比利时糖的疑惑

可曾记得墙

最近在做比利时糖，越做越有疑惑，想请教论坛中各位前辈：
1.首先我想确认一下，比利时糖跟“Belgian candi sugar”是不是一个东西？
2.第二我想问一下，如果第一个问题的答案为“是”，那么比利时糖是否属于焦糖？是否可发酵？
3.我在网上搜索“Belgian candi sugar”的时候，找到一个“northern brewer homebrew supply”的网站，上面关于Belgian candi sugar的解释是“Belgian Candi sugar is used especially in stronger, Belgian beers such as dubbel and tripel. It is an invert sugar, one that has been converted from sucrose to a mixture of fructose and glucose by heating with water and some acid. It is used to boost the alcohol content without adding extra body to the beer, and without forcing the yeast to produce invertase.
Also can be used as a priming sugar, with the same benefits.”简单来说就是一种用于比利时双料或三料的糖，在不增加酒体的情况下提高酒精含量。这是不是就是可发酵的意思？
4.还是那个网站，卖一个Dark Belgian Candi Sugar，简介是“Imported from Belgium, this sugar is refined from sugar beets, and is 100% fermentable. Rated at 275°L; actual color contribution is lower.”比利时进口，甜菜精炼得到，百分之百可发酵，色度275L。。。。等等。
5.另一家网站，amber （dark）Belgian candy sugar的介绍是这样的：“Belgian made candy sugar, also known as 'inverted' sugar. The difference in Candy sugar is that it has already undergone the inversion process. This means that the yeast does not have to invert the sugar, resulting in a much stronger and quicker initial fermentation. Dark Belgian Candy Sugar is refined from sugar beets and completely fermentable. Candy Sugar helps to maintain the high alcohol content of Belgian Ales without making them overly malty or sweet. This sugar will add additional color and flavor. Typically used in Dubbels and Belgian Brown Ales, but there is no reason you couldn't try it something else.”反正就是说在不增加酒体的情况下提高酒精度，完全可发酵。
6.如果完全可发酵，那么比利时糖是否可以提供风味？按照经验来看应该是可以的，但是这里我就不理解了。还是说老外写个100%是吹牛逼？
7.按照论坛中介绍的方法，我试着做了几次比利时糖，深色浅色都有，这个到底是焦糖吗，可发酵吗？
8.beerSmith里面的brown sugar和candi sugar，到底哪个是比利时糖？

黑客与精酿

我没有实际做过，但是这个文章我翻译过，比利时糖说的就是candi糖，它是高度可发酵糖，但是有风味，同理可以用红糖代替。
其实就是美拉德反应的糖带来的风味，很多焦糖都有。

可曾记得墙

黑客与精酿 发表于 2017-4-5 11:16
我没有实际做过，但是这个文章我翻译过，比利时糖说的就是candi糖，它是高度可发酵糖，但是有风味，同理可 ...

偶遇群主啊。感谢解答。另外我在网上搜了一下，brown sugar里的light和dark两种，说是对应黄糖和红糖。这个是对的吗？

纳格兰

首先比利时糖是分液体和固体的，固体的一般会叫做Candi，但是不代表Candi就都是比利时糖。
其次关于比利时糖的加工工艺一直是众说纷纭，这里主要集中在有色糖上面，因为使糖发生褐变有两种方式，一种是直接加热，另外一种是有氨基参与的加热。
但是无论是哪种方式，所产生的糖都是100%可发酵的，这个毋庸置疑，焦糖和糖的主要区别，个人理解是多了一些染色物质和风味物质，很多糖都有这种性质，包括葡萄糖，果糖，麦芽糖。
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关于黄糖、红糖和比利时糖肯定是不一样的，你把这些糖溶解后会发现糖水里有些肉眼可见的杂质，而比利时糖则是完全清澈的，更复杂的东西就不赘述了，糖的问题太复杂，在不了解糖厂具体工艺的情况下，有些东西无法说清。

Drunkenbaker

纳格兰 发表于 2017-4-5 22:45
首先比利时糖是分液体和固体的，固体的一般会叫做Candi，但是不代表Candi就都是比利时糖。
其次关于比利时 ...

那为什么焦糖麦芽的不可发焦糖较多？不是因为焦糖化？

纳格兰

Drunkenbaker 发表于 2017-4-5 23:14
那为什么焦糖麦芽的不可发焦糖较多？不是因为焦糖化？

个人认为这是由于在制作焦糖麦芽的时候，大部分淀粉都没有被转换成可发酵的麦芽糖，而是被转化成了多糖，然后被焦糖化的。
而且焦糖麦芽的制作工序，显然比制作比利时糖要复杂的多，这里有更多的温度条件，更多的反应物质参与。