和巴氏杀菌的鲜拉格而已。
鲜拉格的口味和经过巴士杀菌的瓶装拉格是不同的，要想喝到喜欢的味道，买瓶装的基本上买不到，自酿吧，又没有条件酿拉格。
所以只能酿艾尔。
我知道无法习惯这些酒的一个重要因素是喝了二十年水啤早已习惯了水啤的味道，所以在我通过不同配方的口味变化去试图习惯这些味道，但两年过去了，还是无法去适应，于是自酿啤酒的热情淡了下来，自酿设备也纷纷躲在角落吃灰。
但两年后的今天，一个偶然的灵光一闪让我意识到：买的配方套餐不符合自己的口味又怎么样，目前有这么多的配方设计软件，完全可以自己设计一款啤酒嘛。不管别人怎么评价，自己喜欢就好了。毕竟酿酒首先要自己喜欢喝！
理论上，只要调低酒花的比例，降低麦汁的比重，降低糖化温度就能实现接近的口味。
唯一避免不了的就是酯香，除了低温发酵我还没想出别的办法，但如果有低温发酵的条件，我就去酿拉格了，可惜没有条件。
然后，就是过少的酒花是不是不利于防腐以至于酸掉？
所以，走一步看一步，慢慢摸索吧。



第一次实验（直接用家中的余料来做，未使用特殊的酒花和酵母等）目标批量：5L
小麦芽：125g
澳洲淡色大麦芽：680g
卡斯凯特酒花：2.75g
s-04酵母：四分之一包
糖化温度66-68
酒花煮沸时间：20分钟
总煮沸时间：60分钟
预计酒精度：3.85
预计色度：3.5
预计苦度：5.1
2017.7.2：一发十天装瓶结果

颜色要比烤肉店的淡：看来比重不够，或应该用些深色麦芽。
没有腐败或酸败，看来杀菌工作做好，起码在一发时不会因为酒花太少而出问题。
明显的甜味：估计糖化温度有点高，不可发酵糖多了点。（注意，这个甜味是让人不悦的。所以一点酒花也不添加肯定不好喝。）
没有酒花味：酒花有点太少，下次多加一点
麦味过淡：还是比重不够。
酯味明显：下次不加小麦，用冰水发酵
淡淡的苦味：还可以再浓一点。
以上是一发装瓶时的记录，现在正在瓶中进行熟化，隔一段时间开一瓶看看有什么变化。
目前来看风险还是不知道会不会因为酒花太少导致在瓶中坏掉。
再就是甜度过大，酒花太少，口味不知道会怎样。
等过些日子再来更新。


7月6日，装瓶四天后，忍不住打开一瓶尝了一下：

颜色比装瓶的时候深了一些，已经出现细腻的泡沫。
令人不悦的甜味少了许多，麦香更加突出，证明我的大体设计方向是对的。
开心地就着排骨喝下一瓶，爽的很。可以说这是我自酿2年来做出的最贴近我喜好的啤酒了。
问题还是有的：
此次的设计有些枉矫过正，苦度5的效果就是基本不苦了，然后酒花味也基本没有。苦味和酒花味都要比工业水啤还要淡。
好在酒体还很厚实，挂杯，喝起来有喝粮食的感觉。
话说我这样地减少用料酒体都这样厚实，那工业水啤的用料得少到什么程度。。。
7月9日，装瓶第八天

更好喝了，泡沫丰富细腻。
在4度的时候泡沫就很多了。
令人不悦的甜味进一步降低，酯味也降低，看来之前很多问题都是没有熟化造成的。
炎炎夏日喝着这样度数低，不苦，但又不失浓稠的啤酒真开心，解渴神器！
第一次试验跟踪就到这里了，相信随着熟化，会越来越好喝。
现在只剩下2个问题了：
1、酒花味几乎没有，比工业水啤还差（个人虽然不喜欢酒花的味道，但一点酒花味也没有也不开心）
2、苦味差了些
过几天第二次试验要装瓶了，再从装瓶时开始跟踪。
（结束）

howseeyou

分析好透彻

zhaomj

发酵本身也是会抑制细菌的，你这配方，消毒没问题的话，放2月都不会坏。做啤酒的乐趣之一就是自己能设计自己所需要的配方。我在做第一锅时就开始自己更改配方，从不买现成的配方原料做啤酒。都是先设计配方，需要做几次，算好了总数再去买麦芽。做出来的酒基本是自己的愿望所需。

metalboy

估计一般的烧烤店的鲜啤不太可能是拉格，80%就是艾尔之所以浑浊纯粹就是因为发酵时间短 一个礼拜出酒不浑浊都不可能，再说拉格酵母多少钱S189比S01贵了一倍接近，拉格工艺酿造周期又长成本幽鬼，普通的店才不干这买卖了。

tansuo

metalboy 发表于 2017-7-4 22:38
估计一般的烧烤店的鲜啤不太可能是拉格，80%就是艾尔之所以浑浊纯粹就是因为发酵时间短 一个礼拜出酒不浑浊 ...

