学习调整啤酒酿造用水

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技术贴 | 学习调整啤酒酿造用水（二）
原创 发酵院酿造中心 发酵院酿造中心 1周前
上一篇文章我们分享了酿造用水的几个概念，今天这篇我们分享下调整酿造用水常用到的方法。

许多精酿爱好者说，水的硬度越高，越不适合酿造淡色啤酒，我们看看世界闻名的四种典型的啤酒酿造水的硬度





作为上图我们可以看出，水的硬度越高，越不适合酿造淡色啤酒，这种观点是片面的，我们可以看出是残碱起决定作用而不是硬度，所以我们调整水的主要目的是调整水的碱度而非硬度。





为什么残碱起主要作用？



因为除去一些特殊酒款，正常情况下我们需要糖化醪液最适的ph值范围是5.2～5.6（糖化醪液ph值怎么测可以点击这里），超过这个范围对酒产生一些不好的影响，比如淀粉酶和蛋白酶活性受影响，颜色增加，产生粗糙的苦味等等。而残留碱度不合适会使糖化醪液使其偏离5.2～5.6的最适范围



下图是不同啤酒对RA值的一般要求











降低剩余碱度的方法



为了让碱度达到合适的范围，让醪液ph值在合适的范围常见的我们会用到如下方法。



1、用去离子水或反渗透水稀释原水

作用机理通过稀释可以有效降低水中的碱度



2、煮沸法

作用机理是通过温度来改变水中的碳酸盐的饱和度，来降低碱度



3、加石膏或氯化钙的法

作用机理，加入的钙离子增加抵消碱度，从而降低剩余碱度



4、加酸方法

加的酸多为乳酸，磷酸，硫酸，柠檬酸等



5、加酸化麦芽







常见的提高碱度的方法



尽管大多数情况下都是减少碱度，但酿造一些深色的啤酒也需要提高碱度，因为醪液ph太低也会造成酒的酸口等。



1、加碳酸氢钠（俗称小苏打）法

2、加氢氧化钙（熟石灰）法



这些是常见的调整碱度的方法，后面的文章我们将分享啤酒的碱度和各个离子调整计算方法



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