糯米如何糖化？

seaprince168

不戒 发表于 2016-5-24 16:23
我有个办法不过没试验过，大家可以讨论。
1.糯米浸泡12小时，上锅蒸熟大约蒸40分钟，冷却至36度以下，捏散 ...

关键是糯米糟发酵几天后，是既有糖（糖化）又有酒精（酵母发酵）了，这样带有酒精又跟麦芽混在一起糖化？真头痛。这两个步骤它是一起同时发生的。这酒精会不会抑制麦芽酶糖化麦子？还有，即便是在麦芽汁煮沸阶段加入糯米酒，但它还是有一定酒精度了，会不会抑制后面的酵母发酵麦芽汁？所以，好像不是一个世界的两种人。
跟酒曲发酵温度相当的啤酒酵母我看就是M29赛松酵母，所以如果酿制糯米甜酒闷一天出点水后再加入M29搅拌一下，可以试试能出啥味道。