是大型店，有专门的酿酒间，若干个两米多高的罐子。
不过就像你说的，也有可能是艾尔，毕竟要快速出酒。那样的话就更好了，因为以我自己的条件就更可能酿出来类似的酒了。

tansuo

第二次试验：
目标批量：5L
澳洲大麦芽（色度3.9）：1000g
卡斯凯特酒花：6g
s-04酵母：四分之一包
糖化温度65-66
酒花煮沸时间：60分钟(3g)，5分钟（3g）
总煮沸时间：60分钟
预计酒精度：4.1
预计色度：5
预计苦度：12
为了降低甜度，尽可能减少酯香，增加点苦度和酒花味道，所以这次不再用小麦芽，降低糖化温度，并且酒花分两次投放。因为手里只有卡斯凯特酒花，所以就全用它。总体来说麦芽用量和酒花用量都有所提高，但依然是水啤级别。
7月5日晚开始一发，尝了一下原液。和第一次的不同，更接近蔗糖的味道。苦味重了一些，酒花味明显了一些。

希望第二次试验能更接近我的预期：酒体更干一些，苦度比第一次要重一些，甜度降低，酒花味略提升，酯香减少。

7月14日装瓶

因为这次糖化的温度偏低，尝起来甜味更接近蔗糖的味道一些，但依然是让人不悦的。
有了第一次试验的经验，知道这个味道会在二发的时候满满减轻至不明显。
但可以确定的是，这次的酒依然不会很干爽。
然后就是因为用的麦芽的关系，颜色依然比预期的深，因为这一次没有用小麦，所以比第一次的颜色还要重一些。
请忽略碗里的，因为量太少显得颜色很浅，但那都是假象。
另外，苦味这次差不多了，但酒花的味道还是没有，下次继续加重酒花的用量。
——下一次用皮尔森酵母，进一步降低色度。
成果：
偷懒没刷杯子，导致杯子内壁出现大量小气泡，恶心的很。
鉴于这次没有上一次的啤酒好喝，也就不重新照照片了，大家凑合着看吧。

相比于第一次，这次没有放小麦芽
结果是颜色比预期的深，也没有第一次的好看
酯香味降低，麦芽味更突出
酒体比第一次厚重的多，偏离“淡爽”有点远了。
66度的糖化温度理论上可发酵糖会增多，但没有第一次那么干爽。
酒花的投放量和投放时机还是不对，酒花味仍然几乎没有。
总体来说材料中不放小麦对于我来说整体质感还是差了些。
其实这第二次试验的酒还是不错的，但我还是喜欢第一次试验的酒。
（第二次试验完）

qwerty2001

Niubilitity!跟踪学习~~

tansuo

7月16日开坑第三次试验：
目标批量：7L
澳洲皮尔森大麦芽（色度3）：1000g
萨兹酒花：10g
M29酵母：三分之一包
糖化温度：66
酒花煮沸时间：60分钟(5g)，1分钟（5g）
总煮沸时间：60分钟
预计酒精度：3.1
预计色度：3
预计苦度：9

这次使用了皮尔森大麦芽，进一步降低色度，让它看起来更干爽
使用萨兹酒花，号称这个酒花比卡斯卡特更香。之前的两次试验酒花味都太淡，几乎闻不到，这一次用萨兹酒花，并且加大用量，5g煮沸1分钟。（这样酒花的用量已经接近传统配方的用量了。）
M29酵母，适宜发酵温度（注意，是适宜温度）是26-32度，而我家的室温基本在28度。第一，二次都用水浴+冰块的方法降温，这一次我直接让它在28度下发酵，看看会怎么样。
另外，M29酵母号称最大酒精度14，试试看这一次能否把残糖发酵得更彻底一些。

7月18日记录：
M29的特性和S04的特性有点不一样，在28度的温度下，它的发酵还是比较持久有后劲的，两天后还在翻滚。如果是S04的话，大概一天就消停了。很是期待最后这款高温酵母能把酒发酵成什么样子。

