乳酸菌消耗的是什么？

zhaomj · 发表于 2016-4-27 08:52:29

本帖最后由 zhaomj 于 2016-4-27 08:53 编辑

这就对了，先加乳酸菌然后杀菌。做葡萄酒时在乳酸菌发酵完毕后要加SO2杀死乳酸菌。否则会对葡萄酒有影响的。啤酒加SO2就不合适了。还是这样好。现在这个话题越讨论越清晰了。

西风肥马 · 发表于 2016-4-27 11:19:36

猫哥发表于 2016-4-26 23:36
怎么都是直接加酸的，不用加酸化麦芽

酸化麦芽应该是用于糖化时调低PH值的。另外，这些酸味物质，在熬煮时，是否后损失掉？

猫哥 · 发表于 2016-4-27 11:42:35

西风肥马发表于 2016-4-27 11:19
酸化麦芽应该是用于糖化时调低PH值的。另外，这些酸味物质，在熬煮时，是否后损失掉？ ...

从风味表上看酸度三级，10%的用量应该是能尝出来的
来自: 微社区

zhaomj · 发表于 2016-4-27 11:51:36

猫哥发表于 2016-4-27 11:42
从风味表上看酸度三级，10%的用量应该是能尝出来的

应该不是一码事。

猫哥 · 发表于 2016-4-27 13:08:23

zhaomj 发表于 2016-4-27 11:51
应该不是一码事。

肯定不是一码事啦。就算是全用酸麦pH 也适合用普通酵母酿出来是一般的酒。
来自: 微社区

猫哥 · 发表于 2016-4-27 13:13:40

还有我同事以前在家做过酸奶，问了她就是把菌冲上纯牛奶放一天就可以，而且冬天也能做不过要的时间要多点。没听她说过有温度要求
来自: 微社区

zhaomj · 发表于 2016-4-27 14:52:13

本帖最后由 zhaomj 于 2016-4-27 15:00 编辑

酸奶乳酸菌也有很多种，估计你同事那个酸奶菌种就是常温发酵的。我自己也做酸奶，用的荷兰菌种。我有一次忘记加温，第二天，那牛奶还是水状。我在电视上看过一个欧洲国家纪录片，其中有一段做酸奶画面，人家是要把你奶和菌种一起下锅煮到奶出水蒸汽冒烟关火做酸奶。那基本上要有70-80度吧。

猫哥 · 发表于 2016-4-27 16:34:25

zhaomj 发表于 2016-4-27 14:52
酸奶乳酸菌也有很多种，估计你同事那个酸奶菌种就是常温发酵的。我自己也做酸奶，用的荷兰菌种。我有一次忘 ...

啤酒，酸奶，葡萄酒，香槟你就说你啥不会。
来自: 微社区

haffer · 发表于 2016-4-27 20:29:12

好帖子！！

haffer · 发表于 2016-4-27 20:44:44

好帖子！！

zhaomj · 发表于 2016-4-28 07:39:02

猫哥发表于 2016-4-27 16:34
啤酒，酸奶，葡萄酒，香槟你就说你啥不会。

哈哈，你说的只是我会做的很少几种。没办法，就是喜欢动手。

薛小野 · 发表于 2016-5-10 16:45:25

好贴，很受教，谢谢各位前辈！

王小新 · 发表于 2016-5-13 01:21:50

zhaomj 发表于 2016-4-27 14:52
酸奶乳酸菌也有很多种，估计你同事那个酸奶菌种就是常温发酵的。我自己也做酸奶，用的荷兰菌种。我有一次忘 ...

70-80度就已经巴氏消毒了哦

我这两年喝的酸奶都是自己做的，需要40度发酵，凝固度和香味才稳定

温度低了可能需要发酵很长时间吧，就像面包的低温发酵，不过面包的低温发酵会有更好的香味和酸味，我做面包现在基本都是冰箱低温发酵

zhaomj · 发表于 2016-5-17 09:20:34

面包低温放冰箱发酵需要几天？

sorrowfulatrine · 发表于 2016-5-21 00:15:24

自己做酸奶有酸败的味道是什么意思，酸是肯定的，但如果有让人不舒服的异味那应该是受污染了。我对这个话题很有兴趣哈哈，因为也在考虑把乳酸菌加到啤酒的酿造过程里。还没开始时间，以做酸奶的经验来说，我觉得也许植物乳杆菌也就是做泡菜用的乳酸菌会比较适合啤酒。。

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