哪位前辈用过多段休止的方法出糖，结果怎么样

佛降鸿福 · 发表于 2016-4-2 09:47:27

就是一个加温与保温的过程，酶对温度很敏感，过高容易失活。

qtian · 发表于 2016-4-4 14:20:02

zhaomj 发表于 2016-4-1 16:28
楼上，我没明白你的意思，我就是普通的不锈钢汤桶外加电保温套，自做了一个滤板。

分步出糖就是要节约用水 ...

保温桶就不好操作了，不能直接加热
来自: 微社区

zhaomj · 发表于 2016-6-15 15:32:10

本帖最后由 zhaomj 于 2016-6-15 15:35 编辑

佛降鸿福发表于 2016-4-2 09:47
就是一个加温与保温的过程，酶对温度很敏感，过高容易失活。

你说的确实对，酶高温会失活，但是真正接触高温的麦子有限，大部分麦芽还是不会接触高温的。所以大部分酶不会失活，还会继续工作。这我是实践过了的，书上也是这么写的。

zhaomj · 发表于 2016-6-15 15:35:01

qtian 发表于 2016-4-4 14:20
保温桶就不好操作了，不能直接加热

保温桶不好操作。我就是普通不锈钢桶加电褥子保温。所以最原始的工具，最灵活。任何特殊工艺都不怕。

xwj886680 · 发表于 2016-6-19 13:33:04

麻烦问一下，我用电加热桶配水泵做水循环加热出糖，能不能实现多步出糖。这样出糖的时候不能密封，对麦汁有没有影响呢？

qtian · 发表于 2016-6-22 09:56:02

zhaomj 发表于 2016-6-15 15:35
保温桶不好操作。我就是普通不锈钢桶加电褥子保温。所以最原始的工具，最灵活。任何特殊工艺都不怕。 ...

电褥子保温？那个温度能达到六十多度么

zhaomj · 发表于 2016-6-22 10:21:30

本帖最后由 zhaomj 于 2016-9-8 11:36 编辑

xwj886680 发表于 2016-6-19 13:33
麻烦问一下，我用电加热桶配水泵做水循环加热出糖，能不能实现多步出糖。这样出糖的时候不能密封，对麦汁有 ...

如果只是用电加热桶升温做多段出糖，保温桶的问题是升温比较慢，一桶麦醪有十几升，要让它升10度，估计要10分钟以上。出糖时间会拖很长时间，还是用另烧一锅水浇在麦芽里比较快。因为水可以提前烧好。做啤酒太耗时，要让所有能并行工作的事情都并行做起来，就会节省很多时间。所以并不是说保温桶不能做分段加热出糖，而是如果只用它一个桶加热会很费时间。

另外，你是在加热状态，只要加热的热量比你不密封散失的热量多就可以。只是时间会长。

zhaomj · 发表于 2016-6-22 10:24:25

本帖最后由 zhaomj 于 2016-6-22 10:45 编辑

qtian 发表于 2016-6-22 09:56
电褥子保温？那个温度能达到六十多度么

电褥子是保温，不是升温。只要保住温度就可以了。我一直在用，60分钟的出糖时间里麦醪温度不会降低。而且只要一个很小的儿童电褥子围在30升的不锈钢桶上就能起到保温作用。

xwj886680 · 发表于 2016-7-2 14:28:09

多步出糖的话，我给桶上安个泵，循环抽取麦汁加热。这样的话就不能密封了。出糖对于接触空气什么的重要不重要，有没有影响

老郎中 · 发表于 2016-9-8 10:55:03

zhaomj 发表于 2016-3-29 15:58
这你要去看书了，书上有具体描述。总之无外乎就是加热水法、取汁加热法和直接加热法。三种方法我都用，只要 ...

你说的取汁加热法，是不是45℃出糖后，把麦汁过滤收集起来，再加热到60℃以上的某个温度，然后倒回糖化桶，温度保持60，再把60℃的麦汁过滤收集，再加热到70℃，再倒回糖化桶，最后再洗槽？
因为我的糖化桶不能加热，用这种方法能实现不？
具体温度和水量怎么计算呢？

zhaomj · 发表于 2016-9-8 11:32:11

本帖最后由 zhaomj 于 2016-9-8 11:41 编辑

，，，，，，

zhaomj · 发表于 2016-9-8 11:39:34

xwj886680 发表于 2016-7-2 14:28
多步出糖的话，我给桶上安个泵，循环抽取麦汁加热。这样的话就不能密封了。出糖对于接触空气什么的重要不重 ...

出糖密封是为了保温，不是为了不接触空气。就算不密封也不会有影响。

zhaomj · 发表于 2016-9-8 11:40:47

老郎中发表于 2016-9-8 10:55
你说的取汁加热法，是不是45℃出糖后，把麦汁过滤收集起来，再加热到60℃以上的某个温度，然后倒回糖化桶 ...

你说的意思是对的。但要让你起码10公斤的45度麦汁升到60度。你撇出来的麦汁1-2公斤麦汁起码要加热到95度以上。还有加热麦汁不用过滤，直接加热就可。但是如果要让60度麦汁涨到70度，如果不加热，还是用老办法，好像很困难了。除非你另加热水。但是一般书上说糖化水最多加到麦芽量的3倍，就是15升水，再多了，也不提倡。所以加热法也是不得已的。

老郎中 · 发表于 2016-9-8 11:49:17

zhaomj 发表于 2016-9-8 11:40
你说的意思是对的。但要让你起码10公斤的45度麦汁升到60度。你撇出来的麦汁1-2公斤麦汁起码要加热到95度 ...

那我就第一次加水就按1：3的标准加水量加水，第二次把所有麦汁都排出来到熬煮锅加热到62-63℃左右，第三次同理全部排出麦汁加热到71℃左右，然后后面就正常洗槽，可行不？

zhaomj · 发表于 2016-9-8 14:23:23

本帖最后由 zhaomj 于 2016-9-8 14:32 编辑

老郎中发表于 2016-9-8 11:49
那我就第一次加水就按1：3的标准加水量加水，第二次把所有麦汁都排出来到熬煮锅加热到62-63℃左右，第三 ...

不可行。我前面说了，书上说带温启动（40-45度）最好是加水少一点，尽量按1：1.7的比例加水。这样更有利于出糖。出糖总水量为1：3，5.5公斤麦芽要加水17升，这水要一点一点的加。另外，你把麦汁排光了，怎么排？从下米安排？那不就是出糖了？只能从表面撇麦汁，这撇是撇不了多少的。你做一次就知道了，水基本上被麦芽吸走了。这点水熬煮到62-63度，你倒回到出糖桶里，温度肯定到不了60度。因为这时的麦芽醪只有40多度，最多也就能到50几度就不错了。这事不是自己想象的那么简单。高大师那本书上说，要想把麦醪温度维持在68度，要15升煮水的温度到75度。为什么？就是麦芽本事是室温（比如28度），要让麦芽提高到68度要有一个热余量才行。你就是用5升水（部分麦汁），就要把水煮到100度。

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