酿造蜂蜜酒，监控压力的好办法。

jesunxu

蜂蜜酒，很少有人酿造，原因有两个，一是，成本很高，不成功损失太大，不但是材料成本，还有时间成本（时间需要3~6个月）；二是，工艺复杂，个人经验很少交流（酒吧里都是按杯卖，会酿的都会有自己不外传的绝活）。

其实酿造蜂蜜酒的过程，并不复杂，真正难度大的，有两点，一是，怎样控制发酵度（据说不控制发酵会有异味）；二是，怎样控制瓶内压力。

针对第一点，方式很多，有用山梨酸钾来终止发酵的，也有升温用巴氏杀菌法的，也有发酵过深担心口味再蜂蜜回调的，或者用过橡木桶方式增加风味冲淡异味的。

我不喜欢终止发酵，不管加山梨酸钾还是巴氏杀菌，我都不喜欢，总觉得影响蜂蜜酒的风味。

我主张选择合适的酵母，来控制发酵程度，甚至尝试用发酵度低的啤酒酵母（例如：S-33）来保留一些蜂蜜不发酵，这样可以酿造出带点甜味的蜂蜜酒，毕竟，蜂蜜酒，如果没有甜味，就不叫蜂蜜酒了。
但是我后来发现，其实影响发酵度的，主要不是酵母，而是蜂蜜。我尝试用过野蜂蜜，结果发酵得很彻底，蜂蜜酒酸味明显，我都怀疑是不是野蜂蜜里有野菌，所以啥糖分都不放过。
所以，后来选择比较纯净的椴树蜂蜜。

下面是我的配方：

酿造量：10L
椴树蜂蜜：1.5L/2kg
Malee苹果汁 4L、山姆NFC苹果汁 2L
纯净水：3L
平衡型营养盐 4g  0天、6g  4天

*椴树蜂蜜非常粘稠，开缸时未能全部化开，所以比重一直在上升，对预估ABV有影响。
*选择苹果汁，是我听一个博主说的方式，就是说这个酒其实应该算“苹果蜂蜜酒”，会比纯粹加水稀释更有层次。
*加水，主要是调节初始比重，如果要酿成酒精度12%左右的蜂蜜酒，初始比重应该在1.100左右。




发酵了40多天，比重还有1.012，用的是葡萄酒的酵母EC-1118，选择这个酵母，主要是葡萄酒酵母对酒精的耐受度比较高，当然也是豆包推荐的。

装瓶时候，尝了一点，稍带甜味，感觉酒精度应该大于10度。

因为还带有甜味，所以就不用加蜂蜜回调，但是口感的酒精味有些明显，所以想装瓶后长期存放。所以现在最大的问题是，怎样确保装瓶后不会继续深度发酵。发酵浅没有关系，可以增加气泡感，因为我本来就想酿出带气泡的半甜型蜂蜜酒，发酵深了，就会有问题，而且还有安全问题。用不锈钢罐是一个方式，只是，哪里有带着不锈钢罐出去喝蜂蜜酒的，除非是在酒吧里按杯销售的时候。

于是我想了一个办法：




装瓶的时候，同时罐装一批用330ml的PET瓶，作为“压力侦测”伴侣，玻璃瓶和PET瓶放在同样的环境，如果要送人，每瓶玻璃瓶加送一瓶“小样”，真正的加量不加价，然后平常通过捏PET瓶，根据瓶子的硬度判断，玻璃瓶内压力是否过大。一旦感觉PET瓶硬得几乎没有弹性，要么就把蜂蜜酒放进冰箱里冷藏，终止发酵，要么，就喝了吧。

GrantG

收藏了~也想酿蜂蜜酒的飘过
等我成功把社交PA酿熟了也要试试看~

碧水蓝天9533

收藏了~

jesunxu

当然还有更准确的方式，就是把PET瓶盖，换成下面这个keg配件


买红色的就可以，这样就可以用带减压阀的加气装置检测，例如下面这个


当然，如果你不想特意去买一个加气的装置，你也开可以自己做一个检测气压的，你可以买下面这个：

红色箭头那个，然后同一个卖家，再买一个压力表，下面这个：

直接插进上面那个红色的keg气体接头，不用管子、不用密封圈，直接插进去，于是你就可以精准测试压力了

残忍-FASCES

珍珠为桨玉为醴，六月田夫汗流项。
不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。
一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。
三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。
百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。
君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。
先生年来穷到骨，向人乞米何曾得。
世间万事何悠悠，蜂蜜大胜监河候。

GrantG

看完你这个贴子之后，我也用蜂蜜试着酿了一次蜂蜜酒。
发酵了4周，刚装瓶。
OG：1.086
FG：1.006
装瓶的时候尝了一下，有青苹果味道，看来虽然用了M05蜂蜜酵母，发酵度很高，但是发酵过程的乙醛还是没有完全被消化掉。

