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一、皮尔森型麦芽（浅色麦芽） 麦芽制作： 色度：2.5~3.5EBC 粗细粉差最大值：1.7%~2.0%； 粘度：<1.58mPa·s； 蛋白溶解度：40%左右（+1%~2%）； 游离氨基酸的最低值：为总可溶性氮的20%； VZ45˚>36%； 使用具发芽能力强且能均匀发芽的大麦。 使用范围： 所有啤酒种类，可用作淡色啤酒的 100%原料，或其它啤酒的部分原料。 使用效果： 优质加工，容易在单一温度下糖化，为啤酒带来明显的麦芽甜味，且作为主要麦芽时含有足够的酶。 二、深色麦芽（“慕尼黑”型） 麦芽制作： 使用蛋白质含量高的大麦； 强烈的发芽，温度在18~20℃; 较高的浸麦度:48%~50%; 湿热凋萎; 焙焦温度100~105℃,焙焦时间4~5h; 麦芽色度：15~25EBC； 粗细粉差：2.00%~3.00%。 使用范围： 下发酵啤酒，艾尔啤酒，棕色啤酒，琥珀色啤酒。 使用效果： 若糖化投料时使用25%~40%色度为25EBC的麦芽，则有助于加强啤酒麦芽香味。 三、维也纳麦芽 麦芽制作： 浸麦度：44%~46%; 麦芽溶解一般，不得过度溶解； 焙焦温度为90℃； 麦芽色度为5.5～6EBC。 使用范围： 维也纳麦芽特别适于酿造三月啤酒、节日啤酒和自制啤酒。 使用效果： 维也纳麦芽用于调整色度过浅的浅色麦芽，或用于酿制金黄色啤酒，以此促进麦芽的口味丰满性。 四、焦香麦芽 麦芽制作： 过去生产焦香麦芽的原料是将干燥的麦芽重新浸泡，使其水分达44%。 现在则使用水分为45%～50%的绿麦芽。为使酶强烈分解，形成低分子蛋白质产物和糖分，要使绿麦层的温度在发芽最后30～36h内上升到50℃。 在炒麦炉中将麦芽升温至60～80℃，进行60～90min的“糖化”。后期处理过程视不同的焦香麦芽有所区别。 使用范围： 艾尔啤酒、白啤、低度啤酒
使用效果： （1） 皮尔森焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味丰满性。 （2）浅色焦香麦芽主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味，同时可提高啤酒色度。 （3）深色焦香麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味。也可提高啤酒的色度。 焦糖麦芽（Caramel Malts） 麦芽制作： 焦糖麦芽（结晶麦芽），制好的麦芽经过加热蒸煮过程，使麦芽中糖类物质发生了结晶，结晶糖含有被焦糖化了的长链分子，发酵过程中并不能被酵母转化为单糖。 使用范围： 所有的艾尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒 使用效果： 啤酒中带有较浓重的麦芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更为厚实。 着色麦芽 麦芽制作： (1) 用溶解较好的浅色出炉麦芽，色度也可稍深一点。 (2) 在70℃不通风的炒麦机中使水分均匀提高5%。 (3) 2h后，在炒麦机中使麦芽升温至175～200℃，并在此温度下进行1.5h的休止，形成焦糖物质。 (4) 接着，麦芽快速均匀冷却。着色麦芽的色度在1300～2500EBC。 使用范围： 上面发酵啤酒、老啤酒、深色小麦啤酒 使用效果： 进一步加深啤酒色度。 杜门斯亚洲啤酒学院简介
杜门斯亚洲啤酒学院是德国杜门斯学院在设在亚洲地区的啤酒学院，它是德国杜门斯学院在海外设立的最后一所啤酒分院。学院的业务主要有啤酒酿造技术、专题讲座、技术咨询、科研开发和学术交流等内容。学院咨询电话：400-004-8926132-8776-3383 网址：www.doemensasian.com
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发表于 2018-3-5 14:29:25
