本帖最后由 纳格兰 于 2013-11-5 13:09 编辑
一直和很多朋友聊起来关于水晶麦芽和焦香麦芽，有时候说出水晶麦芽感觉很神圣的样子，很高端大气上档次，毕竟带水晶两个字吗，感觉特好。其实无论是焦香麦芽还是水晶麦芽只不过是在国内称之为焦香麦芽的统一个东西，英文上用caramel或者cara，crystal 来表示。水晶麦芽（crystal）多用在北美洲和英国，焦香麦芽多用在欧洲大陆，比如德国等，中国也采用焦香麦芽这个称呼。同时水晶麦芽经常使用的单位为lovibond简写为L,焦香麦芽采用的单位EBC，这两个单位是可以互换的，所以有时候有些朋友经常说这个麦芽什么什么L的国内买不到啊，其实不是买不到只是经销商不知道怎么去换算而已。为了结合中国国情，下面的文章里使用焦香麦芽。
焦香麦芽和水晶麦芽在啤酒生产中主要起到提高泡沫稳定性，改善啤酒香气，提高啤酒风味稳定性，以及改善啤酒口感，增加啤酒颜色等功能，色度区间从3EBC到1500EBC不等，越高质量的麦芽，其色度区间越小，从而保证生产出的啤酒的一致性。
焦香麦芽的生产过程中，主要要经过三个阶段，一个是糖的水解，美拉德反应，以及焦糖化反应。糖的水解其实很简单就是和糖化过程相类似，将淀粉水解成还原糖的过程。 经过糖的水解以后，麦芽要被拿去烘烤，一般国际上现在使用的是烘焙转鼓，以保证麦芽烘焙温度的一致性，获得一致性最高的麦芽。
美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。由于此反应最初是由法国化学家美拉德（Maillard，L.C.）于1912年发现的，故以他的名字命名。美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。几乎所有的食品均含有羰基（来源于糖或油脂氧化酸败产生的醛和酮）和氨基（来源于蛋白质），因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起食品颜色加深的现象比较普遍。如焙烤面包产生的金黄色，烤肉所产生的棕红色，熏干产生的棕褐色，松花皮蛋蛋清的茶褐色，啤酒的黄褐色，酱油和陈醋的黑褐色等均与其有关。通过美拉德的定义解释我们可以知道焦香麦芽的色度和颜色有的是通过美拉德反应来实现了，有时候有的朋友回去找一个麦芽名字叫melanoidin（类黑素麦芽），这个麦芽产品就是主要通过美拉德反应来实现的，所以具有非常好的香气，尤其是麦芽香气，如果啤酒生产过程中缺少麦芽香气就可以选择这个麦芽。
焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃～170℃以上）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用（caramelizatioon）。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH5.9时快10倍。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合最终形成深色物质。焦糖化反应的温度笔美拉德反应的温度要高，有些色度比较高的麦芽采用烘焙（roasting ）的温度，从而获得更深的色度，但是由于也需要经过升温的过程，里面也会保有美拉德的产物，给啤酒带来香气。
黑麦芽的生产过程中，尤其是高质量的黑麦芽，色度超过1000EBC以上的麦芽，并不是简单的烘烤，国内一些黑麦芽做出啤酒以后会有糊锅和焦苦的味道，高质量的黑麦芽生产过程中是会将这些苦味素出去的，具体的工艺就不方便介绍了。
PS：如果焦香麦芽使用量过大，大家就会发现，啤酒的最终糖度会升高，这是因为不可发酵性糖增加了的原因。
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发表于 2013-11-5 12:01:00
