昨天尝试了一下煮出法

zhaomj

我也是在摸索中，指点谈不上。我只能是讲我做之中和看到的资料的几点：福佳白啤一定要用进口比利时的原料做，尤其是小麦（比利时小麦网上买的也很贵）。国产小麦出糖率低，颜色太重。做出来不好看。还有小麦一定要先破碎，然后加温煮煳。最后和磨碎的大麦芽、稻壳一起进行出糖。出糖要做45度蛋白质休止，然后直接一步出糖（68度）或两步出糖（62、70度）。最好用Weizen比利时液体酵母发酵，能使福佳白啤有特殊的丁香味。

好酒莫贪杯

chiongwong 发表于 2016-6-3 16:13
昨天我采用比利时传统浑浊出糖，2kg大麦芽和2kg小麦芽，回旋沉降后入发酵桶19升麦汁，也是12.5P ...

我看卖家配方表里还有小麦，会不会是这货影响了出糖？
浑浊出糖是怎么个操作法？

chiongwong

好酒莫贪杯 发表于 2016-6-3 16:22
我看卖家配方表里还有小麦，会不会是这货影响了出糖？
浑浊出糖是怎么个操作法？ ...

浑浊出糖比较复杂，过段时间我写个帖子

好酒莫贪杯

zhaomj 发表于 2016-6-3 16:16
我也是在摸索中，指点谈不上。我只能是讲我做之中和看到的资料的几点：福佳白啤一定要用进口比利时的原料做 ...

不是小麦糖化需要靠大麦芽提供酶么？小麦破碎后单独蛋白休止的话，酶这方面存在问题么？你仿过几次，感觉有些什么不同之处？

好酒莫贪杯

chiongwong 发表于 2016-6-3 16:24
浑浊出糖比较复杂，过段时间我写个帖子

好的，感觉糖化这步很关键，也很有趣，得空多给我们传授一下心得体会

zhaomj

我的理解有问题，还是要先糊化后，与大麦芽一起蛋白质休止。小麦好像不发芽就不产生梅。蛋白质休止45度是产出肽酶，它可将大分子蛋白小型化。小麦的蛋白质比较大。这样可以增加泡沫细腻度。

xwj886680

版主，能专门立个帖子分享一下所有能用到的出糖方法么？

好酒莫贪杯

zhaomj 发表于 2016-6-3 16:34
我的理解有问题，还是要先糊化后，与大麦芽一起蛋白质休止。小麦好像不发芽就不产生梅。蛋白质休止45度是产 ...

是啊，小麦芽的蛋白休止温度比大麦芽低几度，如果是小麦芽的话倒是可以单独蛋白休止，因为小麦芽单独休止可以增加料水比来提高休止效率，这里边套路太多了。。。。感觉有点玩不过来，哈哈

13573847041

chiongwong 发表于 2016-6-3 16:13
昨天我采用比利时传统浑浊出糖，2kg大麦芽和2kg小麦芽，回旋沉降后入发酵桶19升麦汁，也是12.5P ...

酸度再低一点

linhanycit

zhaomj 发表于 2016-6-3 15:20
小麦粒一定要磨碎煮糊，出糖才高。我做啤酒都用分段、煮出法出糖，啤酒很清亮。 ...

你是用保温桶分部出糖还是用GF BR呢？

zhaomj

linhanycit 发表于 2016-8-1 15:49
你是用保温桶分部出糖还是用GF BR呢？

我就是用最原始的不锈钢桶加电褥子保温并做分步出糖。

linhanycit

zhaomj 发表于 2016-8-1 16:27
我就是用最原始的不锈钢桶加电褥子保温并做分步出糖。

佩服！这样比较麻烦的。

zhaomj

linhanycit 发表于 2016-8-1 16:30
佩服！这样比较麻烦的。

错了，不麻烦。加热不是用电褥子，它只是保温。用另外烧水和上火直接加热法。升温更灵活，更快。

liouyingjiei

chiongwong 发表于 2016-6-3 11:25
煮出糖化法的出糖率应该比单步出糖更高才对哦，是不是算错啦

王博士我有一点不明白？我看过一篇帖子，我理解的煮出法是这样的。一锅糖化的麦汁取一部分稀麦汁用留下的稠麦汁进行煮沸这样的操作叫“分醪”，然后把这部分稀麦汁又倒回原来已经煮沸好的稠醪里，好像简称“并醪”可以连续几次这样的操作。不知道我的意思弄反了没？？？

chiongwong

liouyingjiei 发表于 2016-8-13 21:50
王博士我有一点不明白？我看过一篇帖子，我理解的煮出法是这样的。一锅糖化的麦汁取一部分稀麦汁用留下的 ...

是的