乳酸菌消耗的是什么？

西风肥马 · 发表于 2016-4-25 22:53:27

最近喝了几款酸啤，打算尝试尝试。据说是用乳酸菌、双歧杆菌啥的发酵的。做酸奶我是会的，但知其然而不知所以然。所以想研究一下，乳酸菌啥的，吃什么？拉什么？酵母菌吃短分子糖，拉酒精和二氧化碳。乳酸菌吃乳糖，还是啥？能吃麦芽糖等短分子糖吗？拉什么呢？

zhaomj · 发表于 2016-4-26 08:08:16

本帖最后由 zhaomj 于 2016-4-26 09:09 编辑

乳酸菌的种类与酵母一样也有很多种，我知道葡萄酒的二发是加乳酸菌，目的是将葡萄酒里的苹果酸转为乳酸和二氧化碳。称作苹-乳发酵。苹乳发酵后使得葡萄酒口感柔和，没有那种尖酸的感觉。但它转换的二氧化碳很有限，没法跟酵母生长所产生的二氧化碳比。可忽略不计。啤酒的转换应该是乳酸菌吃掉麦汁里的葡萄糖或乳糖后形成产物为乳酸+二氧化碳的过程。

乳酸菌发酵的条件也是根据乳酸菌的不同有所不同。酸奶是37度保持6小时以上完成。葡萄酒的苹-乳发酵要满足几个条件：温度18-22度；酒精度不超13度；pH值3.2以上等。所以你要做酸啤用什么乳酸菌呢？

西风肥马 · 发表于 2016-4-26 09:02:51

zhaomj 发表于 2016-4-26 08:08
乳酸菌的种类与酵母一样也有很多种，我知道葡萄酒的二发是加乳酸菌，目的是将葡萄酒里的苹果酸转为乳酸和二 ...

谢谢！

这样看来，问题更复杂啦。

乱设计一下：在一发结束后，按一升10克糖加二发糖，同时加某种乳酸菌，这样啤酒要的酒精、二氧化碳，我要的酸，都可能有了。

不过，我担心的是乳酸菌不吃糖……

zhaomj · 发表于 2016-4-26 09:10:31

本帖最后由 zhaomj 于 2016-4-26 09:11 编辑

最好加葡萄糖或乳糖，乳酸菌更好吸收。

西风肥马 · 发表于 2016-4-26 09:14:43

zhaomj 发表于 2016-4-26 09:10
最好加葡萄糖或乳糖，乳酸菌更好吸收。

嗯。有道理。乳糖肯定是能吃的，很多乳糖不耐的人，可以选择吃酸奶，就是因为乳酸菌将乳糖消耗掉了。

那么二发糖就得放两种了，一种是普通白糖，一种是乳糖。

zhaomj · 发表于 2016-4-26 09:15:03

本帖最后由 zhaomj 于 2016-4-26 09:18 编辑

如果加制作酸奶的乳酸菌，那要把啤酒放在37度环境下，放6小时？这方面的资料太少了，这都是各啤酒厂的秘密。
如果加葡萄酒的乳酸菌，那要放在20度下。放起码20天。

还有乳酸菌发酵也有可能失败。使得啤酒有酸败味等。但这个概率比较低。

西风肥马 · 发表于 2016-4-26 09:21:24

zhaomj 发表于 2016-4-26 09:15
如果加制作酸奶的乳酸菌，那要把啤酒放在37度环境下，放6小时？这方面的资料太少了，这都是各啤酒厂的秘密 ...

嗯。少量试试吧。

自己做酸奶，绝对有酸败的味道，我做过，总觉得和买来的差太多。不过做酸奶，是要30-40度的，做酸啤酒，就20度上下吧。

zhaomj · 发表于 2016-4-26 09:27:38

如希望20度下发酵，那就不能用酸奶乳酸菌。要用葡萄酒乳酸菌。

还有实际上酵母发酵与乳酸菌发酵是相互抑制的，乳酸菌要比酵母弱。所以如果是瓶内发酵，肯定是先酵母发酵，再乳酸菌发酵。

西风肥马 · 发表于 2016-4-26 09:45:58

zhaomj 发表于 2016-4-26 09:27
如希望20度下发酵，那就不能用酸奶乳酸菌。要用葡萄酒乳酸菌。

好的。下一锅酒试试

formatpeel · 发表于 2016-4-26 10:34:05

我印象里，酵母和乳酸菌的生存环境温度是很接近，好像乳酸菌生粗能力更强一些，

wujianguo · 发表于 2016-4-26 22:49:28

zhaomj 发表于 2016-4-26 09:15
如果加制作酸奶的乳酸菌，那要把啤酒放在37度环境下，放6小时？这方面的资料太少了，这都是各啤酒厂的秘密 ...

这个立题挺有意义，自己想过但从没认真查看这酸啤的种种姿态，查了一下，方知大有文章。
这方面能找到的中文资料确实不多。
发现在这里
https://www.morebeer.com/article ... actic_acid_bacteria
有比较详细的菌种说明和操作，可惜是英文的。
用于做啤酒的乳酸菌有许多，文章中例举了几个，并做了其产物的分析，摘要如下：

wujianguo · 发表于 2016-4-26 22:58:55

本帖最后由 wujianguo 于 2016-4-26 23:02 编辑

另外在操作上，文章也提了许多的方法，有将乳酸菌和酵母同时投放的，也有将分开投放的，但总原则是要控制好酸度。个人觉得文章中虽然说了投放量的问题，但目前我们无法得到相应的乳酸菌，如果只是按我们常见的双岐、保加利亚什么的去投，混合投放可以就无法控制后面的结果。所以文章说到的这个投法，也许可以试试！我们就投目前可以获得的菌株，直到尝到想要的酸口味后，再投酵母。

西风肥马 · 发表于 2016-4-26 23:04:23

wujianguo 发表于 2016-4-26 22:58
另外在操作上，文章也提了许多的方法，有将乳酸菌和酵母同时投放的，也有将分开投放的，但总原则是要控制好 ...

感谢感谢，你太牛啦，英文真厉害！

前面我们都是常规设想，是先发酵后放乳酸菌，你的这个资料里是先放乳酸菌搞到合适的酸度，然后搞死乳酸菌再放啤酒酵母。增加了个很好的做法。

以后操作时，我都试试。

猫哥 · 发表于 2016-4-26 23:36:33

怎么都是直接加酸的，不用加酸化麦芽

猫哥 · 发表于 2016-4-26 23:52:41

wujianguo 发表于 2016-4-26 22:58
另外在操作上，文章也提了许多的方法，有将乳酸菌和酵母同时投放的，也有将分开投放的，但总原则是要控制好 ...

这配方和福佳的有点像

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