昨天尝试了一下煮出法

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-6-3 08:35:41

昨天做了一锅仿福佳，因为头次做，买的是配方包。配方说明说上提到了用煮出法来糖化
55°下料，保温30分钟，然后取出6-8L麦醪煮沸后倒回糖化桶内调节温度到66-68°保温40分钟，然后升温到75°出糖。
书上说大规模生产这种糖化工艺需要增加糊化锅，一般很少使用，但此工艺做出来的啤酒比渗出法清爽些。
就我昨天的操作体会来说，感觉家酿这种出糖法还不是很麻烦，出糖效果嘛，4.9公斤原料最终获得12.5P麦汁20L，大概出糖率在52%左右。
用的纯净水，没有进行PH值调节，但我有测PH，5.4以上。如果我下一锅还是这配方的话，我会尝试调节一下PH值，看能否进一步改善出糖。
至于口味如何，因为我也是第一次做这个配方，估计也没法评估这种糖化方法对口味的影响。

Maseratii · 发表于 2016-6-3 08:44:54

光看描述都晕了，感觉你这个高大上

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-6-3 09:05:53

Maseratii 发表于 2016-6-3 08:44
光看描述都晕了，感觉你这个高大上

哈哈，我只是按着配方说明照葫芦画瓢，只是太耗时间了，吃完晚饭六点半开工，做到晚上一点半才搞完

西风肥马 · 发表于 2016-6-3 09:27:24

分步出糖嘛。

做福佳这种小麦啤，需要分步出糖，否则很难过滤。

zhaomj · 发表于 2016-6-3 10:32:19

你这个配方给你的是小麦还是小麦芽？如果是小麦那还要先将小麦糊化。再进行蛋白质休止。

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-6-3 11:20:52

zhaomj 发表于 2016-6-3 10:32
你这个配方给你的是小麦还是小麦芽？如果是小麦那还要先将小麦糊化。再进行蛋白质休止。 ...

有小麦也有小麦芽，混作一起了，没法单独粉碎和糊化，下次做的话我就分开买了

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-6-3 11:21:57

西风肥马发表于 2016-6-3 09:27
分步出糖嘛。

做福佳这种小麦啤，需要分步出糖，否则很难过滤。

我用的滤管，感觉挺好用的

chiongwong · 发表于 2016-6-3 11:25:04

煮出糖化法的出糖率应该比单步出糖更高才对哦，是不是算错啦

zhaomj · 发表于 2016-6-3 15:20:03

本帖最后由 zhaomj 于 2016-6-3 15:25 编辑

小麦粒一定要磨碎煮糊，出糖才高。我做啤酒都用分段、煮出法出糖，啤酒很清亮。

xming4321 · 发表于 2016-6-3 15:29:03

zhaomj 发表于 2016-6-3 15:20
小麦粒一定要磨碎煮糊，出糖才高。我做啤酒都用分段、煮出法出糖，啤酒很清亮。 ...

意思是说加小麦的话一定要单独磨？磨成粉然后像熬粥样煮了在放一起糖化？

zhaomj · 发表于 2016-6-3 15:31:43

本帖最后由 zhaomj 于 2016-6-3 16:04 编辑

对！做福佳最好单买点稻壳（网上有），一起加到出糖麦芽里，这样加上麦糊，就不至于出糖时堵。

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-6-3 15:42:22

chiongwong 发表于 2016-6-3 11:25
煮出糖化法的出糖率应该比单步出糖更高才对哦，是不是算错啦

卖家给我的原料是4.9KG，各种大小麦混在一起的，最后收得麦汁是21升，我测量糖度是12.5P，应该没有算错啊，会不会PH值不理想影响出糖了？
我看我的这个结果基本跟他配方说明书上的目标量一致

zhaomj · 发表于 2016-6-3 15:48:58

做福佳白啤，有很多技术关键点。做正宗不容易。

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-6-3 15:51:25

zhaomj 发表于 2016-6-3 15:48
做福佳白啤，有很多技术关键点。做正宗不容易。

赵兄能否指点一二，我觉得福佳是不错的小麦啤，可能是井底之蛙吧

chiongwong · 发表于 2016-6-3 16:13:06

好酒莫贪杯发表于 2016-6-3 15:42
卖家给我的原料是4.9KG，各种大小麦混在一起的，最后收得麦汁是21升，我测量糖度是12.5P，应该没有算错啊 ...

昨天我采用比利时传统浑浊出糖，2kg大麦芽和2kg小麦芽，回旋沉降后入发酵桶19升麦汁，也是12.5P

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