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发表于 2018-5-19 15:41:09
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冰红酒工艺：
既然是低成本，自然是不必使用价格高昂的浓缩葡萄原汁了。况且这玩意也难买到。为了高品质，蔗糖自然也是绝对不可使用的，怎么办呢？咱们用糯米来代替！
（1）选新鲜糯米两斤，淘洗浸泡12小时，沥干大火蒸至熟透，冷水快速淋至饭温约30度，拌甜酒曲五克，下罐培菌，米饭中间留一小洞，既“酒窝”。盖好保温30小时。
（2）此时应有甜酒清香逸出，开盖置于阴冷避光处，温度以12度为最佳。高点也可以，每隔12小时将酒窝内渗出糖汁舀至饭面。以保持整体湿润均匀糖化。时间约5天。如果温度较高，可能两三天糖液内有气泡产生，那意味着酵母菌的繁殖激活，应马上停止糖化进入下一阶段。
（3）将米饭连同糖液混合加热至五六十度，压榨取汁。加热的目的一是增加糖的溶解度，析出米皮包裹着的未溶糖，二是更多的溶解出大米本身所含各类营养成份和胶体物质，这一步很重要，能提取多少酸，醇，糖， 酚和胶体物质那么所酿的果酒醇厚度就会增加多少！
（4）将所获糖液倒入电饭锅，自动煮至跳闸。此时糖浆的成分大约是糖度约80%,蛋白质,糊精等各种大米原有营养成份总计约占12%,这部分在果酒发酵中会起到改善酒体结构的关键作用!水份8%.这8%的水份理论上会对果香摊薄,但在实际应用中,大米糖浆发酵后会有轻微的收敛性香型补充,并对果香有很好的衬托,使果酒香型更丰富,整体更协调.本工艺所制糖主要成分为以葡萄糖,果糖为主的单糖.葡萄糖约占56%,果糖约40%,其他低聚糖类约4%.
段落分开下。上面是糖的制备，看似麻烦，其实简单，无非就是甜酒开盖晾个几天再取其汁液而已。下面是酿酒程序：
（5）赤霞珠12斤，葡萄不可水洗。去梗破碎，25度入罐浸渍，每天两次压冒，24小时后加入糖浆。压冒8天后压榨取汁入罐单向密封发酵。温度不宜超过18度，以15度为最佳。温度越高，发酵速度越快，品质愈低。
（6）发酵30天后虹吸取其清液换桶二发。切切不可混入酵母泥，因为衰老死亡的酵母细胞壁会遇氧水解，产生苦味物质。
（7）二次发酵需要一个月以上，也就是说一个月以后就可以慢慢饮用了，但不可经常开盖通氧，避免外部空气进入是必须的。三个月后本酒口感即达极好状态。此时不怕麻烦或者准备陈酿的可以再次换桶，同样是虹吸避免酵母泥混入。
（8）本酒口感香型皆极为协调，果香酒体层次感颇为明显，入口柔和，品之醇厚，唇齿留香！更甚于添加浓缩果汁的普通冰酒！
（9）本酒酒精度约14%糖度约4%
（10）本工艺所酿葡萄酒理论陈酿期可达五年以上而无失衡之虞。 |
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