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失败的柏林酸小麦

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发表于 2022-8-4 14:13:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
尝试小批量做一个柏林酸小麦,23A.Berliner Weisser (柏林小麦啤酒),以失败告终。

失败原因,酸啤不酸
开始用酸奶用乳酸菌一发和酵母一起加入,结束罐瓶二发时,发现没一点酸味。于是一查资料,这个乳酸菌要30-40度才能发酵。于是二发加糖时,重新加乳酸菌,放室温下,温度大概有30+,江南的三伏天,不会低于30度。发酵2周多了,昨天打开一瓶,碳化挺好,泡沫持久性一般,关键是,没有一点儿酸味啊,酸味,我要酸味啊,这~~~~。

除了酸味没有,其他还都正常。
哪里出问题了?是乳酸菌不对,还是量不对,还是温度不对?


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 楼主| 发表于 2022-8-4 14:15:58 | 显示全部楼层
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发表于 2022-8-4 14:26:00 | 显示全部楼层
酸化不是要在发酵前酸化吗?你后面加不给啤酒酵母把乳酸菌给灭了?
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 楼主| 发表于 2022-8-4 14:35:56 | 显示全部楼层
a5826620 发表于 2022-8-4 14:26
酸化不是要在发酵前酸化吗?你后面加不给啤酒酵母把乳酸菌给灭了?

我看到有文章说,酵母菌和乳酸菌,可以协同发酵的,酵母菌把乳酸菌给灭了?他们本来是同一种真菌类的吧,只是发酵温度不同。酸奶发酵要40度
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发表于 2022-8-5 15:06:28 | 显示全部楼层
别的先不说,您这个酒瓶子上的小标签弄的挺好,是自己打印的吗?
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发表于 2022-8-5 15:09:06 | 显示全部楼层
mafm 发表于 2022-8-4 14:35
我看到有文章说,酵母菌和乳酸菌,可以协同发酵的,酵母菌把乳酸菌给灭了?他们本来是同一种真菌类的吧, ...

同意楼上,酸化应该在发酵前进行,酸化后重新煮沸灭菌,然后再开始发酵。
失败的原因会不会是二发糖被啤酒酵母抢走去做二氧化碳了,酵母菌没饭
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发表于 2022-8-5 15:11:55 | 显示全部楼层
mafm 发表于 2022-8-4 14:35
我看到有文章说,酵母菌和乳酸菌,可以协同发酵的,酵母菌把乳酸菌给灭了?他们本来是同一种真菌类的吧, ...

我看视频都是煮沸前酸化的。或者你可以试下换一种发酵温度接近一点的乳酸菌做个试验,试验完记得发上来
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 楼主| 发表于 2022-8-8 12:59:00 | 显示全部楼层
飞行老魏 发表于 2022-8-5 15:06
别的先不说,您这个酒瓶子上的小标签弄的挺好,是自己打印的吗?

对的,淘宝上香烟盒大小的打印机,手机APP连,臣小印,我用的。不贴标签,冰柜里的啤酒变成盲盒了。
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 楼主| 发表于 2022-8-8 13:01:27 | 显示全部楼层
谢楼上几位的指点,说的有道理的,酵母菌和乳酸菌是一种竞争关系,存在这个争夺食物现象很合理。我准备用DME配点麦汁,单独用酵母菌发酵试试。
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 楼主| 发表于 2022-8-8 13:03:13 | 显示全部楼层
哦对了,最近买了燕京的狮王酸啤,想看看国产的酸啤精酿啥水平,唉,上当,没法喝。还是加点钱买女公爵吧
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发表于 2022-8-8 21:55:48 来自手机 | 显示全部楼层
煮沸前加入乳酸菌,发酵一晚,第二天测下PH值达到自己需要的目标没。到了后煮沸回旋降温入罐,加啤酒酵母。还有用乳酸菌酸化的时候,按乳酸菌说明控温,第二天才煮沸的目的是给乳酸菌灭活
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