请教大佬们一个发酵时间的问题

大玮

大佬们，我是个纯新手，问一个小白的问题以美式IPA为例，US05酵母为例，不同的配方，都隶属于美式IPA的分类，使用同样的酵母同样温度情况下，有的建议一发7天，二发7天，有的建议一发14天，二发14天，有的建议六周，我想请问下这个发酵时间的思路是因什么而定的呢？

mzwb

这样算比较准确，连续三天糖度不变的情况为一发完成，一发完成后再等2天转二发。

cmwjackie

如果你不想測糖，只要正常，14天怎么也好了

simbawu

我虽然酿的不多，但据我的感觉，可能是这些原因：
1. OG越高，也就是麦汁中糖分越多，所以发酵时间会长一些
2. 但就算OG高，但实际的发酵时间其实也不会相差太多。延长发酵时间只不过是确保可发酵糖被吃完了（或者说酵母吃不动了）。如果批量较大，能够频繁地测糖，其实只要连续三天SG读数不变，就可以当做停止发酵，进行下一步了。

李昕哲又喝多了

其实基本上7—10天就好了  

大玮

simbawu 发表于 2021-5-6 12:20
我虽然酿的不多，但据我的感觉，可能是这些原因：
1. OG越高，也就是麦汁中糖分越多，所以发酵时间会长一些 ...

好的 谢谢你 感谢你的解答，很详尽，二发的时间因素可否劳烦您再补充一下呢

闲雲野鹤

书本上说的，发酵时间和风味跟酵母的品种和用量有关（跟发酵温度有极大关系），不同的配方酵母用量不同，发酵时间也就不一样的，就算酵母用量一样，不同配方也有不同的发酵时间要求，如果采用配方包最好按照配方包操作。而通常情况下，在合适温度范围内，一发10天，装瓶装瓶10天，5天以上冰箱冷沉，按照度数高低，3-6个月前饮用为宜。

兔精酿

基本在10天就好

sha_hong

这个有多种因素，不单纯是时间。。

xgyihuafeng

一般上面发酵，在七天左右糖基本消耗完毕，进入二发。判断一发二发还是测糖比较科学！

simbawu

大玮 发表于 2021-5-6 13:33
好的 谢谢你 感谢你的解答，很详尽，二发的时间因素可否劳烦您再补充一下呢 ...

我发现在中文语境下二发的定义有点模糊。英文中的“二发”secondary ferm，明确指的就是一发primary ferm之后的发酵，可以倒桶后进行，也可以留在原本的发酵桶中进行。中文家酿圈有时会将“瓶内发酵”称为二发。

如果做艾尔，我一般是一发7天，再放在同个发酵罐里二发5天（我一般会升温2~3度），二发完降温冷沉0~4度保持2天，然后装瓶（加葡萄糖），然后室温瓶内发酵一到两周。

大玮

simbawu 发表于 2021-5-8 12:26
我发现在中文语境下二发的定义有点模糊。英文中的“二发”secondary ferm，明确指的就是一发primary ferm ...

请教一下您说的关于加糖装瓶后的温度和时间，如果是室温的话一年四季都不同，是否应该和酵母推荐发酵温度的上限一致？瓶发的时间两周也是根据啤酒种类和风格不同可调整呢？

simbawu

大玮 发表于 2021-5-31 15:12
请教一下您说的关于加糖装瓶后的温度和时间，如果是室温的话一年四季都不同，是否应该和酵母推荐发酵温度 ...

我的理解是，主发酵期间，温度会有比较大的影响，因为酵母吃的糖比较复杂，整个麦汁内环境也很多复杂的因素，所以这个时候发酵温度对酵母影响比较大。比如温度高了，酵母产生更多酯味，也可能产生高级醇。而瓶发阶段，都是加的简单糖，比如葡萄糖、白糖之类的，只是为了充二氧化碳，酵母整不出太多幺蛾子，所以瓶发阶段的控温就不是那么重要（当然不能太极端，我试过18-28度之间，都能顺利瓶发，也没有什么异味之类的）。

注意，瓶发只是为了二氧化碳充气，这个阶段叫碳化（carbonation），我认为这个时间基本是固定的（加葡萄糖，大概1-2周），不随啤酒风格不同而改变。但是有另外一个东西，叫熟化condition，意思就是某些风格的酒，需要陈放一段时间，让它熟成。比如说拉格，拉格lager在德语中本来就是贮藏的意思，所以拉格类的一般是需要放一段时间的。另外高度数的酒一般也需要熟化一段时间。
英文好的话，或者可以用翻译器看看这个：https://fermentationsolutions.com/guide-carbing/