另外，我只对蜂蜜做了30分钟65度的巴氏杀菌，没有投酒花，也没有加重度烘焙的麦芽调味。酒的味道很单薄。
现在装瓶二发，估计要放很久，希望酵母能把乙醛消化掉……
不知道你做的成果如何。

jesunxu

GrantG 发表于 2025-12-22 13:08
看完你这个贴子之后，我也用蜂蜜试着酿了一次蜂蜜酒。
发酵了4周，刚装瓶。
OG：1.086

我酿了两次，两次都是用EC-1118葡萄酒酵母。

第一次，用是野蜂蜂蜜，当时只是好玩，我估计蜂蜜里自带了野菌酵母，所以发酵程度非常深，反正记得比重计测试都小于1了，喝起来，有点偏酸。我两次配方几乎一样，就是没有用麦芽，都用了苹果汁和纯净水。以为偏酸，所以加了乳糖回调，增加甜度。放置时间不长，被朋友瓜分一空。口感感觉酒精感明显，明显放置时间短了，但是，没有异味，感觉不错，于是做了第二批。

第二批，专门买了俄罗斯的椴树蜂蜜，其他的配方和第一次一样。但是这次有点意思，比重降到1.012就停止了。我很担心继续发酵，会有爆瓶风险，所以才想起用pet瓶同时罐装测试压力。这批因为发酵程度不深，所以就没有加乳糖回调。现在已经在18度环境放了一个月了，捏pet瓶子，有明显的气压上升，说明罐瓶后，还在继续发酵。准备再放半个月，开一个pet瓶品尝一下，如果味道不错，就可以在春节时候送朋友享用了。

另外，我觉得，蜂蜜做巴氏杀菌，是担心里面有野菌酵母吗，我也买了M05蜂蜜酵母，但是没用过，下次可以试一次。确实时间成本太高了。

GrantG

jesunxu 发表于 2025-12-22 14:09
我酿了两次，两次都是用EC-1118葡萄酒酵母。

第一次，用是野蜂蜂蜜，当时只是好玩，我估计蜂蜜里自带了 ...

是，我很担心野菌问题，所以按双倍时间做了巴氏杀菌。
我这次发酵的高泡期很长，持续了6天……
估计是M05酵母的长时间活跃发酵产生了太多的乙醛。
高泡期结束后，我在22~23度环境放了3周。
我只有一个电子比重计在同期的啤酒桶里，所以蜂蜜酒的比重无法监测，也没有手工测比重就直接装瓶了。
现在想想感觉一发时间还是太短了。希望二发能把乙醛消化掉。
下次做，我打算放点焦香小麦和淡色艾尔大麦，加一些烤面包味。
先对麦子做糖化和煮沸，麦汁OG到1.35~1.4。同时投酒花，把IBU调到15左右。
冷却到70度左右加蜂蜜搅拌，用余温给蜂蜜做巴氏杀菌。
发酵时间方面，我感觉至少要6周起步了……
的确时间成本太高了……
下次做完再来讨论。

GrantG

重新看了你的原帖，想起又一点要提醒你。
M05是一款高酒精耐受的酵母。我这批酒精度到11度以上了，几乎发酵成全干型……
所以，如果你想保留一些残糖，可能用非高酒精耐受的酵母会好一点。
另外，我有点后悔没在装瓶前跟你聊一下。
我也觉得应该保留一些甜味。
但是我怎么没想起来加点乳糖呢……

jesunxu

GrantG 发表于 2025-12-22 14:28
是，我很担心野菌问题，所以按双倍时间做了巴氏杀菌。
我这次发酵的高泡期很长，持续了6天……
估计是M05 ...

感觉你这个方案都不是做蜂蜜酒了，是做蜂蜜增味啤酒了。

在BJCP里面，蜂蜜酒和苹果酒，都是独立的指南，也就是说，真正的蜂蜜酒，或者苹果酒，是不会加麦芽和啤酒花的。

家庭做蜂蜜酒，有很大的偶发性，不同的蜂蜜、不同的酵母、不同的温度，都会带来差异。我酿的时候，我记得发酵了一个月，还在间断的冒泡。

你说的酵母分解出乙醛，会不会是发酵温度控制出了问题。我使用酒柜控温，整个过程温度都控制在16度左右。

然后问了下豆包，延长二发时间是有助于把乙醛转换成乙醇的。

我的椴树蜂蜜酒，准备放到过年时候，送朋友一起分享。我酿酒的时候，会非常注意每个环境的因素控制，所以出幺蛾子的概率不大。

GrantG

jesunxu 发表于 2025-12-23 17:28
感觉你这个方案都不是做蜂蜜酒了，是做蜂蜜增味啤酒了。

在BJCP里面，蜂蜜酒和苹果酒，都是独立的指南， ...

我控制的发酵温度可能有点高了。我一发一直保持18~19度发酵了一周多。
然后把温度稍微升高到了22度，想让酵母消耗中间产物。
现在二发是在20~21度下进行的……
我打算过年的时候先开一瓶尝尝看，如果还有明显的苹果味，我就再放一个月再说。