哪位前辈用过多段休止的方法出糖，结果怎么样

zhaomj

老郎中 发表于 2016-9-8 11:49
那我就第一次加水就按1：3的标准加水量加水，第二次把所有麦汁都排出来到熬煮锅加热到62-63℃左右，第三 ...

不可行。我前面说了，书上说带温启动（40-45度）最好是加水少一点，尽量按1：1.7的比例加水。这样更有利于出糖。出糖总水量为1：3，5.5公斤麦芽要加水17升，这水要一点一点的加。另外，你把麦汁排光了，怎么排？从下米安排？那不就是出糖了？只能从表面撇麦汁，这撇是撇不了多少的。你做一次就知道了，水基本上被麦芽吸走了。这点水熬煮到62-63度，你倒回到出糖桶里，温度肯定到不了60度。因为这时的麦芽醪只有40多度，最多也就能到50几度就不错了。这事不是自己想象的那么简单。高大师那本书上说，要想把麦醪温度维持在68度，要15升煮水的温度到75度。为什么？就是麦芽本事是室温（比如28度），要让麦芽提高到68度要有一个热余量才行。你就是用5升水（部分麦汁），就要把水煮到100度。

约翰兰博

zhaomj 发表于 2016-3-30 09:00
那我可以明确地告诉你：尽管大胆地去试，麦子烫熟的可能性极小。做分段休止出糖，开始时一定要少放水，这 ...

请问大神儿，为什么1.5倍水就可以。如果我的加热桶足够大，一次加足水可以吗？

spirit456

用底部电加热的汤桶，底部操作不好很容易糊。
各家设备不一样，怎么升温又不糊底要看你设备的结构。
琢磨了很久糊了N锅我才解决这个问题。
兑热水是不行的。太难操作。
浑浊糖化法没看懂到底怎么做。

gong147ming

spirit456 发表于 2018-6-26 09:28
用底部电加热的汤桶，底部操作不好很容易糊。
各家设备不一样，怎么升温又不糊底要看你设备的结构。
琢磨了 ...

老铁，您还没说怎么解决的呢

Ado

gong147ming 发表于 2018-9-18 21:31
老铁，您还没说怎么解决的呢

估计是厚底锅加不断搅拌。

神采依然1965

酸休止：35度，30min；
蛋白休止：50度，30min；
糖化1:60度，30min；
糖化2:70度，30min；
洗糟：78度，10min，我都是只洗一次，懒。