干货！温莎和S04酵母在用于世涛发酵时的对比分析

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本文实验了温莎和S04酵母在两个温度下出酒的情况，还有分析和主管感受。希望大家共同讨论，请高手们多提建议，分享经验。
一锅牛奶世涛，60L，加了乳糖和燕麦，14P，68℃糖化，追求巧克力味道，厚重酒体。熬煮时没控制好蒸发量，本来想要50升16P来着，所以最终酒体不是很浓。
冷却后分别灌入四个发酵桶。两桶放温莎，两桶放S04，然后分别放于保鲜柜，用19℃和22℃发酵。

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发酵使用两个温控器，分别在两个保鲜柜进行。温度探头都经过校准，消毒后直接放入麦汁中。22℃发酵的两桶都在8小时内开始主发酵，切泡沫层非常厚。19℃的两桶都在20小时内开始主发酵，温莎速度更快。

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22℃发酵的两桶都在两天内完成主发酵，温莎更快。19℃发酵的两桶都在四天内完成主发酵，温莎更快。

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保持两个温度一发15天后对四桶进行对比。
一：残糖
温莎22℃残糖7.5，S04酵母22℃残糖6.5。
温莎19℃残糖7.5S04酵母19℃残糖7。
二：桶内酵母泥
温莎的几乎没有，S04的很厚，乳胶状，较结实。

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品尝主观感受，温莎发酵度比S04要低一点，温莎出来的较甜，22℃的有果香味，S04两个温度的酒没有特别明显区别，相比温莎味道更纯粹一些，更能突出麦芽的味道，但可以感到酒精味。
个人喜好：温莎22℃>S0419℃>温莎19℃>
S0422℃。
个人总结和建议：同样的一锅麦汁经过不同酵母和不同温度发酵出酒会有明显的区别。如果您想要一倍厚重酒体饱满口感，巧克力咖啡还有果香味道丰富的甜牛奶世涛的话，建议温莎酵母22℃发酵。如果喜欢中度酒体，突出麦芽烘烤味道的黑啤那么S04应该更好一些。

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装完瓶了，等过一个月再来汇报一下。下一步准备用WB06慕尼黑经典还有M20对比实验下德式小麦啤，德式小麦是老爸的最爱，为了做出更好的小麦啤欢迎高手们指点一二

1971332477

22度发酵。那么发酵高峰会高4-5度。那发酵温度就超过25度了。

lgc0218

1971332477 发表于 2019-1-14 21:57
22度发酵。那么发酵高峰会高4-5度。那发酵温度就超过25度了。

温度都是桶内麦汁直测温度哦。
我文中有提到，感温探头消毒后直接放入发酵桶中测量。

lgc0218

1971332477 发表于 2019-1-14 21:57
22度发酵。那么发酵高峰会高4-5度。那发酵温度就超过25度了。

另外高个4-5℃的说法不知道是从哪里来的？估计是大罐或者是桶带保温才有那么大温差吧。我测过保鲜柜内20L的桶和边上矿泉水瓶主发酵是温度差不超过三度。

jqk3132

好！学习了。

kamilee

S04俗称砖头的嘛，接近发酵完成就刷刷刷地往桶底掉

paggy0131

学习学习

lgc0218

kamilee 发表于 2019-1-15 09:38
S04俗称砖头的嘛，接近发酵完成就刷刷刷地往桶底掉

这次没冷沉，S04的泥不算瓷实。比较疑惑的是温莎几乎没有酵母泥，这要都在酒里时间长了会不会出问题？

zykrc

学习了~

huisi

真不错的经验！有的酵母厂商会提供温度和发酵结果的大概的说明，但fermentis好像啥都没有，连适宜温度酵母资料的pdf上和包装袋上都不一样。