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浅谈酿酒的内功与招式 在70和80后的记忆里，读武侠小说是广大青少年的娱乐项目之一，我也不例外。在武侠小说中，内功与招式是一对出现频率很高的词汇。此二者是对立统一的关系，都需要技巧与苦练，但内功需要天赋，通常更需要长时间修炼，而招式可以速成，有时可以投机取巧。今天就来聊聊关于酿酒的“内功”与“招式”的那些事。 一、内功是根基 咱们的啤酒圈，真正科班出身的从业人员并不多，主要还是以跨界的小伙伴为主，这也为传统的啤酒行业带来大量的活力，潇洒恣意，不受拘泥，当然有利就有弊，也让这个行业越来越重“招式”而轻“内功”。我经常会碰到有朋友和同学急于抄录配方、记录技术要点。实话实说，这些东西肯定是有用的，但若是任督二脉未打通，自身功底薄，是很难将知识融会贯通，有时候甚至会“走火入魔”。而通过学习，构建完备的知识系统，才是支撑未来酿造的根基，以不变应万变，这是内功。 二、知其所以然 举几个简单案例。 案例一，西南地区某精酿工坊，偶然发现奶茶店专用果味糖浆勾兑啤酒，效果奇好。某天，心血来潮，打算升级换代用这类糖浆来参与发酵。结果，一开始发酵不起来，继续添加酵母并充氧后，勉强发起来，但酒液依然是甜的，故咨询我是何原因。我看了这位仁兄发的糖浆标签之后，只好给他科普看配料表的重要性。 案例二，某位中型酒厂酿酒师，兴致勃勃来到另外一家酒厂“指导工作”，以同款果汁用以相同的添加量，就是做不出他原工厂样品酒的效果，急得满头大汗。为给他解围，我借故说可能是果汁样品时间长了因氧化而风味不正——万万没想到，这位仁兄来了一句：你今天不是刚给他们送了果汁大货吗，这个批次是新鲜的，去冷库取点来再试试——顿时我觉得头顶有千万只羊驼掠过。最终，我借饭点为由，搪塞过去，避免他再一次满头大汗。其实原因很简单，每个工厂设备不一样、工艺不一样、原料不一样，只有果汁这一个变量是一样的，结果很大概率不同的，这就是刻舟求剑的故事。 三、无招胜有招 这几年在圈里碰到类似于以上两个案例的情况不少。其实，酿酒操作不难、掌握点小技巧或者蹭点配方也不难，但这些招式对付刚出道的郭靖有用，碰上丘处机就行不通了，更别说周伯通以及更高段位的“东邪西毒南帝北丐”。 这样说有些朋友可能接受不了或者理解不了，那我换种说法，某天因某种原因，你常用的多款酒花、酵母断货，且长时间无货源（这不是开玩笑，参考前段时间澳麦长时间进不了国内，此处省略一些字诸君自行脑补）你打算如何调整？你或说，供应商会给平替解决方案，但平替的效果如何、成本如何控制、消费者提出异议如何解释，你又有多大的把握和底气？ 之前在澜埔上课的时候，纪祥东老师常说“工艺是为原料服务的”，一语道破天机，见招拆招，无招胜有招！ 过份的追求外在“招式”，其实是“速成”、“快餐”式的思维，可解决短期问题，但长期来看，可谓隐患重重。 武术中有句谚语“练武不练功，到老一场空”。很多习武之人，不注重内外兼修，只练招式而不练内功，不注重内在的调养，所以到了一定阶段就会伤病缠身。 想成为武林高手，修炼内功是第一步并且贯穿接下来的每一步，内功就是习武之人的“正道”，强身健体，固本培元。 近两年，遇到不少想入啤酒圈的小伙伴，我都会劝告他们首先自己要学习，这是内功，其次建议他们多看工厂多考察，见贤思齐，见不贤而内自省。如果打算建啤酒厂的话，一定要学习澜埔学院2个月高级课，既省钱又省时间。放眼来看，很多的中小规模工坊、酒厂，建厂预算往往严重超预期，甚至简单认为设备进场就可大显身手，结果发现这仅是一个开始，市场如战场，刀光剑影，拼产品，拓渠道，有很多招式需要去拆解，而内功一定要扎实。 内功，是一个慢活，需要持续不断的修炼。 修的是思维、是逻辑、是串起所有知识点后的融会贯通与举一反三的解决问题的能力； 炼的是心性、是格局、是宠辱不惊与利己利人的处事风格。 此文与诸君共勉，潜修内功，厚积薄发。 作者：禾裕，系澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。 本文系本公众号原创稿件，澜埔Ron老师、作者禾裕。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。图片部分来源于网络，如有版权问题，请与我们联系删除。
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发表于 2023-9-19 16:14:04
