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自酿干红简单操作流程

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发表于 2014-10-16 15:16:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
必备的工具:

克称、比重计(0.9-1  1-1.1两支)量筒(250ml) 硅胶管(1.5米)温度计、滤布(80目 200目两种) 量杯(250ml 500ml可选)

必加的辅料(按100公斤原料计)

1 酵母:20-25克

2 果胶酶:2克

3 偏重亚硫酸钾(SO2):20-25克

选用辅料:

1 单宁:20克

2 橡木片:200-400克

3 酵母多糖:20克

4 发酵助剂:20克

5 澄清剂:10克

6 乳酸菌:1克


100公斤葡萄酿酒方法:
1. 准备好发酵容器,最好是小的不锈钢桶或广口瓶;

2. 选择葡萄,去掉烂的葡萄,准备破碎。

3. 把葡萄从梗上去掉,直接捏碎,装到消毒、清洗干净的发酵容器里,装到容器的三分之二就可以。

4. 添加偏重亚硫酸钾(SO2)按1(SO2):10(水)的比例用常温纯净水或凉开水化开,开始加入偏重亚硫酸钾5克-7克,SO2能杀死杂菌和野生酵母,0.5-2小时后就可以加入果胶酶(按1:10的比例化开)100公斤葡萄汁加果胶酶2克,果胶酶澄清葡萄汁,浸提色香,促进口感,提高出汁率。

5. 在加SO2后8-24小时加入酵母,100公斤葡萄加25克(酵母需要活化);活化酵母方法:往35~40℃的温水或含糖5%的水溶液中加入活性干酵母,混匀、静置使之复水活化,每隔10分钟轻轻搅拌一次,经20-30分钟酵母已经复活,直接加到葡萄汁中。(注意:容器口不能密封太严!)

6. 当葡萄汁有汽泡,出现浑浊,说明发酵已经开始,每隔4小时测葡萄汁比重和温度,温度在25-30℃正常,每天搅拌最少两次,使皮渣和葡萄汁充分接触。

7. 根据测得葡萄汁的糖度加糖,如果葡萄浆果比重在1.090以上,酒精度是12℅,就不用加糖,根据自己要做的酒精度算加糖量,最好在发酵开始时加糖。
加糖量=(要做的酒度-潜在酒度)×17×葡萄汁的量
葡萄浆果含糖量低,需要我们添加蔗糖(白砂糖)
添加蔗糖一般用98-99.5%结晶白砂糖,加入17克/升的蔗糖可使酒精度提高1% 。
例如:葡萄汁的潜在酒度为9.5%,要求达到的酒精度为12% ,加蔗糖的量为:
12-9.5=2.5% 需要增加的酒度
2.5×17g/L×葡萄汁的量 需要添加的蔗糖量
添加方法:先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解,然后加入发酵罐,使糖均匀的分布在发酵汁中。
添加时间:最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段,能很快将糖转化为酒精,如果加糖太晚,酵母所需其它营养物质已部分消耗,发酵能力降低,常常发酵不彻底。

8. 发酵开始后加单宁、橡木片和酵母多糖,100公斤葡萄汁加20克,增加口感,稳定色素。加橡木片200克,用于提升香味。加酵母多糖20克,用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性,在发酵3天后加入发酵助剂20克,给酵母提供营养,使发酵更彻底。

9. 在酒精发酵的过程中,要控制温度在25-30℃,25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒,28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒,一般发酵5~10天为酒精发酵,测比重在0.996、温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束,要进行分离。

10. 苹果酸-乳酸菌发酵(简称苹-乳发酵),可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳,从而起到降低酸度、改善口味和香气、提高细菌稳定性的作用。
乳酸菌的发酵满足以下四个条件:PH大于3.2,总SO2小于30mg/L,酒精度小于13%,温度在18-20℃, 通常苹-乳发酵需要一个月左右。

11 .自然澄清。如果酒液不够清,可以加明胶、蛋清粉或高效澄清剂等进行澄清过滤。

12. 装瓶,需要瓶子、软木塞、热胶帽和商标等。


大概就这么个过程,大家看完后有什么不懂的欢迎随时在论坛提出来讨论,酿友若是还有更好方法或补充可在论坛交流、探讨。



附葡萄汁比重与糖度、成酒酒精度对应表(以20摄氏度为准)
  比重     含糖量(克/升)      成酒酒精含量(%)
  1.056      119            7.0
  1.059      127            7.5
  1.063      138            8.1
  1.066      146            8.6
  1.069      154            9.0
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发表于 2014-10-18 14:13:59 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
葡萄品种有要求没?
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发表于 2014-10-23 12:28:32 | 显示全部楼层
karl 发表于 2014-10-18 14:13
葡萄品种有要求没?

刚酿好葡萄酒。
还是选择专门酿酒的葡萄吧,比如赤霞珠,蛇龙珠,西拉,美乐等
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 楼主| 发表于 2014-10-26 21:04:08 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
月无痕 发表于 2014-10-23 12:28
刚酿好葡萄酒。
还是选择专门酿酒的葡萄吧,比如赤霞珠,蛇龙珠,西拉,美乐等 ...

选择正确
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发表于 2015-8-21 17:23:44 | 显示全部楼层
浸渍要在10度以下低温进行,否则野酵母发动了可不是闹着玩的;
指导手册上的温度不太适合家酿,最好在25以下,否则容易高级醇含量高。
还有陈酿前去酒石酸工艺,-5到-8度两周
等等
葡萄酒工艺远比啤酒复杂,需要在酿造中慢慢体会。
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