1克酵母能做啤酒吗？

kamilee

cccxxx 发表于 2019-2-27 14:03
好滴，老凶，那你给解释解释，为什么1克酵母不能放入20升料液扩培？或发酵？ ...

举个栗子，20升1.048比重的麦汁酿艾尔啤酒，需要添加1850亿个酵母细胞，1g干酵母一般含有60亿个细胞以上。
接种酵母过少，例如楼主那样接种1g酵母，导致以下几种情况发生：
1.酵母没有成为优势菌种，麦汁感染杂菌；
2.接种细胞数目(60亿)与所需细胞数目(1850亿)数目相差太多，酵母需要大量繁殖，酵母产生细胞膜需要大量的甾醇，而甾醇是一个和氧气多少有密切联系的成分。
如果大量通氧，酵母有氧呼吸大量繁殖，并不会产生酒精，于是这个过程就变成了扩培；
如果不通氧，酵母消耗完罐内空气转入无氧呼吸，这才是真正发酵的开始，但是由于接种数目太少，除了可能染菌、降糖缓慢外，酵母大量繁殖需要大量缬氨酸，丙酮酸被大量转化未α-乙酰乳酸并被排除酵母细胞外，部分α-乙酰乳酸经非酶氧化脱羧形成双乙酰，这是异味物质的其中一种，酵母接种数目不足，大量繁殖导致酵母疲劳，1g酵母即使能成功发酵，也由于后期酵母活力不足、数目不足导致前期积累的大量双乙酰无法被还原，酿出来的就是一罐异味水。
同样导致异味的物质还有乙醛，进罐通氧量过高，导致发酵过程乙醛升高，通氧不足则影响酵母繁殖；接种数目过少，染杂菌，尤其是发酵单胞菌，也会产生大量乙醛，还有硫化氢，即使不染菌，积累的乙醛也没有足够活力好的细胞去还原。

所以，你要1g酵母先扩培到适合的酵母细胞数，再接种到20L麦汁里，这操作没问题，但你要直接撒1g酵母进发酵罐等发酵，我只能说，你开心就好。

pjw123

你这样酵母数严重不足。而扩培是一个逐级放大的过程