哪位前辈用过多段休止的方法出糖，结果怎么样

salinabenning · 发表于 2016-3-28 10:36:55

哪位前辈用过多段休止的方法出糖，结果怎么样，过程中有什么需要注意的吗，谢谢

沙漠之周 · 发表于 2016-3-28 18:30:26

我用过，如果从40℃起分阶段升温，55℃以上靠加热水的方法升温就很艰难了，除非加很高温的热水，但这样酶又受不了。
来自: 微社区

zhaomj · 发表于 2016-3-29 09:51:22

本帖最后由 zhaomj 于 2016-3-29 09:55 编辑

分段休止出糖的效果非常好，你可以看看我在”自酿展示“里的帖子。做啤酒出糖部分是做好啤酒的关键步骤，必须要按工艺严格去做。我现在基本上已经摒弃一段出糖了。自酿本身就是玩，就是要追求高品质，否则还不如去买啤酒喝呢。分段出糖虽然费点事，但出来的酒确实好。而且你只要做几次掌握了规律，也不算费事。

salinabenning · 发表于 2016-3-29 15:41:26

zhaomj 发表于 2016-3-29 09:51
分段休止出糖的效果非常好，你可以看看我在”自酿展示“里的帖子。做啤酒出糖部分是做好啤酒的关键步骤，必 ...

那温度是怎么控制的呢谢谢

zhaomj · 发表于 2016-3-29 15:58:51

本帖最后由 zhaomj 于 2016-3-29 16:18 编辑

这你要去看书了，书上有具体描述。总之无外乎就是加热水法、取汁加热法和直接加热法。三种方法我都用，只要能把温度加上去。这东西都要自己去实践。听别人说没用。其实只要你出糖水够多，还有要勤搅拌（偷懒做不了多段休止出糖），加热对酶的影响微乎其微。

qtian · 发表于 2016-3-29 18:13:16

一直没敢试，第一怕加的水温过高把上面的麦子烫熟了，第二担心到最后加的水多了糖化时变的太稀
来自: 微社区

salinabenning · 发表于 2016-3-30 08:47:29

zhaomj 发表于 2016-3-29 15:58
这你要去看书了，书上有具体描述。总之无外乎就是加热水法、取汁加热法和直接加热法。三种方法我都用，只要 ...

明白了谢谢前辈，很受用~！

zhaomj · 发表于 2016-3-30 09:00:35

本帖最后由 zhaomj 于 2016-4-1 15:51 编辑

qtian 发表于 2016-3-29 18:13
一直没敢试，第一怕加的水温过高把上面的麦子烫熟了，第二担心到最后加的水多了糖化时变的太稀 ...

那我可以明确地告诉你：尽管大胆地去试，麦子烫熟的可能性极小。做分段休止出糖，开始时一定要少放水，这是工艺要求的。基本上1.5倍水就可以。然后再步步加升温水。高大师那本“喝自己酿的啤酒”里说的很清楚。

看某比利时三料啤酒出糖居然分成如下多段，总时长达3个小时，而且温度还精确到小数点后一位：

糖化时间表：

Acid Rest（酸休止） 35.0 C 15 min

ProteinRest （蛋白质休止） 50.0 C 15 min

GlutenRest （谷蛋白休止） 55.0 C 15 min

Beta Rest（贝塔酶休止） 62.2 C 30 min

Full betaRest （全贝塔酶休止） 64.4 C 90 min

Mash Out （洗槽温度） 76.7 C 15 min

salinabenning · 发表于 2016-4-1 14:00:26

zhaomj 发表于 2016-3-30 09:00
那我可以明确地告诉你：尽管大胆地去试，麦子烫熟的可能性极小。做分段休止出糖，开始时一定要少放水，这 ...

前辈问一下要是分段温控的话要想达到每段的温度热水在每个时段应该烧到多少度呢我打算40--60--70这个三个温度开始分段糖化按20L的话该是多少？我看How to brew这本书上有相关的计算公式但是很繁琐

salinabenning · 发表于 2016-4-1 14:01:53

还有就是水量该如何控制呢

zhaomj · 发表于 2016-4-1 15:49:30

本帖最后由 zhaomj 于 2016-4-1 15:53 编辑

高岩的那本“喝自己酿的啤酒”书上有很详细的操作方法。

zzzyyy54 · 发表于 2016-4-1 15:57:56

zhaomj 发表于 2016-4-1 15:49
高岩的那本“喝自己酿的啤酒”书上有很详细的操作方法。

看到你的晒图，也很想试试多步出糖。
用大桶熬煮麦芽出糖后，怎么过滤的呢？
我倒是有个带滤板的糖化桶，难道要把出糖好的麦汁和麦芽再倒入糖化桶！

zhaomj · 发表于 2016-4-1 16:28:04

本帖最后由 zhaomj 于 2016-4-1 16:34 编辑

楼上，我没明白你的意思，我就是普通的不锈钢汤桶外加电保温套，自做了一个滤板。

分步出糖就是要节约用水，出糖、洗槽水总用水量应该是28升。出糖用18升，两次洗槽各用5升。第一级40度有温浸泡时，料水比是1：1.5，5公斤料，用52度8升水加入。差不多醪温就是40度，保温30分钟。同时6升水到100度加入醪中，差不多就是到60度，保温30分钟。把还剩的4升水加温100度。浇到麦醪里，估计还是到不了70度，那就要适当上炉加温了。加温要先大火再小火，勤搅拌，不能让煳底了。基本操作是这样的，不同的原料吸水性不一样，不同的室温也不一样。不能死搬硬套。总之要以达到设计温度段的温度为准，要有不达温度誓不罢休的信念。

zzzyyy54 · 发表于 2016-4-1 16:56:38

zhaomj 发表于 2016-4-1 16:28
楼上，我没明白你的意思，我就是普通的不锈钢汤桶外加电保温套，自做了一个滤板。

分步出糖就是要节约用水 ...

明白了，那汤桶也要带龙头的，我的是直筒无龙头，出糖后怎么过滤麦汁还没想好

zzzyyy54 · 发表于 2016-4-1 17:04:06

除了一个汤桶，我还有一个带筛板的糖化桶，如果汤桶不能过滤的话，只能考虑将麦汁和麦芽倒入糖化桶再过滤了

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