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多姐自酿啤酒 原料设备配方ACE一体机特价2021亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会
楼主: 好酒莫贪杯

昨天尝试了一下煮出法

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发表于 2016-8-15 12:05:37 | 显示全部楼层
zhaomj 发表于 2016-6-3 16:34
我的理解有问题,还是要先糊化后,与大麦芽一起蛋白质休止。小麦好像不发芽就不产生梅。蛋白质休止45度是产 ...

糊化? 不是杀死酶了吗?
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发表于 2016-8-15 12:26:03 | 显示全部楼层
本帖最后由 zhaomj 于 2016-8-15 16:13 编辑
xming4321 发表于 2016-8-15 12:05
糊化? 不是杀死酶了吗?

小麦本身酶就很少,就是利用大麦芽的酶。
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发表于 2016-8-15 16:01:24 | 显示全部楼层
zhaomj 发表于 2016-8-15 12:26
小麦本身酶就很少,就是利用大美芽的酶。

哦 明白了
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发表于 2018-9-6 16:47:47 来自手机 | 显示全部楼层
zhaomJ'你好,请把煮出法给详细介绍一下。还有,煮出法的好处,什么口味的啤酒适合煮出法?谢谢啦
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发表于 2018-9-6 17:20:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 kamilee 于 2018-9-6 17:37 编辑
cyd123 发表于 2018-9-6 16:47
zhaomJ'你好,请把煮出法给详细介绍一下。还有,煮出法的好处,什么口味的啤酒适合煮出法?谢谢啦 ...

煮出发的精髓就是糖化过程中取出一部分浓醪液煮沸,然后倒回稀醪液之中,用沸腾的浓醪液的温度让整体升温有单步煮出和多步煮出
简单来说公式如下
decoction volume = total mash volume * (target temp - start temp) / (boil temp - start temp)
翻译过来就是
煎煮体积 = 总体糖化体积 * (目标温度 - 起始温度)/(煮沸温度 - 起始温度)

操作温度和时长参照下面的图表
1.Single decoction:


2.Double decoction:
2-1.Classic double decoction

2-2.Enhanced double decoction


3.Triple decoction:


4.Hochkurz double decoction:


以上图片,横向X轴每一格代表10分钟,纵向Y轴每一格代表10摄氏度,
所以煮出法非常耗时耗费精力
但是德国和捷克那边的啤酒主要风味是以麦香为主,就是靠煮出法,一个是因为那边的水离子含量低,无法有效降低糖化pH,所以煮出法更有效率,也能用当地偏软的水酿造浅色啤酒。
图看不清的话移步这里:http://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing
里面有详细解释,需要点英文基础

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发表于 2018-9-6 17:21:33 | 显示全部楼层
cyd123 发表于 2018-9-6 16:47
zhaomJ'你好,请把煮出法给详细介绍一下。还有,煮出法的好处,什么口味的啤酒适合煮出法?谢谢啦 ...

比利时小麦、德式小麦、捷克皮尔森、德式皮尔森、德式拉格这些都非常适合用煮出法来糖化
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发表于 2018-9-18 18:15:06 来自手机 | 显示全部楼层
zhaomj 发表于 2016-8-1 16:52
错了,不麻烦。加热不是用电褥子,它只是保温。用另外烧水和上火直接加热法。升温更灵活,更快。 ...

如果是用不锈钢单桶糖化,做分步出糖,要用外加明火加热,那么包着的电热毯会受影响吗?
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发表于 2018-11-29 08:19:32 | 显示全部楼层
小猪酿酒 发表于 2018-9-18 18:15
如果是用不锈钢单桶糖化,做分步出糖,要用外加明火加热,那么包着的电热毯会受影响吗? ...

上火煮的时候当然要把电热毯取下了。拿绳子栓着的取下也很方便。
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发表于 2018-11-29 09:35:13 | 显示全部楼层
这个出糖好低!是不是算错了。
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发表于 2018-11-29 10:55:30 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2018-9-6 17:20
煮出发的精髓就是糖化过程中取出一部分浓醪液煮沸,然后倒回稀醪液之中,用沸腾的浓醪液的温度让整体升温 ...

学习收获满满
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