一次采用野生酵母酿造啤酒的试验

孙一凡

你的野生酵母是如何培养之后加进去的呢？

闲雲野鹤

孙一凡 发表于 2021-6-19 09:54
你的野生酵母是如何培养之后加进去的呢？

谢谢关注，用新疆的风干葡萄干做引子培养，再经过两次扩培。虽然感觉效果不错，但是还有很多东西需要验证，后面考虑再重新来一次，看看3代之后的酵母会出现什么变化，看可不可以长期使用，然后大概会在年底做一次总结。

雷达山少年

楼主 什么味道形容一下？ 我也培育酵母做面包， 成品应该会有指甲油味吧？

闲雲野鹤

雷达山少年 发表于 2021-6-30 08:24
楼主 什么味道形容一下？ 我也培育酵母做面包， 成品应该会有指甲油味吧？ ...

一楼已经描述过了，跟配方包的对比，酒体清澈干净，入口纯正但寡淡，泡沫不够丰富和持久，杀口感不够强烈。朋友喝后表示，跟外面卖5块钱一瓶的本地啤酒差不多，没有其他杂七杂八的味道。你说的指甲油味，有可能类似香蕉水的溶剂味道，这个味道有可能是：      
1、高温发酵
2、酵母投量不足
3、酵母菌株自身风味（一些英国和比利时的艾尔酵母菌种就是浓郁的果味）
对于野生酵母的实验，下一步考虑提高麦汁糖度，适当增加酒花，二发时候提高糖的量，看是否可以改善寡淡、杀口感和香气的问题。

飚一

你这显微镜是多少倍的？

闲雲野鹤

飚一 发表于 2021-7-7 22:16
你这显微镜是多少倍的？

用的是小孩初中时候买的学生显微镜，最高1600倍。为了方便观察换了电子目镜，不清楚放大多少倍。

huisi

成品看起来很好！期待本地野果上的野生酵母。

闲雲野鹤

huisi 发表于 2021-7-14 08:52
成品看起来很好！期待本地野果上的野生酵母。

房子后面就是本地最高的山，前阵子上过一次山可惜没有找到野果，就连小时候经常看到的山稔子也没看到几颗，所以采摘野果的计划暂时搁置，还是继续葡萄干试验计划。敬请继续关注。

wswking

期待更新

飚一

闲雲野鹤 发表于 2021-5-25 08:53
谢谢朋友的关注和鼓励。入门以来做了几次啤酒，自我感觉已经基本掌握家酿啤酒的流程和要点，但是啤酒是其 ...

所以有“老面”这种东西

闲雲野鹤

wswking 发表于 2021-7-14 12:28
期待更新

经过前面两次的经验，最新的一次试验已经开始，不再需要两次扩培，只要葡萄干足够多，一次培养出来的野生酵母活力充沛，投入两个小时已经开始工作冒气泡，16小时左右开始进入高泡期，让人非常激动。野生酵母制取办法迟些会发布的，后续还会进行酵母老化等等观察。敬请期待。

闲雲野鹤

飚一 发表于 2021-7-14 16:05
所以有“老面”这种东西

对呀，很奇怪老面可以一直用而没有什么退化的问题，怎么酵母最多只能用回收5代？

13271451155

老兄，描述下口感呗。

闲雲野鹤

13271451155 发表于 2021-8-30 09:44
老兄，描述下口感呗。

感觉这种野生酵母跟之前做配方包的成品酵母在发酵效力方面基本没有区别，而至于发酵过程产生的香气表现没有成品酵母的特色，暂时没有发现这个野生酵母会产生什么独特的香气。风味主要是来自你的配方，经过最新一次的试验，用野生酵母酿出的啤酒随着陈酿时间延长表现会越来越好，如杀口感越来越强烈，口感也变得厚重，外观酒液挂杯等等，自我感觉是不错。

13271451155

谢了。看来是几种野菌混合发酵的，有很强的后发酵能力。