首酿遇到的若干疑惑望各位大神指点一二

zhutu

遗忘的Kakarotto 发表于 2017-10-17 10:52
在不同的温度下糖化，45℃蛋白质休止，63℃α酶休止，72℃β酶休止

请问具体应该怎么做？我现在就知道可以先45度蛋白休止大概30分钟，然后再68度出糖。请问您这个应该是怎么知道操作的流程？谢谢

遗忘的Kakarotto

zhutu 发表于 2017-10-23 20:38
请问具体应该怎么做？我现在就知道可以先45度蛋白休止大概30分钟，然后再68度出糖。请问您这个应该是怎么 ...

蛋白质休止的时间最短，5分钟左右就可以了，一般只有在加了小麦的情况下才进行蛋白质休止，你可以直接先63℃保温30分钟，然后升温到72℃再保温30分钟，如果要酒体厚一点味道甜一点可以在72℃多保温一段时间，增加麦糊精和不可发酵糖

zhutu

遗忘的Kakarotto 发表于 2017-10-24 10:41
蛋白质休止的时间最短，5分钟左右就可以了，一般只有在加了小麦的情况下才进行蛋白质休止，你可以直接先6 ...

5分钟45 30分钟63 30分钟72。那就不需要68度了？等于63+72代替了68度糖化的一小时了？谢谢啊！具体效果与68比起来有区别么？

遗忘的Kakarotto

zhutu 发表于 2017-10-24 16:17
5分钟45 30分钟63 30分钟72。那就不需要68度了？等于63+72代替了68度糖化的一小时了？谢谢啊！具体效果与 ...

68℃应该算是一个折中的温度，两种酶在这个温度下都有反应，能产生可发酵糖和不可发酵糖，分步出糖的好处就是你可以控制你麦芽汁中可发酵糖和不可发酵糖的量，如果你想发酵的时候酒可以发干一点就可以63℃多保温一下，如果要酒甜一点厚一点就可以72℃多保温一下

zhutu

遗忘的Kakarotto 发表于 2017-10-25 10:06
68℃应该算是一个折中的温度，两种酶在这个温度下都有反应，能产生可发酵糖和不可发酵糖，分步出糖的好处 ...

感谢学习了！！！

家有大人

遗忘的Kakarotto 发表于 2017-10-17 10:48
活化后投放开始发酵的时间要快一点，干酵母在投放完以后首先要吸水，之后才开始发酵 ...

你好，过程可不可以直接简化到， 破碎小麦加入过滤袋中加水升温到68度 ，维持这个温度1小时，然后取出过滤袋，剩下的液体加入啤酒花，加热熬煮1小时，然后连桶一起隔水冷却到30度加入活化后的酵母？密封排气发酵？