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必备的工具：
克称、比重计（0.9-1 1-1.1两支）量筒（250ml) 硅胶管（1.5米）温度计、滤布（80目 200目两种） 量杯(250ml 500ml可选）
必加的辅料(按100公斤原料计）
1 酵母：20-25克
2 果胶酶：2克
3 偏重亚硫酸钾（SO2)：20-25克
选用辅料：
1 单宁：20克
2 橡木片：200-400克
3 酵母多糖：20克
4 发酵助剂：20克
5 澄清剂：10克
6 乳酸菌：1克
100公斤葡萄酿酒方法：
1. 准备好发酵容器，最好是小的不锈钢桶或广口瓶；
2. 选择葡萄，去掉烂的葡萄，准备破碎。
3. 把葡萄从梗上去掉，直接捏碎，装到消毒、清洗干净的发酵容器里，装到容器的三分之二就可以。
4. 添加偏重亚硫酸钾（SO2）按1（SO2）:10（水）的比例用常温纯净水或凉开水化开，开始加入偏重亚硫酸钾5克-7克，SO2能杀死杂菌和野生酵母，0.5-2小时后就可以加入果胶酶（按1:10的比例化开）100公斤葡萄汁加果胶酶2克，果胶酶澄清葡萄汁,浸提色香，促进口感，提高出汁率。
5. 在加SO2后8-24小时加入酵母，100公斤葡萄加25克（酵母需要活化）；活化酵母方法：往35～40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，直接加到葡萄汁中。（注意：容器口不能密封太严！）
6. 当葡萄汁有汽泡，出现浑浊，说明发酵已经开始，每隔4小时测葡萄汁比重和温度，温度在25-30℃正常，每天搅拌最少两次，使皮渣和葡萄汁充分接触。
7. 根据测得葡萄汁的糖度加糖，如果葡萄浆果比重在1.090以上，酒精度是12℅，就不用加糖，根据自己要做的酒精度算加糖量，最好在发酵开始时加糖。
加糖量=（要做的酒度-潜在酒度）×17×葡萄汁的量
葡萄浆果含糖量低，需要我们添加蔗糖（白砂糖）
添加蔗糖一般用98-99.5%结晶白砂糖，加入17克/升的蔗糖可使酒精度提高1% 。
例如：葡萄汁的潜在酒度为9.5%，要求达到的酒精度为12% ，加蔗糖的量为：
12-9.5=2.5% 需要增加的酒度
2.5×17g/L×葡萄汁的量 需要添加的蔗糖量
添加方法：先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐，使糖均匀的分布在发酵汁中。
添加时间：最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精，如果加糖太晚，酵母所需其它营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。
8. 发酵开始后加单宁、橡木片和酵母多糖，100公斤葡萄汁加20克，增加口感，稳定色素。加橡木片200克，用于提升香味。加酵母多糖20克，用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性，在发酵3天后加入发酵助剂20克，给酵母提供营养，使发酵更彻底。
9. 在酒精发酵的过程中，要控制温度在25-30℃,25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒，28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒，一般发酵5～10天为酒精发酵，测比重在0.996、温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，要进行分离。
10. 苹果酸-乳酸菌发酵（简称苹-乳发酵），可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、改善口味和香气、提高细菌稳定性的作用。
乳酸菌的发酵满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-20℃, 通常苹-乳发酵需要一个月左右。
11 .自然澄清。如果酒液不够清，可以加明胶、蛋清粉或高效澄清剂等进行澄清过滤。
12. 装瓶，需要瓶子、软木塞、热胶帽和商标等。
大概就这么个过程，大家看完后有什么不懂的欢迎随时在论坛提出来讨论，酿友若是还有更好方法或补充可在论坛交流、探讨。
附葡萄汁比重与糖度、成酒酒精度对应表(以20摄氏度为准)
比重 含糖量(克/升) 成酒酒精含量(％)
1.056 119 7.0
1.059 127 7.5
1.063 138 8.1
1.066 146 8.6
1.069 154 9.0
1.072 162 9.5
1.075 170 10.0
1.078 178 10.5
1.082 188 11.0
1.085 196 11.5
1.088 204 12.0
1.091 212 12.5
1.095 223 13.1
1.098 231 13.6
1.100 239 14.0
1.105 250 14.7
1.107 255 15.0
1.111 266 15.6
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发表于 2014-10-16 15:16:13
