各位大神进来讨论水果啤酒

zhaomj

经过最近一个时期的关于水果啤酒发问贴，大家讨论对水果啤酒的制作基本上有了一个清晰的思路。就是要在一发结束后灌瓶前加入水果汁。比例和糖度要根据口味和二次发酵需糖量来定。现在关键是水果汁如何制备？如果不加温如何消毒？葡萄酒里的葡萄一般是不洗的。消毒靠适当加SO2。不知引入到啤酒里成不成？当然比例要适当，不能影响二发。

酿造中国梦

同问同学习，之前都是说用水果熬煮出汁，这样肯定风味大失。

xming4321

我也想知道啊
这次准备加菠萝 ，菠萝味道比较浓烈
一发倒桶的时候加
不知道行不行

ckacha

用紫外线照射杀菌？不知道行不行。

齐爷

我现在一直在做一款玫瑰果啤。大致方法是：1、先做红色的啤酒基酒；2、用玫瑰酱制成玫瑰汁；3、红色基酒+玫瑰汁混合一起，再次发酵；4、混合发酵后期，干投玫瑰干花。
5、灌装。

ckacha

齐爷 发表于 2016-8-18 22:28
我现在一直在做一款玫瑰果啤。大致方法是：1、先做红色的啤酒基酒；2、用玫瑰酱制成玫瑰汁；3、红色基酒+玫 ...

请问是怎么杀菌的呢？

gzxingle

是否可借鉴目巴氏消毒法?前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的方法的温度为63-85℃

gzxingle

可以参考这个:微波巴氏消毒，微波加热到70度左右,基本上800W的微波炉，250克羊奶高火一分钟到一分半。

酿造中国梦

齐爷 发表于 2016-8-18 22:28
我现在一直在做一款玫瑰果啤。大致方法是：1、先做红色的啤酒基酒；2、用玫瑰酱制成玫瑰汁；3、红色基酒+玫 ...

玫瑰汁如何消毒？加热吗？

xming4321

我准备用 蒸锅 熏蒸 个几分钟 不知道行不行

xming4321

我准备加桂花酱 不知道 可不可以？

远航精酿

    果啤在国内做的不多，现在真正做的果啤是采用浓缩果汁，添加果汁要相应的减少麦芽的添加比例，一般是在煮沸结束后添加果汁，果汁添加后进行回旋沉淀，之后一起打到发酵罐进行发酵，这样做出的啤酒口感更好，一定不要后期添加，果汁中含有大量杂菌，直接加到发酵罐中很有可能造成啤酒染菌，切记就是不要在发酵结束后和果汁混合，这种酒口感很差。

zhaomj

个人感觉水果计的加热基本不要考虑。水果加热后营养成分散失，颜色加深，容易氧化。为什么葡萄酒的营养好，就是做葡萄酒自始至终都没有加热这个环节。葡萄酒是纯汁低温发酵。所以葡萄里的所有元素都在。水果里葡萄的果胶含量是比较低的，但也要加果胶酶。让果胶链断裂，使得果汁出汁率更高。估计其它水果做汁的过程也要适当加果胶酶。
用市售果汁做也可以，但一定要用纯果汁。就算是纯果汁也少不了水、水果香精和防腐剂。防腐剂，少量的SO2是没问题的。如果是山梨酸钾，它对酵母发酵是会有影响的。选这种果汁就要如“远航精酿”所说要趁热倒入果汁。让防腐剂成分蒸发。但是如果果汁与一发一起进行，发酵时CO2会带走很多果香。我看到的水果啤配方是一发结束后加果汁比较多。

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zhaomj 发表于 2016-8-19 10:58
个人感觉水果计的加热基本不要考虑。水果加热后营养成分散失，颜色加深，容易氧化。为什么葡萄酒的营养好， ...

果啤部分体现的是水果的色香味，果汁制作要求高，这与做葡萄酒相似。用市售果汁做也可以，做过一个高温杀菌的，不理想。

齐爷

ckacha 发表于 2016-8-18 23:10
请问是怎么杀菌的呢？

玫瑰酱加水稀释成玫瑰汁，加热。