想稳定的酿啤酒？要学会辨别麦芽质量和分析

发酵院研究中心

想稳定的酿啤酒？要先学会辨别麦芽质量和分析化验报告单（二）
原创 发酵院酿造中心 发酵院酿造中心 11月27日
上一篇文章介绍了判断一个麦芽好坏的几项理化要求（查看上一篇的理化指标点击这里），今天继续介绍基础麦芽理化指标中的其他几项指标。



01

库值和α-氨基氮



库值和α-氨基氮 (FAN)是判断蛋白质溶解度的一项指标，库值和α-氨基氮 (FAN)可以影响酵母的生长和啤酒泡沫性能等。






1、库值

当大麦制成麦芽，谷物中的一部分蛋白质分解成更小的分子，这些分子很容易溶于麦汁。这些可溶的蛋白质与总蛋白质的比值，被定义为库尔巴哈值（Kolbach Index)，简称库值。



1.1库值合理的范围

按照标准要求，溶解良好的大麦麦芽库值在40-45%左右，超过46%为过溶解，而低于38%为溶解不足。



库值低的麦芽，麦汁中相应低分子氮也低，这就有可能影响酵母的营养，使发酵过程不正常，但对提高啤酒的泡持性有利。



库值过低的麦芽往往还连带浊度高，如在酿造过程中不采取针对性的措施则存在早期沉淀的风险。



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库值高的麦芽一般酿造啤酒会偏寡淡，厚重感略差一些。



2、α-氨基氮

α-氨基氮是蛋白质的最小组成单位，是酵母生长和发酵所需的营养来源（全麦芽麦汁一般能够提供足够的酿造所需营养）。



2.1α-氨基氮的范围

α-氨基氮正常值范围在140～165mg/100g麦芽，超出范围即为溶解不足或过溶解。



一般麦汁中要求α-氨基氮含量在200～250mg/L，麦汁中α-氨基氮的含量过高过低会对啤酒的质量造成负面影响，如果检测到不在正常范围内，则需要通过更换麦芽和糖化过程阶段的蛋白质休止阶段来调整。

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02

浸出率和粗细粉差



1、浸出率和粗细粉差

浸出率是将麦芽通过协定法制成的麦汁中可被浸出的固形物的百分率。粗细粉差是麦芽细粉浸出率和粗粉浸出率的差值。



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1.1浸出率和粗细粉差的合理范围

大麦麦芽细粉无水浸出率大于80，浸出率高的麦芽时麦芽收率也高，是重要的经济指标。



大麦麦芽粗细粉差合理的范围小于2.0，可用粗细粉浸出率值来评价细胞溶解的好坏。一般将0.8-2%作为溶解优良的标准，过低为溶解过度，过高为不足。



对于不能满足要求的麦芽可以更换麦芽或者通过调整粉碎来调整麦汁收得率。





通过两次的文章，可见学会看麦芽的批次检测报告多么重要，一是用来保证麦芽的稳定性，二是对糖化工艺也有很重要的指导意义（如何根据指标调整糖化工艺后面文章讲解或和技术老师联系）。





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