US05&WB06发酵温度理想状态下是多少？

allen

看了这两种酵母的说明，对于一发温度是否可以在一个区间？另外二发温度略高于一发2~3度会有什么问题？
如题。

zykrc

是想混菌发酵吗？

简单百度了一下没有发现不同酵母菌株之间的拮抗作用，所以应该是可以混用的。

二发糖发的话，加糖量按 8g/L算，只是增加了0.8°p的糖浓度，和你一发原麦汁10以上来看占比很小了。

而高级醇的产生机制简单百度一下：1.蛋白质分解为氨基酸，氨基酸被酵母菌利用，苏氨酸脱氨基/脱羧基形成正丙醇；2.糖的厌氧发酵机理，氨基酸中间代谢物α酮丁酸脱羧/还原生成正丙醇。

而二发加入的只是葡萄糖。所以可产生的高级醇（正丙醇比较多）会更少。

所以从这个角度来看二发温度高一点应该不会显著提高高级醇含量。

allen

zykrc 发表于 2019-4-21 20:13
是想混菌发酵吗？

简单百度了一下没有发现不同酵母菌株之间的拮抗作用，所以应该是可以混用的。

不是混菌发酵，只是看了这两种酵母的官方发酵温度说明所以想了解一下使用过的朋友都是分别在什么温度区间发酵。
另外主要想了解一下，相对较低一点的发酵温度对于高级醇的产生是否有抑制作用或者更理想，比如控制在15~17度一发。

zykrc

allen 发表于 2019-4-22 13:36
不是混菌发酵，只是看了这两种酵母的官方发酵温度说明所以想了解一下使用过的朋友都是分别在什么温度区 ...

我觉得如果高级醇和蛋白质的分解代谢相关的话，温度低一些是有利的。具体效果就得看有人做过试验没了。回头去知网查查

allen

终于看见有朋友在15~17之间发酵了，说说效果？另外这个温度是否需要延长一发发酵时间？

yangjiand

一发时酵母发酵剧烈温度会比环境温度高两到三度，所以一般18度左右为好，二发发酵不激烈，20度左右可以，

xayz110

pet桶发酵，我会压着推荐温度的最低限度

maty1991

入坑新手 那为什么我把温度控制在20度，不发酵。升温到23度开始发酵。求解惑。

kamilee

US05建议18、19左右发酵
WB06建议15、16左右发酵

cyd123

kamilee 发表于 2021-2-25 07:32
US05建议18、19左右发酵
WB06建议15、16左右发酵

你好kamilee.有个问题求救你，赛松酵母一发温度那么高，会不会产生高级醇。

jiajunluo

请教一下，我买了一个酸啤得全麦配方包，但是配方推荐温度是7天25度，5天28度，这个温度都快到楼主选项得温度上限了，是不是太高了？我今天刚试了一下，酸，而且酒精度好低，虽然和买的酸啤味道有点像，但是更酸，我怕是温度太高酿坏了

飞行老魏

jiajunluo 发表于 2022-4-17 12:16
请教一下，我买了一个酸啤得全麦配方包，但是配方推荐温度是7天25度，5天28度，这个温度都快到楼主选项得温 ...

个人愚见：酸啤酿造原理应该是利用乳酸菌产生乳酸带来酸味，高发酵温度有利于乳酸菌生长。但据我所知，高温发酵几天之后，得进行煮沸，冷却后再投入酵母进行发酵。如果一直处在高温下发酵，那就会特别酸。所以您看下酿造流程是否正确吧。

飞行老魏

allen 发表于 2019-4-24 21:09
终于看见有朋友在15~17之间发酵了，说说效果？另外这个温度是否需要延长一发发酵时间？ ...

因为酵母活动本身会释放热量，所以外界设定较低温度有助于发酵环境整体保持在适当温度区间。
我WB06，OG：1.053左右。5升 投放酵母约5.5g。17度发酵7天比重可降至1.010左右。效果不错。

飞行老魏

allen 发表于 2019-4-22 13:36
不是混菌发酵，只是看了这两种酵母的官方发酵温度说明所以想了解一下使用过的朋友都是分别在什么温度区 ...

混合发酵 好主意～～

sha_hong

按说明发酵即可。。。。。