昨天尝试了一下煮出法

xming4321

zhaomj 发表于 2016-6-3 16:34
我的理解有问题，还是要先糊化后，与大麦芽一起蛋白质休止。小麦好像不发芽就不产生梅。蛋白质休止45度是产 ...

糊化？ 不是杀死酶了吗？

zhaomj

xming4321 发表于 2016-8-15 12:05
糊化？ 不是杀死酶了吗？

小麦本身酶就很少，就是利用大麦芽的酶。

xming4321

zhaomj 发表于 2016-8-15 12:26
小麦本身酶就很少，就是利用大美芽的酶。

哦 明白了

cyd123

zhaomJ'你好，请把煮出法给详细介绍一下。还有，煮出法的好处，什么口味的啤酒适合煮出法？谢谢啦

kamilee

cyd123 发表于 2018-9-6 16:47
zhaomJ'你好，请把煮出法给详细介绍一下。还有，煮出法的好处，什么口味的啤酒适合煮出法？谢谢啦 ...

煮出发的精髓就是糖化过程中取出一部分浓醪液煮沸，然后倒回稀醪液之中，用沸腾的浓醪液的温度让整体升温有单步煮出和多步煮出
简单来说公式如下
decoction volume = total mash volume * (target temp - start temp) / (boil temp - start temp)
翻译过来就是
煎煮体积 = 总体糖化体积 * （目标温度 - 起始温度）/（煮沸温度 - 起始温度）

操作温度和时长参照下面的图表
1.Single decoction：


2.Double decoction：
2-1.Classic double decoction

2-2.Enhanced double decoction


3.Triple decoction：


4.Hochkurz double decoction：


以上图片，横向X轴每一格代表10分钟，纵向Y轴每一格代表10摄氏度，
所以煮出法非常耗时耗费精力
但是德国和捷克那边的啤酒主要风味是以麦香为主，就是靠煮出法，一个是因为那边的水离子含量低，无法有效降低糖化pH，所以煮出法更有效率，也能用当地偏软的水酿造浅色啤酒。
图看不清的话移步这里：http://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing
里面有详细解释，需要点英文基础

kamilee

cyd123 发表于 2018-9-6 16:47
zhaomJ'你好，请把煮出法给详细介绍一下。还有，煮出法的好处，什么口味的啤酒适合煮出法？谢谢啦 ...

比利时小麦、德式小麦、捷克皮尔森、德式皮尔森、德式拉格这些都非常适合用煮出法来糖化

小猪酿酒

zhaomj 发表于 2016-8-1 16:52
错了，不麻烦。加热不是用电褥子，它只是保温。用另外烧水和上火直接加热法。升温更灵活，更快。 ...

如果是用不锈钢单桶糖化，做分步出糖，要用外加明火加热，那么包着的电热毯会受影响吗？

zhaomj

小猪酿酒 发表于 2018-9-18 18:15
如果是用不锈钢单桶糖化，做分步出糖，要用外加明火加热，那么包着的电热毯会受影响吗？ ...

上火煮的时候当然要把电热毯取下了。拿绳子栓着的取下也很方便。

似风似雪

这个出糖好低！是不是算错了。

小猪酿酒

kamilee 发表于 2018-9-6 17:20
煮出发的精髓就是糖化过程中取出一部分浓醪液煮沸，然后倒回稀醪液之中，用沸腾的浓醪液的温度让整体升温 ...

学习收获满满