有用糯米做糯米啤的吗？

seaprince168

有用糯米做糯米啤的吗？

昨晚在做自酿前期准备工作，搜罗各种工具直至原料，深感获取大麦芽不易。本地南方，稻米为主食，麦子少见，大麦芽还得澳洲来啊，先运去北方港口，再运到南方，这运费啊，其实早已贵过原料。深想能否因地制宜，参照麦芽糖的制作方法，可以大大提高原料效率。麦芽糖制作用到少量小麦发芽，然后就利用这少量麦芽的酶来发酵糯米、玉米的淀粉，主要也使用到糯米的大量糊精得出粘牙的麦芽糖风味吧。但整个过程也是制作麦芽糖汁的过程，与全麦糖汁相比，也就是比较糊，粘度大。

然后后面就是靠啤酒酵母发酵了，这糊不糊，酵母有啥不吃？照吃不误，挤出来的也是酒精水和二氧化碳。用到了啤酒酵母，发出来的酒，酒精度也就限于该品种酵母所能承受的酒精度上限，所以可能就是甜度大一点，酒体粘度大点，滑腻、醇厚，挂杯久，如果甜度大，前期多加酒花增加苦度，平衡一下？酵母用M29高温酵母，活跃度高，发酵能力强，也能转换糯米麦芽糖汁中较多的粘稠物质，摊薄酒体吧。

有条件的朋友可否一试？试完糯米加玉米，再试东北珍珠米加淮山，泰国香米。。。。。。也是不同的风味啊。

https://jingyan.baidu.com/article/4dc408484a9cc6c8d946f10e.html

seaprince168

配料设想：
1.小麦（进口大麦）0.5公斤，用来发芽至长出真叶，用来产生麦芽酶，放入料理机加水打成浆液。
2.大米3公斤，主体糖化淀粉，与3、4 一起蒸熟或加水煮熟
3.玉米粉碎粒0.5公斤，调节色度和风味。
4.糯米0.5公斤，调节糖液粘度，入口感。

1与2、3、4蒸熟煮熟后晾凉的混合物加16升水进糖化桶糖化，与啤酒前期糖化步骤一样，不过糖化时间增至6个小时。

然后加4升水洗糟，糖液煮沸，后面就跟大麦啤酒制作步骤一样了，酒花投放量也一样。

酵母用M29。

一发结束装瓶二发，看看后面搞出的四粮啤是像五粮液呢还是小麦啤还是工业啤

江南更南

我到是想就直接田地里边收下来的（农村很多）小麦是否也可以，有什么问题与影响么？......有前辈这么做么？

zykrc

您这加大米降成本的路子 商业啤酒早就在走。路边三色精酿店也有加的，能尝出来。

玉米淀粉什么的他们也加。食品工业嘛。。。

而且您还可以直接买淀粉酶来加。不加麦芽的啤酒完全可以实现。

可是风味嘛。。。。想想大米味就头疼。

能品出大米味的啤酒我是不喝的。

zykrc

江南更南 发表于 2018-11-9 10:14
我到是想就直接田地里边收下来的（农村很多）小麦是否也可以，有什么问题与影响么？......有前辈这么做么？ ...

直接收的应该不行吧？

酶活不行的。

成分来说应该没问题。

新鲜小麦的降落数值很高的，轻松400多以上，发芽以后能到几十。发芽前后酶活差别很大的。

pjw123

这就是工业啤酒做法，别在精酿啤酒里面晒了!再说，你前面不叫发酵，那是糖化。冷却后加酵母才开始发酵！

pjw123

这就是工业啤酒做法，别在精酿啤酒里面晒了!再说，你前面不叫发酵，那是糖化。冷却后加酵母才开始发酵！

自酿与蒸馏

你这芽发的太过了

pjw123

seaprince168 发表于 2018-11-9 10:11
配料设想：
1.小麦（进口大麦）0.5公斤，用来发芽至长出真叶，用来产生麦芽酶，放入料理机加水打成浆液。
2 ...

你确定你加啤酒酵母能做出酒来，营养明显不够

哈哈煮

兄弟，什么是酒，一方水土养一方人。
米酒就是米酒，葡萄酒就是葡萄酒，啤酒就是啤酒，威士忌就是威士忌，混血儿就是混血的味

自酿与蒸馏

pjw123 发表于 2019-4-24 15:14
你确定你加啤酒酵母能做出酒来，营养明显不够

加酵母可能不够，加点曲可能出酒多一点，毕竟糊化与糖画都做好了