小麦一发后ph值高的问题

Roger_老徐 · 发表于 2021-1-2 18:22:24

wb-06发的小麦，发酵前糖度是12p，第七天测糖度是6p、ph6.23。正常ph值应该是4.2-4.4。为什么ph值会高？发酵前的ph值是6.1。还有就是这么高的ph值气4天发后会有酸味。

prosub · 发表于 2021-1-4 09:04:44

可能1：ph计坏了
如果ph计没有坏，那么你闻到的味道是有机酸的酸味，有机酸电离度低，要滴定测量酸度的，ph值不能完全反应酸度。

Roger_老徐 · 发表于 2021-1-14 09:44:40

prosub 发表于 2021-1-4 09:04
可能1：ph计坏了
如果ph计没有坏，那么你闻到的味道是有机酸的酸味，有机酸电离度低，要滴定测量酸度的，ph ...

请问有机酸具体是什么？怎么来的，如何避免呢？

prosub · 发表于 2021-1-18 14:12:18

Roger_老徐发表于 2021-1-14 09:44
请问有机酸具体是什么？怎么来的，如何避免呢？

酵母生成的

Roger_老徐 · 发表于 2021-1-19 09:07:15

prosub 发表于 2021-1-18 14:12
酵母生成的

非常感谢回复！

prosub · 发表于 2021-1-19 12:38:01

Roger_老徐发表于 2021-1-19 09:07
非常感谢回复！

当然，小麦由于去掉了外壳，表皮容易积聚乳酸菌，部分有机酸会带入啤酒。所以小麦啤酒有点酸味。

lanqier · 发表于 2021-1-19 13:59:41

prosub 发表于 2021-1-19 12:38
当然，小麦由于去掉了外壳，表皮容易积聚乳酸菌，部分有机酸会带入啤酒。所以小麦啤酒有点酸味。 ...

这是一个新的知识点

，请问有什么办法去除或减少积聚的乳酸菌？

prosub · 发表于 2021-1-21 09:17:42

lanqier 发表于 2021-1-19 13:59
这是一个新的知识点，请问有什么办法去除或减少积聚的乳酸菌？

买贵的新鲜的小麦麦芽，同时小麦添加率控制在30%以内。

lanqier · 发表于 2021-1-21 09:30:15

prosub 发表于 2021-1-21 09:17
买贵的新鲜的小麦麦芽，同时小麦添加率控制在30%以内。

多谢多谢！

anle · 发表于 2021-1-22 22:25:17

发酵前麦汁ph是多少？

Roger_老徐 · 发表于 2021-1-25 16:47:19

anle 发表于 2021-1-22 22:25
发酵前麦汁ph是多少？

ph6.1左右。

老纳 · 发表于 2021-1-26 10:04:11

我觉得可能是仪器或者测量方式有问题

anle · 发表于 2021-1-26 16:30:23

Roger_老徐发表于 2021-1-25 16:47
ph6.1左右。

同意老衲的观点，如果你的发酵前糖度没有问题，说明你出糖应该是顺利的，当然具体还是要看你用多少公斤麦芽出多少升麦汁。
总之如果出糖顺利标示，你的PH范围不会高过5.8，如果高于5.8，对出糖影响较大，如果真的如你所测麦汁ph是6.1的话，出糖率应该想当低。
正常不是碱度偏高的水，进罐麦汁糖度不会高于5.8，且发酵过程中，酵母会产酸，如果发酵正常，ph是会降低到4.1~4.4的。
所以最有可能的是，你的PH测量工具有问题

Roger_老徐 · 发表于 2021-1-27 14:36:14

老纳发表于 2021-1-26 10:04
我觉得可能是仪器或者测量方式有问题

仪器没有问题，我每次使用前都会用ph6.89常温校准。

Roger_老徐 · 发表于 2021-1-27 14:57:16

本帖最后由 Roger_老徐于 2021-1-27 15:02 编辑

anle 发表于 2021-1-26 16:30
同意老衲的观点，如果你的发酵前糖度没有问题，说明你出糖应该是顺利的，当然具体还是要看你用多少公斤麦 ...

大麦3.5kg，小麦2kg，浅色焦香麦芽0.5kg。糖化水用量18L，糖化醪ph5.2左右。洗糟水12L，洗糟水我没进行酸化，是因为出糖还可以，总醪液体积25L，糖度是12.5p（沸煮前ph6.1）。我这里是山区，水质的确偏硬。ph计我每次使用前会用ph6.89进行常温校准，所以测量不会有太大问题。我是在19度发酵7天后测ph6.4左右

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