17年新酿葡萄酒

jamwt123

16年做了一批葡萄酒，干红型，但是朋友普遍反映酒精度太高（17度多），酸涩中略苦，酒体不够丰满，上帝们说话了，今年必须要改进！八百斤葡萄，一种普通的地产大粒葡萄，味甜汁多，另一种是特产山葡萄，色深味酸，按比例搭配，味道不错。



葡萄破碎，是个费力活，好在有学生帮忙，这些不戴口罩帽子的同学已经扣分了！

卖力的同学还是值得表扬滴!

破碎后，及时加入焦亚硫酸钾防止氧化，同时加入果胶酶。

加糖调甜度，计算酒精含量，对于我们这种高纬度地区的葡萄就不要太苛求了，没有含糖量太高的酿酒葡萄，不得不加糖。再加入少量橡木片提味，加入酵母菌和酵母助剂，前发酵有氧发酵，一周左右。

一周内，每天五六次搅拌，把上浮葡萄皮与葡萄汁充分混匀，充分浸出色素单宁等成分。一周后，发酵趋于平稳，气泡减少，准备过滤。

过滤后的葡萄汁，皮渣不要丢掉，加水加糖再次发酵后蒸馏，制备白兰地。

过滤后葡萄汁装入塑料桶中，加入一定量橡木片提味，塞好单向阀，后发酵一个月左右，注意室温不宜过高或过低；温度过高杂醇多，酒易上头，温度低于15度，发酵基本停止。后发酵有条件可添加乳酸菌，加速苹果酸-乳酸转化过程。

后发酵完成，调糖至12p.装瓶灭菌，巴氏消毒30分钟，能长期保存。

贴标，蜡封。看着顺眼不少，后熟很重要，至少三个月。

成品，虽然后熟时间未到，感官状态还可以。改进如下：1.添加橡木片，产生过桶红酒芳香口感，使酒体充盈丰满；2.提高含糖量至12%，变干红为半甜型红酒，以平衡酸涩口感；3.降低酒精度至12%，以适合广大女同胞口味。

马叉虫

等修炼完啤酒了再来进阶，到时得向大神请教

王哲

巴氏杀菌后怎么后熟啊

jamwt123

王哲 发表于 2017-10-21 19:34
巴氏杀菌后怎么后熟啊

避光阴凉处保存即可。

金无刀

王哲 发表于 2017-10-21 19:34
巴氏杀菌后怎么后熟啊

白酒里面也没菌，但是也有后熟的过程。

hy986

请问如何做的巴氏消毒？专用设备还是土法上马？

zhaomj

我全部是正宗的精酿葡萄酒做法，建议好好看看李华的“葡萄酒工艺学”这本书。你的葡萄酒技艺就会有所提高。现在网上所谓的葡萄酒酿造法太多了。什么大妈法（腌咸菜法），你这是半咸菜法。
做葡萄酒最忌讳的是加糖，欧盟对加糖有严格要求，如果葡萄酒里检测出蔗糖，那就是假酒论处。应该去找糖度够的专用酿酒葡萄（它不是大家熟知的鲜食葡萄品种，什么玫瑰香、巨峰之类的，它叫赤霞珠、蛇龙珠、美乐等等，网上到季节都有叫卖的）来做呀。这样就不用加糖了，还省钱。做葡萄酒酒哪有用巴氏消毒的，破坏营养呀。

jamwt123

zhaomj 发表于 2017-10-25 11:22
我全部是正宗的精酿葡萄酒做法，建议好好看看李华的“葡萄酒工艺学”这本书。你的葡萄酒技艺就会有所提高。 ...

自酿，卖不到欧盟去，您多虑了，谢谢。还有，巴氏消毒，不是巴士消毒，什么作用，也可以查查再说。

zhaomj

jamwt123 发表于 2017-10-25 22:38
自酿，卖不到欧盟去，您多虑了，谢谢。还有，巴氏消毒，不是巴士消毒，什么作用，也可以查查再说。 ...

我是给你忠告，希望你能提高酿酒的水平。同时也是为了不要把错误的酿葡萄酒方法误导给别人。你听不进去，还强词夺理，那我就无语了。  

hy986

我在北美，从酒厂买配好的葡萄汁回来自酿，也是加了糖的，一种是经过巴氏消毒法消毒的（比较贵）所以请教是如何做到巴氏消毒的。

jamwt123

酒灌装后，木塞压入，把酒瓶在70℃热水里烫半小时就行。灌装量不要太多，灭菌温度不可过高，否则灭菌时酒液体积增大，会把木塞喷出。

hy986

谢谢，很佩服楼主能吧自酿做到如此细腻，如此规模。因看过自酿如控制不好会产生杂醇和杂菌的网友提示，以及巴氏消毒在酿造过程的引入，故而对此很感兴趣。但似乎少了“迅速冷却”一环。下面是我在网上看到的相关介绍。
    q巴氏杀菌有如下优点：
1、发酵环节更加容易掌控- 首先，巴氏杀菌不会破坏葡萄汁的风味，因此发酵前对葡萄汁使用巴氏杀菌有利于发酵过程处于掌控之下。但是缺点是由于增加了葡萄汁加热、冷却的环节，导致了酿造成本上升。
2、增加葡萄汁风味- 澳大利亚的葡萄酒生产行业已通过实践证明了加热能够对葡萄汁增加更多的风味物质，这项工艺对芳香型葡萄品种特别有效。

巴氏杀菌在葡萄汁发酵前的应用环节：
1、储存环节：葡萄出汁后并不意味着所有葡萄汁都会马上投入到发酵环节，巴氏杀菌是储存葡萄汁的过程中一项目前常规操作要求，操作方式为用板式热交换器在85摄氏度对葡萄汁处理2-3分钟后再通过热回收装置冷却葡萄汁。
2、发酵环节（注意：不是发酵的同时而是发酵之前）：如前所述，对葡萄汁进行灭菌有助于实现发酵过程中对微生物的控制，操作方式为用板式热交换器使葡萄汁温度迅速升高到87摄氏度并维持30秒钟后，冷却至15摄氏度。值得一提的是这种工艺对病害葡萄榨出的葡萄汁尤为有用。

由此可见巴氏杀菌对规模化、工业化生产葡萄酒餐酒确实有益，但是发酵环节的巴氏杀菌操作我还不能肯定它也是酿造Fine Wine的通常做法。

zhaomj

hy986 发表于 2017-10-27 10:30
谢谢，很佩服楼主能吧自酿做到如此细腻，如此规模。因看过自酿如控制不好会产生杂醇和杂菌的网友提示，以及 ...

我只能说，所有酒庄或酒厂。做商品葡萄酒没有巴氏消毒这个工艺。它只能会把葡萄酒的酒香和风味给去掉了。实际上葡萄酒只要严格按正确、标准的工艺去酿，不会有细菌产生的。我在家酿了10年的葡萄酒，前3年还把酒拿去检测，其中有大肠杆菌、总菌落两项都是“未检出”。后来我也懒得去检测了。所以说做葡萄酒吃透工艺是关键。而那些做葡萄酒根本没有的工艺，尤其是破坏酒风味的自想出来的工艺，真不用去做。那真是画蛇添足（为了不让楼主不愉快，我不想说脱裤子放屁）。

a1280075

卖我几瓶试试

gemman

jamwt123 发表于 2017-10-25 22:38
自酿，卖不到欧盟去，您多虑了，谢谢。还有，巴氏消毒，不是巴士消毒，什么作用，也可以查查再说。 ...

葡萄酒是用过滤除菌和酵母的。
巴氏消毒的很少，估计只有不懂的人才用。