啤酒做出来没有香蕉味

修道院 · 发表于 2021-4-23 18:02:23

我做了德国小麦啤，配方标椎的，60%基础大麦芽，40%小麦芽，一步糖化1小时，酒花萨兹，酵母wb06，m20都用过，但是做出来都没有香蕉味，水果味，酒花味，就是普通的啤酒口感。有没有高手能够说说，怎样才能做出香蕉味。另外用m20酵母一发完成后2发装瓶时有淡淡的臭味，不知道是什么原因，酒体口感是正常的，不酸，不臭。有没有高手告诉一下原因。

cxd35 · 发表于 2021-4-23 19:25:48

温度，酵母投放量

liutao93 · 发表于 2021-4-23 20:26:23

问你个题外话你用什么消毒的？

胖子的春天 · 发表于 2021-4-23 22:07:17

温度……有人跟我说温度适当高一点，香味就出来了

修道院 · 发表于 2021-4-23 22:09:47

cxd35 发表于 2021-4-23 19:25
温度，酵母投放量

m20酵母，室温20度，温度降到24度投酵母，酵母按0.4g/升。在20度室温发酵3天后没有气泡了，比重1.014.

修道院 · 发表于 2021-4-23 22:18:51

liutao93 发表于 2021-4-23 20:26
问你个题外话你用什么消毒的？

相同的消毒条件，其他酵母没有臭味，只有m20有淡淡的臭味，不很明显。如果消毒不好被污染啤酒应该滂臭吧，也会发酸。看到其他酒友也遇到过淡淡的臭味，有的说是m20会有这种酵母的气味。不知道真假。

liutao93 · 发表于 2021-4-23 23:20:23

修道院发表于 2021-4-23 22:18
相同的消毒条件，其他酵母没有臭味，只有m20有淡淡的臭味，不很明显。如果消毒不好被污染啤酒应该滂臭吧 ...

M21我一直在用，有臭味，特别是装瓶后桶底的酵母泥味道更是明显，之前我用过几次KEGland的高仿SS 酒出过你这样的情况，如果不是的话你自己调整一下工艺吧。

闲雲野鹤 · 发表于 2021-4-24 09:34:06

修道院发表于 2021-4-23 22:09
m20酵母，室温20度，温度降到24度投酵母，酵母按0.4g/升。在20度室温发酵3天后没有气泡了，比重1.014. ...

按照配方包5公斤麦芽10克的量，酵母我是按每公斤麦芽2克来放的，按每升/0.4克是哪里的出处呢？

修道院 · 发表于 2021-4-24 20:23:26

闲雲野鹤发表于 2021-4-24 09:34
按照配方包5公斤麦芽10克的量，酵母我是按每公斤麦芽2克来放的，按每升/0.4克是哪里的出处呢？ ...

m20的产品说明里有这个规定，你按麦芽重量来放也差不多，你应该是5kg用20升水，所以0.5x20=10g酵母，在规定的范围内。

闲雲野鹤 · 发表于 2021-4-24 21:45:52

修道院发表于 2021-4-24 20:23
m20的产品说明里有这个规定，你按麦芽重量来放也差不多，你应该是5kg用20升水，所以0.5x20=10g酵母，在规 ...

哦，如果按照5公斤出20升麦芽汁的配比来算没问题（不是配20升水）。不过还是觉得按照麦芽的量来的准确，因为如果用5公斤麦芽出10升麦芽汁，按照水的量来算0.5X10=5克，用5克酵母就太少了。或者用5公斤麦芽出30升麦芽汁，那么0.5X30=15克，会不会又太多呢？

cxd35 · 发表于 2021-4-24 21:50:37

你要出脂香味，降低酵母量，挨着发酵中上限温度，但这样，你醇也会变多

修道院 · 发表于 2021-4-24 23:24:12

cxd35 发表于 2021-4-24 21:50
你要出脂香味，降低酵母量，挨着发酵中上限温度，但这样，你醇也会变多

非常感谢，我试一下这个办法。

啤酒爱好者666 · 发表于 2021-4-25 10:52:54

酵母问题，WB06是比利时小麦酵母，德国小麦还是用慕尼黑经典酵母

flasherliu · 发表于 2021-4-26 10:43:04

啤酒爱好者666 发表于 2021-4-25 10:52
酵母问题，WB06是比利时小麦酵母，德国小麦还是用慕尼黑经典酵母

原来如此，不过看好多配方都是wb06

修道院 · 发表于 2021-4-26 21:35:16

wb06没有明确说出那种水果香，也做过，没有闻到水果或者其他香。但是m20明确说可以出香蕉香味。慕尼黑经典也明确说可以出香蕉香味，也许是我的发酵温度不合适，没有出来香蕉气味。虽然在产品的使用温度范围内。

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