一发一个月了，还在低强度发酵，求教大神儿指点~

约翰兰博

pjw123 发表于 2018-12-10 15:59
酵母自溶或者染菌了

染菌了有什么现象？我现在有一罐是液面出现了一层酵母一样的东西，不知道那是不是酵母。淡黄白色。

zykrc

约翰兰博 发表于 2018-12-10 21:10
以前都是这样做的，也没有染菌。我觉得可能是你说的，里面有点拉格酵母。还有我想请教下，什么情况下酵母 ...

后期酵母都会自溶的，是酵母衰老的自然现象。
只是程度速度不同而已。
导致自溶的因素很多很复杂，具体可百度。

但我觉得咱们家酿主要是 不合适的接种量（过高或者过低）；传代太多酵母整体老化；一发不排酵母，驻酒时间太长；出糖步骤工艺控制不好，营养不均衡；发酵温度过高。

不到位的请老师们补充

zykrc

约翰兰博 发表于 2018-12-10 21:12
染菌了有什么现象？我现在有一罐是液面出现了一层酵母一样的东西，不知道那是不是酵母。淡黄白色。 ...

一般这个染霉菌会多一点。和酵母目测好区分。霉菌是有菌丝的，感觉是有一点毛茸茸、有丝状结构的。
酵母则是块状的没有丝状结构。

细菌的话外观就不太好区分了。但细菌会使啤酒气味滋味产生严重变化，你应该闻得出来。

约翰兰博

zykrc 发表于 2018-12-11 09:07
一般这个染霉菌会多一点。和酵母目测好区分。霉菌是有菌丝的，感觉是有一点毛茸茸、有丝状结构的。
酵母 ...

假设闻着完全没有异味（以前我也酿过，知道一发结束后酒液应该是什么味道。）能不能判定为就是酵母？

约翰兰博

zykrc 发表于 2018-12-10 16:06
如果你接种的艾尔酵母的话，也可能你酵母里混有微量拉格酵母，后期是拉格酵母在发酵。

艾尔酵母不能发酵棉 ...

那这样的话，一发控制在什么阶段后结束为好？第一次发酵高峰结束后就装瓶吗？还是要等到后面的发酵高峰期结束后再装瓶。

小猪酿酒

zykrc 发表于 2018-12-11 08:56
后期酵母都会自溶的，是酵母衰老的自然现象。
只是程度速度不同而已。
导致自溶的因素很多很复杂，具体可 ...

接种量过高或者过低：每次投一包，商酿又如何能够控制呢？
酵母老化：买名牌厂家？
一发不排酵母：我们倒桶，冒着氧化和染菌的风险。
驻酒时间长：驻酒时间从啥时算起？
出糖步骤工艺控制不好：上名牌一体机？
营养不均衡：用成熟配方。
发酵温度过高：冰柜、温控器、KEG桶。
大神，能详细指点一下吗？

小猪酿酒

约翰兰博 发表于 2018-12-11 10:46
那这样的话，一发控制在什么阶段后结束为好？第一次发酵高峰结束后就装瓶吗？还是要等到后面的发酵高峰期 ...

测比重！
FG达到配方标准。

zykrc

约翰兰博 发表于 2018-12-11 10:42
假设闻着完全没有异味（以前我也酿过，知道一发结束后酒液应该是什么味道。）能不能判定为就是酵母？ ...

不能判定。

严谨来讲最好镜检一下。

不严谨来讲，你发个图片上来让大家看看像什么。

zykrc

小猪酿酒 发表于 2018-12-11 15:36
接种量过高或者过低：每次投一包，商酿又如何能够控制呢？
酵母老化：买名牌厂家？
一发不排酵母：我们倒 ...

我不是大神我只是搬运工。

既然讨论问题就讨论细一点深一点，否则怎么进步呢。
但我觉得实际上我们家酿不要考虑那么多。
家酿一发结束及时装瓶就不用考虑排酵母和驻酒的问题。
酵母老化指的是那些回收酵母的朋友们。
你说的这些我有很多没有实现也不打算实现，比如名牌一体机。没必要的，自己做就行了。
我自己也不倒桶，嫌费劲。
发酵温度这个必须得解决。
还有keg桶得上，嘿嘿。。。

马叉虫

约翰兰博 发表于 2018-12-10 12:55
假设不用等到完全不冒泡了再2发，会不会有什么问题？我少加点2发糖，应该不会爆瓶，除此之外还可能有什么 ...

你得有数据，得测终点糖度，小麦基本1.0010以下就可以了。另外，你加了这么多水，起始比重其实也是很低的，正常来说，根本不用发酵这么多天。入门还是不要盲目靠直觉，一切都要靠数据，等你一切都得心应手了再靠经验比较好。

约翰兰博

zykrc 发表于 2018-12-11 16:11
不能判定。

严谨来讲最好镜检一下。

我已经装瓶2发了，闻着完全是一发好的气味，没有任何异味。等一个月以后看吧。酿砸了就当积累经验了~

约翰兰博

小猪酿酒 发表于 2018-12-11 15:37
测比重！
FG达到配方标准。

好的，感谢指点~

280505929

约翰兰博 发表于 2018-12-11 19:00
好的，感谢指点~

FG是什么   还有驻酒又是什么  我是小白  求指教

小猪酿酒

zykrc 发表于 2018-12-11 16:42
我不是大神我只是搬运工。

既然讨论问题就讨论细一点深一点，否则怎么进步呢。

谢谢，
感觉我和大神的思路很接近，欣慰中。
另，家醸能做镜检？用显微镜？买显微镜需要达到啥标准和级别？如何知道自己用显微镜看见的细菌是否正常呢？有对比图案吗？

zykrc

小猪酿酒 发表于 2018-12-12 10:33
谢谢，
感觉我和大神的思路很接近，欣慰中。
另，家醸能做镜检？用显微镜？买显微镜需要达到啥标准和级别 ...

你要弄得严谨专业的话显微镜我觉得应该很有用处的。
比如染了发酵单胞菌等对酒风味口味有影响，但你主发酵是没问题的，不会酸化，这个属的菌厌氧产乙醇。

这个时候镜检直接就定性了，很直观。

细菌个体要比酵母小得多，物镜要用100倍油镜来看。而酵母就40倍镜就能看。

家酿的话没条件没必要上。遇到问题想弄明白电话，找个有条件的人给看看得了。