7月26日记录：
发酵第十天，装瓶。

酒体明显比用s04酵母发酵的干很多，苦度酒花香度合适（这个酒花量可以参考了）
尝起来那种让人不悦的甜不明显，微酸，有木头味和微微的辣椒辣味（不是酒精辣，绝逼是辣椒或胡椒的辣味，但很轻微）
麦香味在后段才能体现出来。
就从装瓶时的原始味道来说，是要比用s04酵母发酵的要好很多（当然，只是个人口味）
可以预计的是这酒将会是干爽，爽口型的。
赛松果然是老农用来夏天解渴的酒啊。
7月30日，二发第五天，忍不住开瓶

二发时间太短，泡沫不持久
但喝起来真的很不错，算是这三次试验中最爱喝的了。
酒体更干，微酸，有轻微的辣椒辣味。酒花用的量和时机不错，不苦，闻起来花香扑鼻。这酒沙口感足，度数低，干爽，微酸，简直就是解渴神器。
喜欢撸串解渴型啤酒的可以看看这个配方，还是比较有参考意义的。

自己也标记一下，这款日后可以作为口粮酒了。
（第三次试验完）
有人会质疑既然酿水啤干嘛不去买雪花？谁规定自酿啤酒一定要高苦度高酒精呢。照这配方实践一下就知道了，同样是淡爽啤酒，雪花之类的工业淡拉格没有和此款pk的资格。
关于酵母。不同的酵母真是差别巨大。之前用的s04酵母无论怎么控制糖化最终酒体都过于厚实，而且偏甜。看来真是适合酿英式棕艾之类的糖味啤酒而不适合淡爽型的。

#53

多姐家有个高温拉格酵母，您应该试试。我也想做一批爽口的，一直没时间。

kazigundam

萨兹酒花味道不如卡斯卡特突出，但是我个人很喜欢萨兹的味道，更内敛不突兀，感觉你做的酒还是要多放一些酒花，不苦的啤酒喝起来还不如做成甜饮料，根据你的喜好我建议你可以考虑做一次天然汽水，发酵时间不超过3天，糖1，果汁2，水5的比例，煮沸10分钟清洗瓶子550ml的倒入一小勺香槟酵母或者us05,s33就可以，2天后放入冰箱存储1天就可以了！什么果汁都行哦

tansuo

第四次试验是小麦啤酒，正在一发中。
第四次试验配方：

这一次配方中的“浅色焦香麦芽”其实是废物利用，在冰箱里放着也是放着，就加进去了，原本并不想加的。
各位如果酿的话，可以把浅色焦香麦芽去掉。
配方中没用用小麦酵母，继续用上次剩下的赛松酵母
下图是二发五天的：

二发7天的

可以看出，因为没用小麦酵母，虽然用了大量小麦，但最后还是比较清澈的。
再就是啤酒的口感印证了一个知识，那就是小麦啤酒其实麦香味要比大麦啤酒重，很香
而且未必非得有香蕉味，水果味什么的
只要你不用比利时或德国酵母，小麦啤酒就没有明显的水果味和酸味
喝起来是一种很醇厚的麦香啤酒的感觉。
但是这次酿的因为加了”浅焦香麦芽“的缘故，导致口感还是偏甜（虽然终点比重达到了变态的0.996），所以喝起来并不是干爽型的，而是醇厚型的
并不太符合我的喜好。
此酒起始比重1.025，终点比重0.996，实际酒精度3.8的样子
感觉去掉焦香麦芽会好很多。



所以网上的内容真的有误区
很多文章给人的感觉就是小麦啤酒就应该是“水果味”，“麦香味轻”，“浑浊”，“酸“等，和大麦啤酒严格分开。
其实就这次的实际体验来讲，小麦啤酒其实要比大麦啤酒有更重的麦香味。
之所以普遍说小麦啤酒”浑浊，水果味“等，是因为这些都是用小麦酵母发酵的。
比利时小麦酵母突出水果味，德国小麦酵母偏酸
如果你不用小麦酵母酿造，则会得到和大麦啤酒味道类似，但更醇厚，麦香更重的啤酒来。
这是之前没想到的。
如此来看，很多烤肉店的自酿黄啤其实都是小麦啤，或者是小麦比例很高的大麦啤。
因为味道实在太像了。
这次因为废物利用用了赛松酵母和浅焦香酒花
如果把赛松酵母换成突出麦香的酵母
去掉浅焦香酒花，可以预计成酒会更符合我的喜好！

修道院的啤酒花

请问按这个配方做5L需要多少麦芽和啤酒花，谢谢

c443428386

有探索精神，持续关注中。

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关注探索的过程……

tansuo

更新了第四次试验的结果
目前最爱喝的还是第三次的。