哪位前辈用过多段休止的方法出糖，结果怎么样

约翰兰博

zhaomj 发表于 2016-3-30 09:00
那我可以明确地告诉你：尽管大胆地去试，麦子烫熟的可能性极小。做分段休止出糖，开始时一定要少放水，这 ...

请问大神儿，为什么1.5倍水就可以。如果我的加热桶足够大，一次加足水可以吗？

spirit456

用底部电加热的汤桶，底部操作不好很容易糊。
各家设备不一样，怎么升温又不糊底要看你设备的结构。
琢磨了很久糊了N锅我才解决这个问题。
兑热水是不行的。太难操作。
浑浊糖化法没看懂到底怎么做。

gong147ming

spirit456 发表于 2018-6-26 09:28
用底部电加热的汤桶，底部操作不好很容易糊。
各家设备不一样，怎么升温又不糊底要看你设备的结构。
琢磨了 ...

老铁，您还没说怎么解决的呢

Ado

gong147ming 发表于 2018-9-18 21:31
老铁，您还没说怎么解决的呢

估计是厚底锅加不断搅拌。

神采依然1965

酸休止：35度，30min；
蛋白休止：50度，30min；
糖化1:60度，30min；
糖化2:70度，30min；
洗糟：78度，10min，我都是只洗一次，懒。