第一次做的德式小麦酸味突出是为什么？新人求教

正和君

第一次做的德式小麦，二发七天打开一瓶，除了发酵味重，只是在尾段有点略微酸的回味不明显，其它基本上算成功了。但是二发十一天后连续开三瓶，都是酸味扑鼻，酸味特别明显，变成了主调酸味好像发酵味都没了，感觉根第一瓶酒完全就是两种酒。因为夏天气温逐渐升高，二发的前几天还能维持21度左右，到后来温度逐步升高，这几天现在达到了24.5度左右，请问这是因为温度升高的原因吗？虽说喝着很酸，但是能尝出来还没有坏，请问这是坏的预兆吗？无论是常温还是冷藏都是一样的酸味。

Noy

感染小球菌或醋酸杆菌的可能性较大

luoai

小麦啤就算不染菌的情况下也比较酸，主要是小麦类型的酵母会有这样的影响。我自己不太喜欢酸口，所以现在酿小麦啤都用S04，用S04酿的小麦啤加大量的小麦也没多少酸味，不过也没了小麦啤的香蕉味。

正和君

luoai 发表于 2022-6-7 13:52
小麦啤就算不染菌的情况下也比较酸，主要是小麦类型的酵母会有这样的影响。我自己不太喜欢酸口，所以现在酿 ...

但是第一瓶不酸啊，后三瓶就酸了。

luoai

正和君 发表于 2022-6-7 14:12
但是第一瓶不酸啊，后三瓶就酸了。

如果一批就开启时间有比较接近，哪可能是瓶没消毒好，染菌了

luoai

luoai 发表于 2022-6-7 14:17
如果一批就开启时间有比较接近，哪可能是瓶没消毒好，染菌了

刚没看见你的温度，你是装瓶二发，温度24度多，瓶里

sybrewlover

用的酵母产酸吗？

正和君

luoai 发表于 2022-6-7 14:18
刚没看见你的温度，你是装瓶二发，温度24度多，瓶里

都是一批酒，因为我开第一瓶的时候二发已经7天，那时候的温度还应该在22度左右，喝着不酸。结果二发到11天的时候拿上来三瓶，这时候的温度是24度左右，结果酒味基本上被酸味覆盖，跟二发7天时开的一瓶酒完全不一样。难道是因为温度升高的问题吗？或者是因为二发7天就已经结束了，然后随后就是变质的开始？但是卖配方包的商家给我说二发得2-4周，但是二发7天开的那瓶感觉汽已经足了。

正和君

sybrewlover 发表于 2022-6-7 14:53
用的酵母产酸吗？

德式小麦酵母啊，开的第一瓶酒都不酸

luoai

正和君 发表于 2022-6-7 18:13
都是一批酒，因为我开第一瓶的时候二发已经7天，那时候的温度还应该在22度左右，喝着不酸。结果二发到11 ...

反正我酿小麦啤用小麦风格的酵母感觉都比较酸，所以改用其它酵母来DIY，虽然没了小麦酵母带来的酚类香味和香蕉香味，但也没了小麦酵母发酵出来的酸味，其实小麦啤不管德式的还是比利时风格的都没必要储存太久，我是用带保压控温的锥形发酵罐，一般我第一个礼拜主发酵和双乙酰还原，接着一个礼拜用来缓慢降温和拍酵母，接着就开始饮用。还有你二发温度有点高，装瓶二发24度 瓶内温度大概都有26度左右了，超过酵母使用温度 容易照成酵母自融。如果你想增加啤酒香蕉味的话，也该是在一发的时候适当提高发酵温度。

正和君

luoai 发表于 2022-6-7 20:03
反正我酿小麦啤用小麦风格的酵母感觉都比较酸，所以改用其它酵母来DIY，虽然没了小麦酵母带来的酚类香味 ...

多谢指导，下次得酿少一点，这次做了将近20L很难在短时间里快递喝完，我说的24度左右指的是室温。另外你的保压控温发酵罐是不是商用那种啊？我在家酿里看到顶多只有保压的发酵桶，最多DIY个加热棒帮助升温，这夏天降温是个难题。

luoai

正和君 发表于 2022-6-7 20:41
多谢指导，下次得酿少一点，这次做了将近20L很难在短时间里快递喝完，我说的24度左右指的是室温。另外你 ...

不是商酿的，就合众哪款带控盲管的，用冷水机控温，之前用冰柜加水来控温。加热的话你可以参考养鱼用的加热棒

sunchen

我是28度左右的室温发酵的比利时小麦，才发酵了两天，会不会得到一锅醋？

luoai

sunchen 发表于 2022-8-22 11:36
我是28度左右的室温发酵的比利时小麦，才发酵了两天，会不会得到一锅醋？ ...

得到醋的话只能证明染菌了，我们说的酸味是正常的那种酸，不是很尖锐的，就好比范佳乐的小麦啤和柏龙的小麦啤对比，柏龙酸味要明显些，这主要是酿造工艺和原料酵母的因素。

sunchen

luoai 发表于 2022-8-24 14:32
得到醋的话只能证明染菌了，我们说的酸味是正常的那种酸，不是很尖锐的，就好比范佳乐的小麦啤和柏龙的小 ...

请问下高温发酵后导致风味不对的还有办法拯救吗？