关于红树杰克M21酵母发酵提前中止

HDfire · 发表于 2022-1-10 16:24:03

这个酵母从几年前开始用不下10多次了。但是很奇怪，基本上都会发生发酵提前中止的情况。也就是发酵到比重1.020左右就停止不发酵了。
按这个酵母的介绍发酵度：70-75.和它的M20酵母发酵度一样。M20就没有出现过发酵提前中止地情况，发酵完比重大概在1.012。
既然发酵度M21和M20都一样，最后糖度也应该一样，但是M21是大部分都提前中止发酵了。尝试过多投放酵母，升高温度都不行。
也有发酵正常一直到比重1.012结束的，出来的风味确实很好。
因为M21发酵提前中止很久不用M21做比利时小面了，用WB06代替。
明天准备做一批比利时，想起来M21酵母发酵提前中止的事了。发帖问问大家用M21的情况，看看是我一个人的事？还是普遍现象。
补充，其他的酵母都没出现过这种情况，做酒也有5，6年了，不会是操作上的问题。

飞行老魏 · 发表于 2022-1-11 15:46:05

我一直用m21

ukyodc · 发表于 2022-1-11 15:54:37

mj的酵母好像有这个问题，m21用过一次，正常。m15 m42都有在1.020-1.022区间停止，口味没有问题，就是最后的成品有点偏甜。

huisi · 发表于 2022-1-11 20:34:25

本帖最后由 huisi 于 2022-1-11 20:37 编辑

听起来有可能是糖化温度问题，这10几次的糖化温度都是多少？初始比重大概都是多少？
这个酵母的介绍里写了成品会有点甜，很可能是不太能吃麦芽多糖（相对高温度糖化产物）。如果是这样，恰好糖化温度又高的话，就是吃到1.020就吃不动了。

HDfire · 发表于 2022-1-12 12:08:58

huisi 发表于 2022-1-11 20:34
听起来有可能是糖化温度问题，这10几次的糖化温度都是多少？初始比重大概都是多少？
这个酵母的介绍里写了 ...

糖化温度没有问题的，看我写得，同样的工艺做的麦汁，别的酵母都没问题。M21发酵度70-75，和M20一样，用M20就没问题。

HDfire · 发表于 2022-1-12 12:10:42

飞行老魏发表于 2022-1-11 15:46
我一直用m21

老兄有碰到我说的情况吗，怎么解决的？还是挺想用M21的，出来的风味最贴近比利时小麦。WB06做的差点事。

HDfire · 发表于 2022-1-12 12:12:06

ukyodc 发表于 2022-1-11 15:54
mj的酵母好像有这个问题，m21用过一次，正常。m15 m42都有在1.020-1.022区间停止，口味没有问题，就是最后 ...

我查了国外的网站，有几个就是你说的这个情况，还有的说多放一段时间比如2周，3周又会从新启动发酵到完成。谁能等那么久啊。

行走的肉肉 · 发表于 2022-1-12 16:29:08

问问酵母经销商吧，活跃在这个论坛上的敢说没几个做酒比你厉害的，在这你问不出来

huisi · 发表于 2022-1-12 17:40:26

HDfire 发表于 2022-1-12 12:08
糖化温度没有问题的，看我写得，同样的工艺做的麦汁，别的酵母都没问题。M21发酵度70-75，和M20一样，用M ...

我没看到提到糖化温度，这里先澄清，不是说糖化温度有问题，是说63℃糖化和70℃糖化出来的麦汁成份不同，酵母对它们的处理也不一样。即便是同样的麦汁，用不同的酵母，直接比较发酵结果，特别是发酵度，不应该是一样的啊。

MJ自己的文档里是这么写的：The yeast will leave some sweetness, and will drop bright if left long enough. 然后也看到很多提到，要放至少3周，比重还会一直下降。

HDfire · 发表于 2022-1-12 22:37:29

行走的肉肉发表于 2022-1-12 16:29
问问酵母经销商吧，活跃在这个论坛上的敢说没几个做酒比你厉害的，在这你问不出来 ...

应该不是个例，看下有别的朋友碰到这个情况怎么处理的。

HDfire · 发表于 2022-1-12 22:44:18

huisi 发表于 2022-1-12 17:40
我没看到提到糖化温度，这里先澄清，不是说糖化温度有问题，是说63℃糖化和70℃糖化出来的麦汁成份不同， ...

明白，一般都是一步66度糖化，省事。有时候也会看需要做多步，经常用的酵母有US05，S04，wb06，M20，新英格兰，其它的T58,K97.赛松，拉格什么的酵母也都用过，都没碰到M21这事。
红树杰克的就用过M20,M21,M29，M44。因为它的M21出的问题后来就基本不用红树杰克的酵母了。可能是红树杰克的酵母用的少，别的型号酵母停止发酵的就没见过。只是用M21的时候经常性的碰到中止发酵。

huisi · 发表于 2022-1-12 23:04:06

HDfire 发表于 2022-1-12 22:44
明白，一般都是一步66度糖化，省事。有时候也会看需要做多步，经常用的酵母有US05，S04，wb06，M20，新英 ...

猛然想起之前好像也用过M21，去看了一下记录。

麦芽：小麦芽28%，pale ale大麦芽72%
糖化温度：65℃，75分钟
初始比重：1.043
发酵温度：21℃，发酵12天，加3℃冷降4天，
终止比重：1.009

投入酵母之前有先做水化，以上供参考。

wangyande · 发表于 2022-1-13 08:41:28

前两天做了一锅20L的酸小麦，比重4天内比重从1.039-1.014，发酵第三天就已经明显发酵缓慢了，我感觉是温度太低（控温17-18）酵母休眠了，这两天升到21度再等等。不行的话准备用co2吹一下

HDfire · 发表于 2022-1-13 22:50:42

huisi 发表于 2022-1-12 23:04
猛然想起之前好像也用过M21，去看了一下记录。

麦芽：小麦芽28%，pale ale大麦芽72%

有活化过，也有放2包酵母的。这个M21太神奇了

Breath小小东 · 发表于 2022-1-18 11:11:02

我前几天用M21酿了一锅小麦，也是出现中止发酵了，酵母的日期没有问题，我还以为是我发酵温度的事，看到大家也有这种情况我就放心了

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