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本帖最后由 RiderDaniel 于 2018-4-3 13:05 编辑
在CB&B网站订阅了他家的杂志，在18年3-4月刊中的一篇文章中看到了 parti-gyle 这种酿造法，文中提到此酿造法在其2015年2-3月刊中有详细介绍，于是找出那本月刊，仔细阅读了这种酿造法。文中提到的这种酿造法是一种很古老的酿造方法，有两三百年的历史，但是目前使用它的酒厂并不多。当我读完全文发现此法对于家酿，尤其是想要酿造高度数啤酒时的作用非常大。
首先我们先来了解一下这种酿造法的原理，就是通过一次糖化，来得到两种及以上不同浓度的麦汁，分别进行煮沸，后期混合制作不同浓度的啤酒。
也就是说，在同一次糖化过程中，利用头道麦汁（浓度最高），以及后续两次或者更多洗糟得到不同浓度（浓度依次递减）的麦汁来分别进行煮沸。
这种方法的意义在于既可以得到需要的高浓度目标，又使得麦槽的利用率最大化。
举个例子，通常我们用5kg的麦芽制作20L左右的啤酒，酒精度一般都在6%以内，很难再往上提高。那么要想提高酒精度有什么办法？
第一，增加麦芽质量。这是最直接的方法，但是带来的问题就是设备利用率的下降。文中提到当你double分量的麦芽时，你的效率会下降25-33%，也就是说只有50%左右。此时你又需要添加将近一半左右的麦芽来填补这20%的效率空缺，才能得到你想要的目标浓度。
第二，减少批次体积。原理就是你只用5kg的麦芽制作10L左右的啤酒来得到6%以上酒精度的啤酒。同样的问题就是麦芽的利用率降低并且达不到目标体积（20L）。
然而parti-gyle这种酿造方法很好的平衡了这两种提高酒精度的方法。我们来看文中提到的实例。
批次：10gal（37.8L）
麦芽：10.9kg
酒花：99g 肯特高登（5% 阿尔发酸）头道麦汁熬煮45分钟
37g 肯特高登（5% 阿尔发酸）洗糟麦汁熬煮45分钟
指导：67℃糖化60分钟，取20.8L头道麦汁煮沸90分钟。同时洗糟得到20.8L洗糟麦汁。同样你也可以继续洗糟直至浓度下降到1.005以便于后期用于混合。
预计头道麦汁煮沸后浓度：1.090
预计苦度：46
预计洗糟麦汁煮沸后浓度：1.045
预计苦度：25
冷却之后，把这两种不同浓度麦汁混合可以制作至少三中不同风格的啤酒。
*对最高浓度的啤酒：将11.3L头道麦汁与3.8L洗糟麦汁混合得到浓度为1.079，IBU为41的麦汁15.1L，可以用来制作老式艾尔和大麦酒。
*其次，用3.8L头道与3.8L洗糟麦汁混合得到浓度为1.067，IBU为35的麦汁7.6L，可以用来制作烈性艾尔或者IPA。
最后，继续用剩下的15.1L混合得到浓度为1.056，IBU为30的麦汁，即使是三款麦汁里最低浓度的，它依然可以用来制作ESB（extra special bitter 特酿加强型苦啤）
翻译可能有不到位的地方，欢迎指正。
看到这个配方，想必大家应该能够大概其理解parti-gyle这种酿造方法了吧。在两种浓度麦汁的混合计算上，其实就是简单的十字交叉法计算得来，很简单，与两种不同浓度溶液混合得到新的浓度道理是一样的。
我在网上看到有人把这种方法解释成分别用头道麦汁和洗糟麦汁来酿造两种不同的啤酒，而不进行混合。虽然理论上是可行的，但是我认为洗糟麦汁中除了糖分以外，更重要的是还有其他很多优质浸出物，对于后期发酵有着重要影响。如果单纯用头道麦汁进行发酵，即使能够达到目标浓度，在啤酒的口感和风味上势必会有差异。因此，混合溶液进行配比来发酵应该更为合适。
由于本人自酿时间只有半年，对于很多知识和专业技能还在摸索中，我并不是很能理解为什么这种古老传统的方法并没有大规模使用，而只是很小部分酒厂在延续使用。可能是因为需要更多的熬煮器材或者更费精力去配比麦汁吧。同样对于家酿爱好者，要使用此方法需要两个以上的煮沸桶来进行，毕竟麦汁还是减少接触空气的时间比较好。对于资深酿友未尝不值得一试。
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发表于 2018-4-3 10:42:56
