精酿啤酒厂到精酿烈酒厂

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从精酿啤酒厂到精酿烈酒厂，难吗？
原创 发酵院酿造中心 发酵院酿造中心 前天
说到烈酒，这几年市场上追捧热度最高的当属日本威士忌。只要是有年份的威士忌，在日本都是一瓶难求，市场价更是出厂价的数倍甚至数十倍。






在日本众多威士忌品牌中，有一个非常独特的品牌，它是由小型精酿啤酒衍生而来，是日本产量最小的蒸馏厂。但即使是最小的，也在今年获得了世界威士忌大赏（World Whiskies Awards，以下简称：WWA）的金牌。这个酒厂就是长滨蒸馏所。



今天的故事，我们从长滨开始，告诉你怎么从精酿啤酒厂，变成一个精酿啤酒&烈酒双修的品牌。说不定，你也可以从马上要到来的啤酒淡季开始着手，建立一个自己的烈酒蒸馏厂。




从精酿啤酒厂而来




在日本最大的淡水湖，琵琶湖东岸的滋贺县，有一个名为长滨的城市。如果你熟知日本战国时期的历史，一定会对这个城市印象深刻，它是一代霸主丰臣秀吉被册封的第一个城市，长滨这个名字就是由丰臣秀吉命名的。也是在这个地方，开启了丰臣秀吉之后那波谲云诡的二十年。






1994年，日本政府在经济下滑后，试图拉动本国消费能力，开始推广国内旅游业的发展。在这个时期，放开了很多的生产限制，其中就包括啤酒的生产。从一个民间资本几乎无法完成的年产200万升，降低到6万升。



1996年，大多数日本旅行景区都开始建设自己小型啤酒厂，坐拥琵琶湖和丰臣秀吉的长滨也不例外。一家名为“长滨浪漫”的小型啤酒厂就此诞生。






日本小型酒厂的主要客群都是外来的旅行者，时间长了便会陷入入不敷出的情况，长滨浪漫在初期也是如此。经过长时间的发展，他们决定把发展重点放到本地的居民身上。



他们根据本地顾客的口味，重点发展附近的餐厅，着重打造符合当地人的口味，并精简了产品线。从而一直稳定发展了二十余年，获得了成功。






同时，社长被威士忌所吸引，决定在酒厂里增加精酿威士忌。并且设下了一个目标：希望在100年内，长滨威士忌能够让世界感到赞叹。




日本最小的蒸馏厂




无志之人常立志，有志之人立长志。长滨蒸馏所的长志是立好了，怎么实现呢？



首先遇到的问题就是设备。在小型啤酒厂内再建设一个蒸馏厂，日本并没有先例，应该怎么办呢？






它们拜访了很多苏格兰很多小型威士忌蒸馏厂，比如Kilchoman，Strathearn，还有同样也是从啤酒转型从威士忌的Eden Mill，最终决定在制作啤酒设备的基础上，保留糖化设备进行共用，然后加一组蒸馏器。



说起来很容易，制作威士忌是一个特别耗时间还费钱的事，要在苏格兰定做一个全铜、全尺寸的蒸馏器，交付时间一般都在三年以上，长滨酒厂显然等不及。






它们跑到了葡萄牙，订购了一套迷你整流设备放在餐厅一层进行酿造工作。把本该历时数年的建厂过程，浓缩到7个月。成为日本最快也是最小的威士忌酿造所。



这个过程全程保密，2016年11月1日，酒厂正式对外公布了这个消息，11月10日设备运到长滨，经过安装调试之后，开始了烈酒酿造的过程。







发展与创新







长滨从英国进口了多种大麦，从美国进口了200多个波本桶，当然也有日本威士忌酒厂常用的本地的水楢桶，工艺上相当严谨。



另一方吧，日本和苏格兰不同，没有法律规定威士忌入桶熟成的最低年限，所以长滨蒸溜所生产的威士忌，即使没有入桶熟成过，或者只是入桶熟成了几天、几个月，甚至一两年，在日本也是可以称为威士忌。






在这段时间，它们用自己酿造的新酒和国外买来的原酒进行调和和桶陈实验。比如它们使用过波本桶、雪莉桶、红酒桶、山樱桶等等。



由于产能的限制，长滨年产仅有4万升左右。因为每次蒸馏得到的新酒仅有200升左右，差不多能装满一个美国橡木桶，所以酒厂称自家的生产方式为“一釀一樽”。其实，就是日本人说的一期一会，遇到了当下的美好。






酒厂100年的志愿，在第4年的时候就开花结果了。



长滨蒸溜所推出的Amahagan World Malt Edition No. 3，在今年6月公布的WWA比赛中，这款酒一举夺得最佳日本调和麦芽威士忌大奖（Best Japanese Blended Malt），被世界熟知。不知道能不能算作提前96年完成了目标。




结语




长滨的成功，可以看作小型精酿啤酒厂转型成为精酿啤酒&烈酒厂的典范。但你详细分析长滨成功的背后，是其强大的威士忌知识储备和实践基础。






与其同期，日本有很多小型酒厂都在进行烈酒生产尝试。比如已经进入中国市场的常陆野啤酒，早在2015年就已经进口了一套整流设备，但是到现在，也没有见到成熟产品在市面销售。究其原因，就是背后没有足够的威士忌知识，设备都已经入厂了，居然还没有找到酿酒师，成品自然也难以供应。






回到我们中国的市场，从精酿啤酒的发展模式来看，我们和日本有很多相似之处，市场还远不够成熟，全国品牌极少。小型精酿啤酒厂、精酿酒吧服务对象也多为周边居民，所以增加客户粘性，在冬天增加精酿烈酒也不失为一个好的选择。






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