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[配方讨论&求配方] 家酿如何提高出糖率

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发表于 2016-6-21 12:15:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
以前给别人用设备酿酒出糖率在62%,德国的酿酒师过来说太低了,应该在75%才正常。后面自己做家酿,出糖率基本都是50左右,看台湾那边酿酒论坛给的配方,家酿的出糖率基本也是50多,有没有什么办法可以提高家酿的出糖率?分步出糖不能提高出糖率,只能改变不可发酵糖的含量,用泵循环麦汁只提高了麦汁清澈度,循环一小时跟之前没循环糖度基本一样。各位有什么高招?是否需要加搅拌器不断搅拌?
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发表于 2016-6-21 14:11:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 zhaomj 于 2016-6-21 14:14 编辑

你的德国酿酒师说的75%是按总麦芽重量比的,还是按麦芽里的淀粉含量比的。如果是淀粉含量比的差不多,浅色二楞大麦芽的最大含糖量是80%,其余的20%是麦壳和非淀粉物质。就是80%的糖转化物质里有75%的转成糖能进入到麦汁里。0.80x0.75=0.6,就是麦芽总量60%转化为糖。不错了。如果还有其它种类麦芽出糖率还要低,总量还要少。
为提高出糖率,我自己是二次洗槽之后,还要把麦芽放压榨机里压一下(工业上也是这么做的)。要榨干每一滴糖份。我尝过二次洗槽的麦壳,还是有甜味,但压榨之后的麦壳基本上甜味很少了。

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 楼主| 发表于 2016-6-21 19:02:54 | 显示全部楼层
zhaomj 发表于 2016-6-21 14:11
你的德国酿酒师说的75%是按总麦芽重量比的,还是按麦芽里的淀粉含量比的。如果是淀粉含量比的差不多,浅色 ...

那个麦芽是比利时的城堡麦芽,他说的75%是麦芽重量比。每次麦芽用量225kg,糖度在12左右,进罐麦汁在1000L,管路里和沉淀罐底部残留的麦汁还有一些。如果直接算麦汁体积乘以糖度再除以麦芽重量,出糖率在60左右,但是这个误差比较大,之前看到有专门的计算公式,那个算出来比这个高几个百分点。我自己之前做20L的出糖率在54%左右,现在做40L只有50,20L的时候洗完麦渣还要用手使劲挤过滤袋,40L的麦渣太多挤不动。德国20L全自动酿酒机不洗糟,麦渣最后提起来沥干净,在考虑洗完两次后也这样给它沥干净麦汁
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发表于 2023-3-7 21:34:52 来自手机 | 显示全部楼层
原来洗糟完可以挤压麦汁呀,好方法
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