实践得真知，二发启动慢没泡沫

snk900

imdjor 发表于 2018-1-17 22:30
这个主要还是要耐心一点，说说我的个人看法和经验吧。

一、是否需要冷降沉淀酵母应该看个人对酒的要求，如 ...

您说的对，跟酵母有关，锥罐保压发酵我不太了解，看别人说过，基本上在降温排酵母后二氧加压在发酵罐中就可以完成了气发，看您的意思是还要接出来装瓶糖发吗？不过一切归根结底还是时间的问题，看个人需要而定是对的。

snk900

肥鱼 发表于 2018-1-17 22:23
有点儿懵：
冷储后，酵母沉降，酒液中的酵母量会减少，于是装进瓶字的酒液里酵母也会减少，这段可以理解。
...

我是这样理解，一发时有的酒发酵激烈甚至泡沫会喷出发酵桶，又没人搅动它怎么来的泡沫呢？我认为是一发时发酵桶的内压也可以把酵母产生的二氧化碳融入麦汁发酵越激烈压力越大 二氧融入越多，当水封压力不够封不住桶时大量二氧喷出，会顺带激发出麦汁中的两种蛋白和碳水行程泡沫的喷发，所以我感觉二者虽没有必然联系，但却是缺一不可的。如果我讲的不对希望哪位老师指正。

肥鱼

snk900 发表于 2018-1-17 23:18
我是这样理解，一发时有的酒发酵激烈甚至泡沫会喷出发酵桶，又没人搅动它怎么来的泡沫呢？我认为是一发时 ...

最近我做的酒都经过冷储，二发初期忍不住开瓶的时候，酒的杀口感都已经很强了，但气泡还是很粗大，即使砸出来的也很难持久。如果按您说的，这个时候既然已经有了足够的二氧化碳，那就应该有泡沫对吧。
所以从理论和实际上讲，您的理论都不一定对。

然后我这有一批波特，就是我前面说的“杀口感已经很强但气泡粗大”的其中一批，下月初二发基本结束，到时候再看看泡沫的情况咱们再讨论吧

snk900

肥鱼 发表于 2018-1-18 10:41
最近我做的酒都经过冷储，二发初期忍不住开瓶的时候，酒的杀口感都已经很强了，但气泡还是很粗大，即使砸 ...

据我了解 你的酒有很强的杀口感是因为二发时糖和酵母工作比较好融入酒内的二氧化碳很多，一般每个比重不同的啤酒都有二氧化碳饱和的时候，温度越低融入越多，但是会饱和也就是你的啤酒里的汽有个最大值，这就是前辈们说酒不要装满糖不要过多否则会暴瓶，那你的泡沫为什么粗大呢，是因为二发时间短啤酒里大部分是煮沸过程中产生的长链蛋白，这种蛋白提供的是粗大的泡沫，所占比例很小，酒在二发熟化的过程越长短链小蛋白逐渐代替大蛋白工作，所以泡沫会越来越细腻持久 挂杯 。个人人为二氧化碳是助推物就好比筷子搅动的原理，而小蛋白才是最终泡沫是否漂亮的根本。

snk900

肥鱼 发表于 2018-1-18 10:41
最近我做的酒都经过冷储，二发初期忍不住开瓶的时候，酒的杀口感都已经很强了，但气泡还是很粗大，即使砸 ...

哦对了 补充一点 单纯的蛋白质是沫 只有混合了二氧化碳或者人为搅动混合了空气或者氧气后才叫泡沫  沫和泡沫 字面上应该很容易理解

骑猪撞奔驰

dyb1203 发表于 2018-1-17 15:02
us-05沉降性也不好啊

US05沉降性很好啊，酵母泥很紧实。

肥鱼

之前我提到的那批冷储过的波特就算是发好了，三四天前开瓶尝了一下，泡沫和杀口都没问题。估计现在的状态会更好。
还有一批冷储过的苦啤，二发不到一周，开瓶感觉泡沫已经不错。估计现在状态会更好。
实践证明楼主的理论不见得对，特此提醒大伙。

老纳

如果担心是酵母数太低导致的，二发装瓶时可以补一点酵母，按10升酒液0.5-1克酵母添加。